Cómo construir una micro/mini cervecería. - Birrapedia.com … 09/06/2015 Momento de sus vidas en el que tuvieron contacto con la construcción de la fábrica - [Documento PDF] (2023)

Cómo construir una micro/mini cervecería.

Napisao Boris de Mesones

Compilado y ordenado por DJ_Bross V.2.0

Capítulo 1.- Cómo construir una pequeña cervecería y tener éxito

Elaborando cerveza con un estilo único Escrito por Boris de Mesones Capítulo 1: Introducción Las publicaciones comerciales dedicadas a los negocios, los negocios y todo lo relacionado con el mundo de los negocios suelen tener encuestas periódicas a los suscriptores sobre cuál sería la empresa independiente ideal, cuál les gustaría. tener directamente. Los tipos de empresas que eligen primero tienden a ser consistentes en todas las encuestas: cervecerías, bodegas y gestión de espectáculos. Hoy en día en Internet hay respuestas a todo tipo de preguntas, pero no se encuentra de forma clara y transparente cómo construir una fábrica. Lo único que encontramos no es más que la información que dejan los profesionales de este sector en forma de artículos en revistas especializadas y en sitios web, relativos a diversos temas que, por su escasa interrelación, no permiten al emprendedor entusiasta construir su propia empresa. ayudar a la propia fábrica. para comprender exactamente lo que necesita hacer para lanzar su negocio con éxito garantizado. La garantía de éxito se basa en una inversión mínima y segura en la elaboración de un producto de alta calidad, que además tenga una imagen de marca especial y que atraiga al posible comprador con algo especial. Han pasado 15 años desde que compré mi primer libro sobre el tema, Cómo construir una pequeña cervecería, en línea en los EE. UU. por solo $10. Más tarde compré todos los libros y revistas que pude encontrar sobre la construcción de la fábrica. El libro de Owens sobre cómo montar una pequeña cervecería casera me ayudó a formar mi primer equipo. Este libro también describe cómo preparar un tipo de cerveza simple y rápido y las razones de cada paso. Fue muy útil para mí construir mi base. Los libros que adquirí más tarde, en su mayoría de América del Norte, fueron cada vez más decepcionantes ya que la información que ofrecían era poco más que inútil. Estos libros, que se vendieron por alrededor de $150, no eran más que una compilación de artículos de varios profesionales de la industria que habían estado involucrados en la construcción de fábricas en algún momento de sus vidas. Algunos libros fueron compilados y publicados por autores que ni siquiera eran profesionales en el campo. Es obvio que se publicaron para explotar el mercado de varios empresarios interesados en invertir en el sector cervecero y que adolecieron de una total falta de información. Actualmente estoy trabajando en Corea, donde ya tengo mi propia microcervecería con un socio y estoy en proceso de iniciar otra por mi cuenta. Los obstáculos son muchos, pero siguiendo el camino correcto paso a paso, todo tipo de problemas se pueden resolver fácilmente. Actualmente en España

Hay un par de cervecerías pequeñas que se están construyendo y creo que puedo ver que algunas de ellas han tenido un buen comienzo. Como estudiante en una escuela de elaboración de cerveza en Berlín, recibí un consejo muy importante de un profesor alemán de 74 años que pasó varios años en un campo de concentración soviético en Siberia y sabía exactamente lo difícil y extrema que era la vida. Su consejo se puede resumir en pocas palabras: “En todos mis años de experiencia nunca he visto una microcervecería exitosa que tuviera más de un dueño. "Boris, toma el autobús solo". 15 años después les puedo asegurar que mi profesor tenía toda la razón y que un negocio así no funciona cuando hay dos mentes con opiniones diferentes. Es muy fácil eliminar costos bajando la calidad de las materias primas. Es muy fácil pensar solo en el dinero y no invertir en mejoras del producto. Es importante que alguien esté detrás de la imagen de la marca y ese alguien solo puede ser el propietario que además tiene que ser el maestro cervecero. Es por eso que el micrófono que estoy ensamblando ahora está 100% bajo mi control. Obviamente, los lectores pensarán que es importante tener socios que aporten capital. Es una opción interesante a corto plazo, pero no a largo plazo. Como emprendedor tienes que buscar préstamos baratos y préstamos familiares y empezar con un negocio muy pequeño. Ni en nuestro país, ni en la tierra de las grandes oportunidades de negocios, Estados Unidos, existe una cervecería que haya sobrevivido de manera independiente con un gran capital. Los inversores afiliados invierten para maximizar los beneficios y amortizar su inversión en un tiempo récord, y este tipo de negocio no puede maximizar los beneficios si quiere tener éxito. Esta empresa se encuentra entre las que deben ofrecer una imagen de marca original y personal y un producto de máxima calidad. La primera microcervecería con licencia en Corea estuvo en manos de su fundador durante siete años. Hace cinco meses la vendió por poco más de un millón de euros a un grupo de cuatro socios y sus cuatro esposas (¡ocho cabezas parlantes!) que se reunían semanalmente para discutir cómo debía desarrollarse la empresa. Hace dos semanas, luego de numerosas peleas y discusiones entre ellos, se declararon en bancarrota. En Corea, las primeras licencias para establecer microcervecerías con restaurantes se emitieron en 2002. Desde entonces se han construido alrededor de 250. Siete años después solo quedan 50, de los cuales solo 10 están en números rojos (sin pérdidas). De esos diez, en el que estoy trabajando ahora mismo es el que genera más dinero para la inversión (mayor ROI). La obra que haré en noviembre costará solo un tercio de lo que invertí en la anterior, debido a la bajada de precios por la crisis. Después de 15 años de construir fábricas para otros clientes y para mí, poco a poco voy encontrando atajos y métodos para reducir costos que no afectan en absoluto la calidad de la cerveza. También descubrí gradualmente cuál es la mejor manera de producir cerveza de una manera que nos haga competitivos. Todas estas experiencias que había tenido no tenían nada que ver con lo que contenían los libros que compré. Me gustaría transmitir esta experiencia a posibles emprendedores.

para que puedas dar los primeros pasos con seguridad. Porque en el mundo de las pequeñas cervecerías, cuanto más os ayudéis, mejor para todos. Muchos se preguntarán por qué se cerraron 200 fábricas en Corea (creo que los números son muy similares en Japón). Las razones varían y no puedo explicarlo caso por caso, pero las quiebras se podrían resumir en una mala gestión por parte de empresarios sin experiencia por dos razones básicas: sobreinversión y mala calidad de la cerveza. Cuando los empresarios elaboran sus primeros planes de negocios, calculan la inversión en función de los datos que reciben del fabricante de equipos de la cervecería. Este dato suele ser demasiado optimista, ya que lo único que les interesa a estos fabricantes es vender dispositivos. Una vez vendidos estos equipos, se rompe el vínculo único entre las dos partes. Por ello, el fabricante intenta vender a un inocente empresario una imagen de la empresa que no se corresponde en absoluto con la realidad. Tras la quiebra del empresario, el fabricante compra su equipo a un precio significativamente más bajo y lo vende de segunda mano en mercados de menor poder adquisitivo que no pueden permitirse invertir en nuevos equipos. Es normal comenzar con una microcervecería construyendo un restaurante o bar, ya que el margen de beneficio es mucho más alto que una cervecería de botella y/o barril. Una vez que el negocio esté en funcionamiento, comenzaremos a 'empaquetarlo' para la venta en mercados fuera de nuestras instalaciones. Si los productores le dijeran al empresario que él mismo podría producir y vender hasta 3.000 hectolitros al año en el restaurante, con un excelente equipo totalmente automático y teledirigido, rápidamente calcularía: 3.000 hectolitros son 300.000 litros de cerveza, que se multiplica por 6 euros el litro, que se vende en el propio restaurante. El bar recibe así 1.800.000 euros al año. Si lo normal es que la inversión en la empresa se amortiza en cinco años, esperaríamos vender 9 millones de euros de cerveza en este periodo. Suponiendo un margen del 75 por ciento, tendríamos un beneficio bruto de 6.750.000 euros en 5 años. La cerveza generalmente representa solo el 40 por ciento de los ingresos de la microcervecería de un restaurante, y los alimentos y las bebidas no alcohólicas representan el resto. El margen de alimentos suele ser de alrededor del 40 por ciento, y la ganancia bruta de la cerveza debe agregarse a la ganancia bruta de los alimentos. A grandes rasgos, esto nos llevaría a un beneficio bruto de unos 12 millones de euros en 5 años. No está mal, ¿verdad? Podría definirse como la fiebre del oro amarillo. Evidentemente todo esto es mentira. Sin embargo, he visto varias microcervecerías en Corea que invirtieron 2 o 3 millones de euros y quebraron después de 12 meses de existencia porque no pudieron cubrir sus costos fijos y variables excesivamente altos a pesar de las grandes ventas de cerveza. Otro gran problema es la calidad de la cerveza. Tal negocio solo funciona si la calidad de la cerveza es alta. Para esto, debe contratar a un maestro cervecero profesional que se especialice en microcervecerías y tenga experiencia en la elaboración de diferentes tipos de cerveza. Ese tipo de persona no es fácil de encontrar, ningún maestro cervecero vale la pena.

Aquí en Corea, primero contrataron profesores alemanes que acababan de graduarse de la escuela de cervecería y no tenían experiencia porque era mucho más barato. Después de ver a los alemanes preparar cerveza durante unos meses, pensaron que la tarea sería fácil y delegaron esa responsabilidad en un camarero de confianza. No se aprende a hacer buena cerveza en un día, ni en un mes, ni en unos años, la calidad fue decayendo poco a poco hasta quedar impurezas que estos "expertos" ya no podían quitar. Una vez que la cerveza está contaminada, ya no se puede vender. No es que la cerveza sea mala para la salud, pero el sabor agradable se destruye por completo y el cliente no la bebe. Una vez que los clientes se enteran de que se ha vendido cerveza contaminada, ya no confiarán en ella, incluso después de que se resuelva el problema de la contaminación. Si se pierde la confianza, la bancarrota está asegurada. En los EE. UU. hay muchos ejemplos de cervecerías que intentan vender un producto fallido que quebró. Un ejemplo notable es la fábrica de Schlitz, que en la década de 1960 ocupó el tercer lugar en términos de volumen de producción. Terminó con el colapso de la fábrica y la devaluación de la imagen de marca a cero porque estaba tratando de vender cerveza que se volvió turbia con el tiempo debido a un proceso de producción incorrecto. Aparentemente, este proceso no surgió de la idea del maestro cervecero, sino que fue una idea conjunta de los gestores de ahorro y los "genios" del marketing que querían ofrecer un nuevo tipo de cerveza sin saber nada sobre el tema de la producción. En España hay un ejemplo muy importante: la fábrica vasca Bertoko. Fue fundada alrededor del año 2000 con una inversión de casi un millón de euros y quebró tan solo 10 meses después. Su equipo es el que hoy se utiliza para las prácticas en la escuela cervecera de Madrid. La idea de negocio de base de Bertok era interesante, las instituciones vascas estaban detrás, tenían mercado asegurado, pero se equivocaron en la elección de equipos, se equivocaron en la elección de recetas y se equivocaron en la elección de maestro cervecero. El resultado final fue una cerveza embotellada que se enturbiaba a temperatura ambiente en las estanterías de los supermercados vascos. Las cervezas fueron devueltas a la cervecería y sus encargados no pudieron solucionar el problema por falta de experiencia teórica y práctica. Años más tarde tuve la oportunidad de contactar con los italianos que instalaron el equipo y les pregunté por qué no habían intentado ayudar a los de Bertok a solucionar el problema. La respuesta fue: les ofrecimos nuestro maestro cervecero, pero lo rechazaron, diciendo que ya tenían uno propio. Los fabricantes de equipos siempre ofrecen sus masters, aunque a precio de pimiento y con pocas garantías de éxito, ya que no son profesionales de la elaboración de cerveza, sino de la fabricación de equipos. Creo que llegados a este punto está claro que no debemos creer las cifras que nos ofrecen los fabricantes de dispositivos y por tanto casi nada de lo que nos dicen o aconsejan, porque sus intereses son casi opuestos a los nuestros. También debe quedar claro que es crucial contar con un maestro cervecero profesional con experiencia en pequeñas cervecerías que pueda desarrollar recetas que se ajusten a las materias primas disponibles (no cualquier receta para cada tipo de lúpulo, agua, malta y grano) y que pueda ayudar. solucionar cualquier problema que pueda surgir en los equipos de producción y en el producto final.

Dado que este tipo de profesional no es fácil de encontrar y suele ser bastante caro, es aconsejable aprender a elaborar tu propia cerveza, como lo han hecho la mayoría (o todos) los propietarios de cervecerías de éxito a lo largo de la historia. Solo mire el hecho de que las cervecerías más exitosas llevan el nombre de su fundador, quien sorprendentemente también era cervecero, al menos en el papel. Los pocos que no lo llevan son los conglomerados recién formados y cervecerías multinacionales con infinidad de marcas, o los que han cambiado el nombre del fundador por el nombre de la ciudad donde se elaboran después de que sus cervezas se convirtieran en un motivo de orgullo. se han convertido en ciudadanos. Hay kits de extracción de malta para elaboración de cerveza muy económicos que puede comprar en línea para comenzar. Una vez que haya elaborado su primera cerveza básica, comenzará a construir su propio equipo de elaboración casera similar a los que se encuentran en las microcervecerías. Esta información es abundante en los foros de elaboración casera de Internet. La creación de sus propios equipos ayuda a comprender el proceso y por qué los equipos profesionales de microcervecerías se reúnen de una forma u otra. Hay que tener en cuenta que no son lo mismo los microdispositivos que los que se encuentran en las grandes fábricas y los dispositivos caseros. Esta es una de las razones de la mayor parte de la confusión al leer artículos y teorías sobre la cerveza en Internet. Lo que es muy beneficioso para algunas fábricas puede ser desastroso para otras simplemente porque sus niveles de producción son diferentes. En el próximo número hablaremos sobre nuestra elección de ubicación para nuestra producción y el tipo específico de equipo que debe construirse para satisfacer nuestras necesidades como microempresarios cerveceros.

dijo cervecero

"Creo que las mujeres deberían poner fotos de sus maridos desaparecidos en las latas de cerveza" autor desconocido. Alude a la costumbre americana de poner fotos de personas desaparecidas en botellas de leche. "Creo que las mujeres deberían poner fotos de maridos desaparecidos en las latas de cerveza"

Capítulo 2.- Cómo construir una pequeña cervecería y tener éxito

Elaborando un Estilo Único de Cerveza Escrito por Boris de Mesones Capítulo Dos Locales y Equipos de Elaboración. En este capítulo ofrecemos información sobre los diferentes dispositivos disponibles en el mercado y el lugar ideal para iniciar una microcervecería.

Local: Curiosamente, hace exactamente dos días, mientras buscaba repuestos para el equipo que estoy instalando, me informaron que acababa de cerrar una microcervecería con equipos de origen austriaco en el distrito más caro de la ciudad de Seúl. Inmediatamente contacté al cervecero de la empresa y me informó que el equipo había sido destruido hace tres días. Mi alma cayó al suelo. Los lectores se preguntarán ¿Cómo destruir dispositivos que costaban al menos 300.000 euros hace apenas 7 años? La respuesta es sencilla cuando se sabe cómo funciona este sector y qué errores comete un emprendedor que decide invertir en una microcervecería. En primer lugar, como se explicó en el capítulo introductorio, fue asesorado por el fabricante del equipo y no se le informó debidamente sobre la forma ideal de instalar el equipo, y en segundo lugar, no supo informarse adecuadamente de que podía liquidar parte del equipo cuyo El valor residual ronda los 150.000 euros.

Al final los liquidó "entregándolos" a un chatarrero que los desmanteló y destruyó gratis. Aparentemente el chatarrero no los destruye, los desarma y los lleva a un "almacén" donde los vende como repuestos a otras fábricas. Lo inservible se destruye y se vende al peso, en este caso acero inoxidable. En este momento estoy buscando un chatarrero para obtener directamente el sistema de cocina al aire libre y el compresor del sistema de refrigeración. Volviendo al comienzo de esta reflexión: ¿por qué el emprendedor cometió un error en primer lugar? Adquirió equipos de alta calidad basados en el sistema de producción alemán que, a diferencia del anglosajón, es mucho más versátil. Esto lo explicaremos más adelante, pero seamos muy claros: si invertimos en equipo, debe ser en base al sistema alemán, que es un poco más caro, pero nos permite producir todo tipo de cervezas para embotellar cerveza. Su fabricación es vaga y su valor residual es muy superior al de los dispositivos de diseño anglosajón. Este contratista instaló el equipo en las instalaciones del distrito más próspero de Seúl, justo en la calle más concurrida. La idea es genial siempre y cuando los costos fijos sean bajos (que se pagan todos los meses independientemente de cómo vaya el negocio). Si ese no es el caso, eso ya es un problema, pero si asumimos que las ventas serán más altas que en otros lugares, entonces podemos correr ese riesgo. El principal error fue la instalación separada de los dispositivos en dos plantas diferentes y con conexiones de tuberías mucho más largas de lo habitual, lo que complicaba todos los procesos y requería un mayor consumo de energía. Durante el desmantelamiento, los costos se dispararon porque había que abrir paredes y ventanas en diferentes niveles para sacar los tanques a la calle. Debido al alto costo del desmantelamiento, el fabricante del equipo tampoco estaba interesado en comprar equipo usado. Si no estuviéramos en una crisis, tal vez otro empresario se arriesgaría a asumir el costo del desmantelamiento. Es muy importante considerar la ubicación de la microcervecería. Obviamente, debe ser posible la venta directa al público, ya que esto brinda el mayor beneficio con los costos de empaque más bajos. Pero también debe ofrecer la posibilidad de embotellado y distribución para que nuestra cerveza llegue a mercados alejados de nuestra cervecería. La elección del lugar adecuado depende en gran medida de la región en la que se encuentre el emprendedor. No necesariamente tiene que estar en el centro del casco antiguo, pero sí en una zona de fácil acceso, con aparcamiento para coches y tráfico intenso, tanto de peatones como de vehículos. Me tomó casi 12 meses encontrar el asiento correcto al precio correcto en dos de mis propios autobuses. Con este último, después de una larga búsqueda, tuve la suerte de encontrar inesperadamente un piso en alquiler que había visto hace cinco años y que marqué como muy interesante. Si se adquiere un local en el centro de la ciudad para instalar la fábrica y venderla directamente al público, se le debe dar un nombre, por ejemplo bar o restaurante o cervecería “La Cerveza”, en este caso nuestra empresa por parte de los clientes como un establecimiento de restauración sea reconocido. No nos interesa esa apreciación, porque lo que queremos crear es una imagen de marca de cerveza para el futuro, que también tiene su valor en términos de fondo de comercio (valor intangible). tendremos que diferenciar

Catering de marca de cerveza local. El lugar podrá llamarse La Cerveza, pero el noble líquido amarillo/ámbar/negro que estaremos vendiendo debe tener algún rasgo distintivo, ya sea el apellido del empresario o un nombre geográfico cercano. El acondicionamiento de habitaciones y la obtención de las licencias y permisos correspondientes depende de las normas, reglas y leyes de cada ayuntamiento, ciudad y país y no es un tema en el que entraremos en detalle. Algunos ayuntamientos permiten la construcción de microcervecerías con venta directa al público en el casco antiguo, pero no permiten el embotellado para la venta a terceros. Es importante encontrar un lugar donde podamos vender directamente al público, en botellas/barriles y a otros negocios. Es importante aclarar que una vez que hayamos recibido los permisos básicos, debemos comenzar a construir la fábrica. Obtener todos los permisos antes de construir la fábrica no solo será casi imposible, llevará una eternidad y los costos de inversión se dispararán. Es importante que el piso de la habitación pueda soportar 20-30 toneladas de equipo, tenga salida de humos, acceso a agua, alcantarillado y suficiente electricidad. Para la instalación de estos aparatos necesitamos un suelo con una resistencia mínima de unos 500 kg/m2. La norma española obliga a los arquitectos a proyectar las instalaciones de restauración en la planta baja de los edificios de viviendas con este tamaño mínimo. Si es posible, el espacio ya debe tener un restaurante, por lo que solo se debe pagar el costo de la transferencia y la remodelación, lo que reduce en gran medida el costo mientras el restaurante está en funcionamiento mientras que la fábrica se construye en un lado. Equipo de cervecería: El posicionamiento del espacio es lo más importante para vender cerveza, pero elegir el equipo adecuado es crucial para producir cerveza de alta calidad al precio más bajo, con el estilo adecuado para el mercado al que ingresaré y con la menor cantidad de dinero posible. cantidad de mano de obra posible. Es ideal para adquirir equipamiento que nos permita craftear, vender y vender hasta 8 estilos diferentes al mismo tiempo. Si son 10 o 15, mejor. Las microcervecerías más exitosas de los Estados Unidos suelen ofrecer más de 15 estilos. Curiosamente, los vendedores de equipo a menudo ofrecen paquetes básicos que te permiten crear dos estilos diferentes. Eso te da una idea de la poca experiencia que tienen en la elaboración y venta de cerveza. A menudo los "expertos en cerveza" que visitan nuestro micro (incluido el tipo que construyó y nos vendió el equipo) me han preguntado cómo es posible vender siete estilos diferentes de cerveza con un equipo que teóricamente solo permite dos. La respuesta es que los equipos han sido reconstruidos y modernizados. Es relativamente fácil una vez que conoces la técnica, aunque requiere un poco más de trabajo. ¿Qué tipo de cerveza elaboraremos, ale o lager (fermentación superior/superior o fermentación inferior/inferior)? La respuesta es definitivamente: ALE. La razón es bastante simple: la cerveza Ale es más fácil de elaborar, fermenta más rápido y la levadura utilizada es ideal para hacer cervezas especiales. Más tarde, si la microcervecería tiene éxito, introduciremos estilos lager.

Si tenemos micro, hacemos cervezas especiales. No tiene sentido crear un clon de cerveza industrial multinacional porque no importa lo bien que lo hagas, la competencia siempre será mucho más barata y quizás incluso mejor. Tenemos que concentrarnos en nichos de mercado que buscan cervezas especiales y normalmente están dispuestos a pagar más para disfrutarlas. Esto no solo nos dará más ingresos, sino que también permitirá que los mayoristas y minoristas se esfuercen un poco más en vender nuestros productos, ya que los hará más rentables que las otras cervecerías cuyos productos no están dirigidos a un nicho y más como ellos son mutuos. . Las cervezas especiales invaden con costumbre el paladar del consumidor. Cuando se abre el micrófono, las cervezas más dulces se venden más, mientras que la gente se acostumbra a las cervezas más amargas y sabrosas, dejando de lado las más débiles y nunca más volviendo a ellas. Es muy importante tener esto en cuenta a la hora de lanzar nuestros productos. En el Campeonato Mundial de la Cerveza de 2008, mi cerveza de cebada sin enzimas se probó como una lager y se notó un ligero sabor afrutado, que se calificó como un error de elaboración. Cuando más tarde le expliqué al juez que cometieron un error porque mi cerveza era una ale, respondió con una gran sonrisa: "No se preocupe, la lager más vendida en toda Australia no es una lager, lo es. " una ale". Ahora sabemos que, para empezar, solo haremos cervezas tipo ale, pero al elegir la levadura ale correcta podemos hacer cervezas tipo pilsen que incluso los jueces del campeonato mundial no pueden notar la diferencia. .o casi... Ahora bien, si preguntamos a los fabricantes de equipos ideales para elaborar cerveza ale, por supuesto nos diremos que se especializan específicamente en elaborar este tipo de cerveza (método de producción anglosajón) No lo haremos al escuchar sus asesoramiento, pero buscando y utilizando exclusivamente equipos de cervecería lager (método de producción alemán) para elaborar cerveza, lo cual es un error de la mayoría de las microcervecerías que comienzan y un gran error de la cervecería Bertoko antes mencionada. El equipo para elaborar cerveza ale o lager es muy similar. Con las mismas suposiciones técnicas, los dispositivos de cerveza son más baratos que las cervezas lager debido a varias pequeñas cosas, pero hay un detalle que marca la diferencia: el tanque de maceración para la cerveza lager tiene un dispositivo de calentamiento, mientras que el de la cerveza no lo tiene. Los profesionales de la industria dirán que junto con el equipo de cerveza, también hay trucos para hacer cerveza. Cierto, pero requiere más trabajo y queremos construir una fábrica eficiente que probablemente usaremos nosotros solo para eliminar los costos de mano de obra y ahorrar horas de mano de obra. No solo necesitaremos tiempo para elaborar cerveza, sino también para gestionar la fábrica, el local, la distribución, las ventas, etc. etc. Cuanto más tiempo ahorremos en cocinar, más tiempo tendremos para la venta y distribución.

Buscamos el equipo más adecuado para nuestro negocio, un negocio en el que los fabricantes de equipos cerveceros no tienen mucha experiencia, un negocio en el que solo tienen experiencia los que ya han abierto una fábrica y, si es posible, productos con equipos específicos para hacer lager y no hacer cerveza como la mayoría. ¿Por qué es tan importante el sistema de calefacción en el tanque de abono líquido? Nos permite controlar con precisión las temperaturas de maceración y la acción de diversas enzimas que metabolizan el almidón, las proteínas y otros compuestos químicos, obteniendo así una cerveza clara y transparente que ni siquiera necesita ser filtrada antes del embotellado. No solo evitamos que las cervezas se enturbien en los lineales de los supermercados, sino que además tienen una mayor vida útil. Al clarificar rápidamente la cerveza en los tanques especiales que tenemos, ahorramos en equipos de filtrado y trabajamos con una cerveza que es más propensa a contaminaciones y cambios de sabor por el metabolismo de levaduras y proteínas que quedan suspendidas. Una vez que obtengamos el equipo de estilo de producción alemán, todavía tenemos que embolsarnos un poco más y necesitamos equipo con características específicas relacionadas con los tanques de fermentación y almacenamiento. Hay muchas opciones aquí y es poco probable que tengamos tanta suerte de tener exactamente lo que queremos al comprar equipos usados. Básicamente nos interesan los envases cilíndricos. Estos contenedores son cilindros verticales con un cono invertido en la parte inferior. Se utilizan como fermentador, pero cuando la fermentación se completa y la levadura se ha eliminado a través de la válvula de fondo del cono, se convierte en un tanque de almacenamiento. Si a estos tanques les agregamos válvulas dosificadoras a diferentes niveles para aprovechar la velocidad de sedimentación de la levadura, podemos vender directamente al público en nuestra microcervecería ya que estos tanques luego cumplen una tercera función, la de tanque dosificador.

Esta foto no tiene nada que ver con los equipos, no nos dejemos engañar :-) pero es un premio para los que han leído hasta aquí y para compensar las cervezas que tomamos mientras leíamos. “Durante las catas, no solo hay que entrenar las papilas gustativas, sino también los alumnos.” (2005, probablemente Boris Yeltsin... entre otros)

Los depósitos cónicos cilíndricos, que pueden tener tres funciones a la vez, nos ahorran mucho trabajo de traslado y son la clave para elaborar distintos tipos de cerveza en una misma microcervecería. Los tanques de cerveza estilo Ale tienen un fondo cóncavo y no es posible quitar la levadura a menos que se vierta la cerveza. Algunas cervecerías lager tienen dos tipos de tanques: tanques de fermentación de fondo cóncavo y tanques de envío horizontales. Otros cuentan con contenedores de envío cilíndricos y verticales u horizontales. Este último tipo de instalación requiere un trasvase según el tipo de cerveza y los depósitos horizontales tienen la "ventaja" de que las lías se decantan más rápido y por tanto pueden venderse más cristalinas en poco tiempo, pero también tienen el inconveniente de que las lías en el fondo de los Tanques continuará dispersando un ligero aroma si no se transfiere dentro de un corto período de tiempo. En el próximo capítulo escribiremos sobre el proceso de producción y las materias primas o insumos. PD: Mientras estaba corrigiendo el artículo para enviar a Enrique Solaesa (revista de colección de cervezas Celce), me llamaron para confirmar que no solo encontraron un chatarrero, sino que las piezas que buscaba estaban disponibles y entregables están en buen estado. condición. Ahora sólo queda regatear al límite sin escrúpulos y jugar con el beneficio de saber que el chatarrero los compró gratis.

Capítulo 3.- Cómo construir una pequeña cervecería y tener éxito

Elaborando un estilo único de cerveza. Escrito por Boris de Mesones, Capítulo Tres: Materias Primas y Proceso de Fabricación.

Terminé el capítulo anterior aludiendo a una oportunidad que tuve de adquirir equipo usado propiedad de un chatarrero. Desafortunadamente, después de tomar el avión y volar 500 km para verificar directamente el estado del equipo, la decepción fue bastante grande. Se equivocaron al describir la caldera y no cumplía con las características que buscaba y el equipo de refrigeración era más grande de lo que cabía en el espacio provisto. Con las manos vacías y lleno de desilusión, volví al avión y emprendí el viaje de regreso de 500 km. Recientemente encontré dos equipos y los instalé de manera diferente a lo planeado. Encontré una caldera económica diseñada específicamente para hacer tortas de arroz caseras y el equipo de refrigeración es una combinación de un tanque de agua helada usado y un condensador y compresor de un aire acondicionado. materia prima. Agua, malta de cebada, lúpulo y levadura son los ingredientes básicos necesarios para elaborar cerveza. En Alemania son la base de la Ley de Pureza de 1516, la famosa Ley de Pureza, cuya autenticidad e importancia es repetidamente cuestionada por muchos cerveceros alemanes e internacionales. En nuestro caso, como pequeñas cervecerías artesanales, al menos inicialmente estamos interesados en simplificar al máximo el uso de las materias primas e intentar usarlas para hacer la cerveza de mayor calidad que podamos lograr.

Siempre me ha fascinado ver comenzar microcervecerías, ya sea elaborando cerveza como multinacionales o elaborando cerveza que se desvía tanto de la norma que limitan su mercado a un segmento muy específico y muy pequeño. Hay que posicionarse a medio plazo para poder cubrir con cerveza el mayor mercado posible que no parezca una corporación multinacional. Necesitamos desarrollar una receta para hacer una cerveza que sea fácil de beber, con algo de color y un fuerte aroma floral o cítrico del lúpulo que la diferencie del resto. Un producto que crea una adicción al gusto y al olfato. Esta estrategia no es nueva, la persiguen las microcervecerías norteamericanas más exitosas que han tenido que competir en un mercado difícil como el de Estados Unidos con más de 1.500 plantas instaladas en los últimos 20 años. Agua: El agua del grifo es excelente para preparar cerveza. Aunque muchas cervecerías basan su publicidad en el hecho de que utilizan agua de un manantial milagroso bendecido por un espíritu, en realidad el agua ideal para elaborar cerveza es beber agua con la menor cantidad posible de minerales disueltos. Si posteriormente se necesitan minerales con determinadas propiedades para crear un estilo especial, los añadimos directamente al depósito de agua central o al recipiente de maceración. En la antigüedad y aún hoy, muchas cervecerías basan su publicidad en la calidad del agua simplemente porque en ese momento no había agua corriente y el acceso al agua potable no era fácil en las grandes ciudades. Las fábricas buscaban pozos o manantiales que les pudieran abastecer de abundante agua potable (o agua potable que era lo más parecido a agua potable, después de hervir todo el mosto). Debido a que el cloro y/o las cloraminas a menudo se agregan al agua corriente, los filtros de cartucho regulares y las corrientes de carbón activado son perfectos para eliminar todo tipo de olores y desinfectantes que las autoridades locales agregan al suministro de agua. Suelo utilizar tres cartuchos, uno con filtro de partículas de cinco micras y dos con carbón activo. El precio aquí en Corea no supera los 100 euros. Este sistema de filtrado también es ideal para instalar en nuestros hogares. Para la producción de unos 1000 litros de cerveza a la semana se pueden cambiar los filtros cada tres meses con un coste de 18 euros para evitar su saturación. El agua utilizada para limpiar los equipos no necesariamente tiene que pasar por estos filtros. Además, para evitar el desgaste, instalamos una salida de agua delante del filtro. Hay dos tipos de agua disponibles para nosotros: filtrada y sin filtrar. Malta: El segundo ingrediente más importante en términos de cantidad es la malta de cebada. Se pueden usar otros granos, ya sea malteados y/o crudos, pero vamos a basar nuestra receta en algo que sea fácil de conseguir. A medida que la empresa va creciendo, nos enfocamos en la implementación (o configuración) de las recetas. La base de malta debe consistir en al menos un 95 por ciento de "malta de Plzen". Esta malta se puede comprar directamente de maltas de multinacionales cerveceras de cualquier país. También hay Malta Pale Ale. Esta malta es ligeramente más tostada (secada a una temperatura más alta) que la malta Pilsner y ligeramente más modificada (se dejó germinar un día más que la malta Pilsener). También puede servir como base. Pero queremos simplificarlo todo lo posible y reducir costes.

incluso. Después de comprar maltas base Pilsener, obtendremos maltas caramelizadas, tostadas y tostadas de expertos. Estas maltas especiales son más caras, pero como las usamos en cantidades muy pequeñas y le dan a la cerveza un color y sabor únicos dependiendo de la combinación, es importante que compremos la mejor calidad. Lúpulo: Los conos, o las flores mal nombradas de la planta del lúpulo, son nuestro gran comodín, nuestro as bajo la manga como maestros cerveceros. Usar y controlar la adición de lúpulo tiene enormes beneficios. En la reciente World Beer Cup celebrada en Chicago, las cervecerías con mayor campeonato en lúpulo ganaron la mayor cantidad de medallas. Además de aportar aroma y sabor, el lúpulo también sirve como esterilizante e inhibidor de la contaminación. Es decir, si nuestra cerveza contiene microorganismos no deseados, y esto es perfectamente normal, porque las cervezas, tanto de pequeñas como de grandes fábricas, no son productos esterilizados por muy pasteurizados y filtrados que estén. Dado que no filtramos ni pasteurizamos, es importante que nuestras cervezas contengan un alto porcentaje de lúpulo para poder conservarlas. Evidentemente no basta con añadir una gran cantidad, es necesario añadir cantidades bien medidas en periodos de tiempo bien controlados. En la reciente Copa, me sorprendió que la Asociación Alemana de Cultivadores de Lúpulo firmó un contrato con un quiosco para ofrecer cervezas muy lupuladas con variedades de origen alemán en la feria de proveedores para la industria cervecera. Las cervezas alemanas casi no usan lúpulo, y las cervezas que han hecho que las microcervecerías estadounidenses tengan tanto éxito usan lúpulo casi en exceso. La diferencia es que el lúpulo de las cervezas estadounidenses se obtiene localmente y no se importa. Las variedades locales tienen sabores completamente diferentes a las variedades alemanas. Desde sabores a pino (pino) hasta frutas cítricas que combinan maravillosamente con la cerveza. Los alemanes están intentando que los cerveceros utilicen más lúpulo alemán en sus recetas para aumentar las ventas. Los lectores se preguntarán cuál era la calidad de estas cervezas lupuladas que introdujeron los alemanes. Personalmente me decepcionó porque elaboraban cervezas belgas al máximo. Es ideal para lúpulos según variedades anglosajonas, que mediante la combinación de agua de levadura y malta, nos permiten aprovechar al máximo el aroma y sabor del lúpulo. Usamos grandes cantidades de lúpulo para asegurar mucho aroma, sabor mínimo pero de calidad (que no raye ni se pegue al paladar), y suficiente amargor para equilibrar la dulzura de la malta, nada más. Porque queremos darle a nuestra cerveza ese toque especial que la diferencie del resto, debemos elegir lúpulos o una combinación de lúpulos con un aroma único, preferiblemente una variedad norteamericana con aromas cítricos. Levadura: cada estilo de cerveza usa un tipo específico de levadura, pero no seguiremos esta regla ya que no elaboramos un tipo específico de cerveza.

Nos vamos a desviar un poco de la norma y no tiene sentido usar una cepa de levadura que sepa como cualquier otra cerveza. Lo que nos interesa es usar una levadura que sea fácil de cultivar y mantener, fermente rápida y limpiamente y, probablemente lo más importante, se asiente rápidamente sin estancarse ni enturbiar la cerveza. Este tipo de levadura es la de la cerveza ale. Entre las variedades que existen en los bancos de levadura, debemos buscar una variedad que tenga un aroma neutro y un alto grado de floculación. Hay levaduras en polvo y líquidas, las levaduras líquidas son de mejor calidad pero más difíciles de mantener. Empezaremos a usar levadura en polvo y cuando empiece el trabajo cambiaremos a levadura líquida. Inicialmente, solo usaremos un tipo para todos nuestros diferentes tipos de cerveza. Es ideal para reciclar la levadura. El proceso de elaboración debe realizarse de forma que se puedan utilizar levaduras de fermentaciones anteriores sin la influencia de impurezas. La forma más sencilla es traspasar las levaduras decantadas del depósito de fermentación, en el que ya se ha enfriado la cerveza verde (cerveza recién hecha), a través de una manguera esterilizada al depósito en el que se fermenta el nuevo mosto. Si la levadura es la misma para todas las especies y la trasladamos de fermentador a fermentador sin contacto con el mundo exterior, es posible que podamos reciclar cada lote de levadura 15 o más veces. Los ahorros monetarios son significativos. proceso de manufactura. Nuevamente, simplificaremos tanto como sea posible. Una simplificación, por el contrario, no reduce la calidad del producto, sino que hace más simple y fácil el proceso de producción, evitando complicaciones innecesarias de todo tipo.Como explicamos en los capítulos anteriores, en la literatura disponible los procesos de producción de las grandes fábricas a menudo se han confundido con los de fábricas más pequeñas, y los laicos se confundieron. La forma más fácil de elaborar cerveza es encargar la elaboración y el embotellado a otra cervecería de acuerdo con nuestra receta e instrucciones. Este es un método utilizado durante años por Boston Beer Company, la microcervecería más grande de los Estados Unidos y la cuarta cervecería más grande de los Estados Unidos por volumen de ventas. Aunque los costes de producción son ligeramente superiores, esto nos ahorra inversión en equipos. Este concepto es interesante, pero la imagen que mostramos no es exactamente la imagen de una cervecería elaborando cervezas especiales. Boston Beer Company finalmente decidió comprar una cervecería usada y elaborar su propia cerveza debido a su imagen. No obstante, parte de la producción sigue realizándose en otras fábricas contratadas. Otro método muy simple que usé en la desaparecida cadena de microcervecerías españolas, Magister, es elaborar cerveza a partir de extracto concentrado de malta prelupulado. Si encomendáramos la elaboración de este extracto a un fabricante con receta propia, nos ahorraríamos la inversión en recipientes de cocción, maceración y filtración y solo tendríamos que invertir en depósitos de fermentación y almacenamiento. El maestro hizo su extracto y lo envió a su décimo

Microcervecerías repartidas por la geografía española. Allí se fermenta con levadura en polvo y se almacena en tanques conectados directamente a los grifos y se vende directamente al público. Ahora queremos construir una cervecería completa y controlar de primera mano el proceso de elaboración de la cerveza, porque queremos ser maestros cerveceros y así dar al consumidor una imagen de auténtica calidad, artesanía y atención al detalle. Nuestro proceso de elaboración simplificado que nos permite elaborar un producto de alta calidad sería el siguiente: Moler la malta utilizando un molino de dos rodillos que se utiliza en las granjas para moler alimentos para animales. Maceración en recipiente a temperatura controlada. Bombee en el tanque del filtro y filtre a través de la bomba que regresa a la olla. Hervir el mosto colado con la adición de conos de lúpulo. Filtración del mosto a través de una bomba y un intercambiador de calor hacia el tanque cilindrocónico para la fermentación. No tendremos una centrífuga. Eliminación de levaduras por el cono inferior después de unos 4 días de fermentación a 18 grados. Conservación en el mismo recipiente al menos una semana a -1 a 2 grados. Pasadas dos o tres semanas, embotellamos o barricamos añadiendo una pequeña cantidad de mosto y levadura fresca para generar CO2 y eliminar el oxígeno que entraba en la botella durante el embotellado. Estos pasos a seguir son tan fáciles como pueden serlo con el equipo de elaboración adecuado, que ensamblaremos y explicaremos con más detalle en el próximo capítulo. Este proceso es seguido por muchas fábricas que han obtenido medallas en el último Campeonato Mundial de la Cerveza y aunque pueda parecer una descripción del proceso normal y actual de elaboración de la cerveza, hay que tener en cuenta que no lo es tanto, ya que es una combinación de métodos de producción en inglés y alemán con detalles que hemos explicado en capítulos y párrafos anteriores. Un método que nos ahorra dinero en equipos e ingredientes, nos simplifica el trabajo y produce una cerveza que podemos enviar a cualquier Mundial de la Cerveza sin complicaciones. Algunos lectores me han dicho que los capítulos se están volviendo cada vez más técnicos y que estoy usando cada vez más términos técnicos. Trataré de escribir los siguientes capítulos de forma clara y sencilla a medida que se vuelvan más técnicos y comenzaré a describir el equipo. Una buena cerveza con un libro siempre ayuda a comprender mejor todo lo relacionado con esta apasionante industria.

Capítulo 4: - Cómo construir una pequeña cervecería y tener éxito

Elaborando un estilo único de cerveza. Escrito por Boris de Mesones

Construcción de dispositivos: una combinación de ingeniería y artesanía.

La actriz y modelo Rene Russo se toma unas cervezas... por supuesto.

El mundo de las microcervecerías está creciendo en España. La Cámara de Comercio de Toledo entregó recientemente el Premio al Emprendimiento a Fernando Campoy de Fábrica de Cervezas Regia por su destacada labor en la ingeniería de planta, elaborando sus propias recetas y ampliando su red de distribución.

Mientras tanto, la fábrica de cerveza La Cibeles en Madrid ha sido registrada por otro emprendedor que no rehuye los obstáculos. David Castro seguirá un camino similar al de Fernando con su propio diseño de dispositivos y desarrollo de formulaciones. Tal es el límite de su entusiasmo que en una semana (mediados de agosto) estará presentando todos sus diseños en mano para debatir mientras disfrutamos de la cerveza elaborada en nuestra propia fábrica que inauguré hace tres semanas. Por cierto, aprovechará la oportunidad para asistir a una clase de elaboración de cerveza que estaré impartiendo en la Universidad Estatal de Cheju durante tres semanas.

Es interesante que esta universidad haya adquirido equipos de fabricación china por poco más de 100.000 euros. Su diseño es tan precario que cocinarlo sin modificaciones fundamentales es casi imposible. Este es un problema que he esbozado en capítulos anteriores: confiar en los fabricantes de equipos y no buscar el consejo de los maestros cerveceros que elaboran cerveza todos los días y saben qué es conveniente y funciona y qué no.

El equipo que vamos a construir es ideal para una fábrica con una producción de 1.000 hectolitros al año y vendiendo directamente a la población. Este equipo no es el equipo de las grandes fábricas, ni el equipo barato que fabrican los ingleses para elaborar cerveza estilo ale. Tampoco son como los citados equipos de diseño chinos que ahora inundan los mercados internacionales con pésima calidad. No solo en la construcción y las soldaduras, sino también en el concepto general y la funcionalidad. Un maestro cervecero que trabaje con un equipo chino tendrá que sudar el doble en el trabajo y tendrá grandes dificultades para mantener las bacterias y los microorganismos no deseados fuera del mosto y la cerveza debido a los problemas de higiene.

Lo primero que necesitamos es un silo o almacén para almacenar malta o cebada. Debemos tener en cuenta la temperatura y la humedad de la habitación donde estamos instalando el sistema. La malta se almacena idealmente a temperaturas superiores a 15 grados y sin humedad. Asimismo, el lugar debe estar libre de roedores e insectos. Si tuviéramos una maltería cerca, bastaría con recoger sacos de malta una vez al mes y guardarlos en un lugar pequeño. Con una producción de cerveza normal, una tonelada al mes sería suficiente para nosotros. Como la malta hay que llevarla en la mano, es decir, al hombro, lo mejor es comprarla en sacos de 25 kg, que son los más fáciles de manejar si queremos protegernos la espalda.

El silo está pintado como si fuera una lata de cerveza gigante de esa marca.

A fines de 2009, una de las multinacionales de la industria lanzó un cóctel de enzimas que permite elaborar cerveza de cebada 100 por ciento sin maltear. Dadas las diferencias de precio entre la cebada y la malta en algunas regiones y países, utilizar estas enzimas naturales es una opción muy interesante. En la pasada World Beer Cup de Chicago, la cerveza se presentó en la feria

Cerveza elaborada con esta enzima. Me sorprendió mucho porque es una cerveza muy fácil de tomar, ligera pero con una combinación de sabores muy interesante. Quien la elaboró utilizó la ligereza de la cebada, que no necesariamente se seca a altas temperaturas (la malta Pilsen se seca a 80 grados durante varias horas), con una combinación de lúpulo de noble aroma. Ya pedí esta enzima y uno de sus competidores para probar en Corea. Si el presupuesto es muy limitado, la posibilidad de utilizar enzimas en nuestras cervezas más ligeras es muy interesante. Para otras cervezas que siguen estilos establecidos, está claro que necesitamos usar maltas apropiadas.

Se han publicado artículos en la prensa comercial internacional criticando el uso de esta enzima y afirmando que el producto resultante no es la cerveza original. Dado que las enzimas se usan ampliamente en la industria alimentaria y muchas cervecerías las usan como aditivos, no veo por qué las enzimas no deberían usarse directamente para elaborar cebada. Entiendo que estos artículos son financiados y promovidos por poderosos grupos de productores de malta.

La malta cuesta a las microcervecerías casi tres veces más que la cebada. Una solución ideal sería usar cebada como base, seguida de maltas especiales, caramelizadas y tostadas para agregar sabor y aroma.

Después de planificar el lugar donde almacenaremos la malta, necesitamos un molinillo para molerla. Moler o moler la malta crea mucho polvo que no queremos esparcir por la fábrica. Este polvo tiene una concentración muy alta de microorganismos y levaduras silvestres y no queremos que entre en contacto con ningún equipo que utilicemos en el área de fermentación o embotellado. Por este motivo, el molino estará en un lugar especial, que podría ser el mismo lugar donde almacenamos la malta. No es ideal ya que crea mucho polvo y cubre gradualmente los sacos de malta, pero si necesitamos ahorrar dinero, sería una opción aceptable.

Molino de 1893

La mejor opción es tener un pequeño espacio cerrado pero con aire forzado justo al lado del almacén y al lado del tanque de maceración/elaboración donde va la malta molida. La ventilación es importante por dos razones. La concentración de polvo en el aire puede provocar una explosión si se forma una chispa. Este problema es poco conocido fuera de la industria, pero representa un riesgo muy serio, otra razón es la salud del operador. Necesitamos unas dos horas de trabajo para moler la malta

Cocinar, respirar altas dosis de polvo concentrado no es una terapia muy saludable para nuestros pulmones. Suelo moler con las ventanas del molino abiertas, con una máscara en la cabeza y las ventanas y puertas de la fábrica adyacente bien cerradas.

Si tuviéramos un gran presupuesto, instalaríamos un sistema para transportar la malta molida de un grano a otro o en un recipiente encima de los granos debajo del molino. También podría estar disponible un silo con dos o tres toneladas de malta junto al molino. Esto facilitaría mucho el trabajo de la cervecería. Si cocináramos tres veces a la semana, eso no sería necesario, pero si cocináramos una vez al día, tendríamos que facilitar el trabajo del maestro o contratar a un asistente de maestro.

Contratar mano de obra no es rentable a largo plazo, menos en España, y merece la pena invertir en tecnología. Si queremos crear empleo, es mejor hacerlo cuando se instala tecnología avanzada para que sigamos siendo competitivos. Si creamos empleos antes de ser competitivos, es posible que nunca tengamos éxito en una industria, sin importar cuán rentable sea. Existen diferentes tipos de molinos y escuelas cerveceras, así como manuales cerveceros que enfatizan el uso de molinos con características particulares para moler la malta de la forma más adecuada para obtener el máximo extracto. Por un lado, esta opinión es correcta, pero por otro lado no es absolutamente necesario que los molinos también correspondan a los de las grandes fábricas en algunas escalas más pequeñas. Los molinos grandes suelen usar molinos con tres pares de rodillos, que muelen y clasifican las partículas de malta para que todas terminen del mismo tamaño. No tenemos capital suficiente para comprar ninguna de estas plantas, ni necesitamos refinar la extracción de extractos ya que nuestros márgenes de beneficio son ligeramente superiores a los de las grandes fábricas. Venderemos la mayoría de nuestra cerveza directamente del barril al público, lo que generará ahorros en los costos.

Existe en el mercado una amplia gama de molinos de dos rodillos, destinados a las granjas para moler grano (malteado o sin maltear) para alimentar al ganado. En la República Checa hay un conocido fabricante de plantas que, además de sus plantas de producción de cerveza, también vende un molino especial para moler malta de cerveza. El precio ronda los 6.000 euros y este proveedor pone a disposición todas las prestaciones pero oculta el nombre del fabricante. Este molino se fabrica en Hungría y se diseñó originalmente para su uso en explotaciones ganaderas. El precio original es de 2.500 euros y se corresponde exactamente con el precio del fabricante del dispositivo.

Este tipo de molino es de nuestro interés. Idealmente, la distancia entre los rodillos debería ser ajustable y los rodillos deberían girar a velocidades ligeramente diferentes. Los molinos deben tener rayas diagonales y paralelas muy finas que ayuden a romper la cáscara de malta y su interior. Debe evitarse que los rodillos simplemente aplasten el grano de malta y, por lo tanto, rompan la cáscara y el interior del grano.

Tras la maceración, los hollejos actúan como elemento filtrante del mosto, por lo que es importante que sean lo más completos posibles. Si los picamos, la filtración del mosto tarda de una a dos horas (idealmente dos horas en total) y nuevamente nos enfrentamos al problema de que el cervecero trabaja horas extras debido al uso de tecnología inadecuada.

En Corea, uso dos molinillos diferentes para dos microcervecerías. En el primero se instaló un molino de muy alta calidad y potencia para moler chiles secos. Debido a que las rayas diagonales en los lados de los rodillos son demasiado profundas, muchos granos se filtran enteros y otros se muelen parcialmente. No sólo es complicada la filtración del mosto, sino que además tenemos una pérdida muy grande de extracto porque los granos semimolidos no disuelven su almidón o azúcares en el agua ni liberan su poder enzimático. En otra microcervecería tengo un molinillo casi perfecto. Tiene una potencia tremenda y los rodillos se usan para moler arroz para hacer tortas. Dado que el arroz es mucho más duro que la malta, el molino tiene una construcción muy rígida. El único inconveniente puede ser que los arañazos en las ruedas no sean suficientes.

Hemos usado un capítulo completo para explicar algo tan simple como un molinillo de malta, pero si lo leemos con atención podemos ver que son los pequeños detalles los que nos facilitan la preparación, los que nos ayudan a obtener más extracto de malta del que consumimos. las que nos facilitarán la obtención de una cerveza de mejor calidad y, lo más importante, nos ayudará a los cerveceros a dedicar más tiempo a las tareas que más requieren se influya el arte, el ingenio y la destreza del cervecero, que son en última instancia los que quienes hacen esto, nos acompañan en el camino hacia el éxito.

Capítulo 5.- Viabilidad del proyecto - ¿Cómo construir una pequeña fábrica?

cerveza y se las arreglan para elaborar cerveza de un estilo único.

Napisao Boris de Mesones

Ante las preguntas de los lectores que han mostrado interés en los capítulos ya publicados sobre cómo montar una microcervecería, he decidido escribir este artículo para aclarar algunos términos básicos que debes tener en cuenta si tú también quieres invertir en este sector con tu propio micrófono o en una empresa. La parte financiera es fundamental porque por muy bien que organices el resto del negocio, el riesgo de quiebra por falta de liquidez es muy alto. La liquidez es dinero duro y frío que debemos tener reservado durante al menos un año para pagar todo tipo de gastos, desde salarios hasta impuestos y proveedores. No hay nada peor que tener todo el equipo montado, vender cerveza de calidad, tener un equipo de confianza y no tener dinero para pagar las primeras facturas. El negocio de la microcervecería consta de varios capítulos muy distintos. Si no se entienden bien y se manejan por separado, el costo del proyecto se disparará o el negocio se pondrá en peligro desde el principio.

Un capítulo trata de los equipos, otro capítulo muy importante es la colocación de los equipos en el lugar y lugar adecuado, y sin afectar a los anteriores, la elaboración de la receta de la cerveza es fundamental. Cuando todo está bajo control, la elaboración de cerveza de acuerdo con estas recetas por parte de un maestro cervecero profesional con experiencia comprobada es extremadamente importante. Finalmente, mantener la calidad de estas cervezas y venderlas y distribuirlas es otro tema que, si se descuida, lleva a la quiebra instantánea.

Gráfico de crecimiento interanual de las microfábricas en Estados Unidos.

Cada capítulo debe verse y editarse por separado. Cada uno de ellos está asociado a su propia inversión y debe ser controlado por un experto. La improvisación no conduce a buenos resultados en esta área. Por esta razón, todas las microempresas han iniciado con éxito la producción de cerveza en lotes pequeños y, de acuerdo con los resultados, han ajustado las recetas y los procesos de producción.

Si un emprendedor sin experiencia en este sector decide comprar un equipo con un presupuesto limitado, debe considerar que una vez que el equipo llega y se instala en el lugar que ha elegido, con o sin ayuda profesional, aún le queda mucho camino por recorrer. . Las recetas proporcionadas por los proveedores de equipos son recetas estándar. Estas recetas no son adecuadas para una microcervecería. Micro necesita recetas especiales que diferencien su cerveza de la cerveza industrial. La razón es simple: una microcervecería nunca puede competir con una cervecería industrial en términos de costos. Si la cerveza que producen es igual o se diferencia solo en que tiene un poco más de sabor, eso no es suficiente para que el consumidor gaste un poco más de dinero. Puede que lo haga una vez, pero si no nota una gran diferencia, ya no comprará una cerveza que no se distingue de la corriente principal.

El mercado internacional de microcervecerías muestra un perfil claro de consumidores de cerveza artesanal producida por microcervecerías. Este consumidor no es leal a la marca. Es el consumidor quien compra lo que es diferente a lo habitual. Puede permanecer leal a las microcervecerías siempre que le ofrezcan cervezas especiales con un carácter distintivo, ya sea una infusión de lúpulo, grano o levadura en particular. Está claro que se necesitan maestros cerveceros altamente especializados para seguir esta tendencia, la mayoría de ellos en EE. UU., Inglaterra y Bélgica. En los EE. UU., la competencia entre microcervecerías es tan feroz que es seguro decir que las mejores cervezas del mundo se han producido aquí durante varios años.

El desarrollo de la cerveza de las microcervecerías americanas -y siempre pienso en ellas porque son líderes mundiales- se ha basado en el constante lanzamiento de nuevas marcas de cerveza en los últimos meses. Los consumidores no buscan la misma cerveza todos los días, buscan nuevos estilos, nuevos sabores, cualquier cosa que les llame la atención porque represente algo especial. Y está dispuesto a pagar más por ese tipo de cerveza.

Está claro que estos nuevos estilos no se venderán en la puerta de la escuela desde el primer día. Hay que ir convenciendo poco a poco a los consumidores de la singularidad del producto, hay que educarlos y convencerlos. Necesitamos tiempo y por tanto dinero para sobrevivir en esta fase inicial, que será la más difícil del sector.

Incremento anual en las ventas de autobuses en comparación con el total en EE. UU.

Suelo recibir muchas consultas de emprendedores que me dicen que tienen, por ejemplo, 100.000 euros y quieren utilizar ese capital para comprar equipos o diseñarlos y montarlos ellos mismos. Aparte de que 100.000 euros es muy poco dinero, siempre se olvida que también se necesita capital para adquirir el espacio en el que instalar los equipos, capital para permisos y licencias, capital para encontrar y alquilar un Brewmaster y capital

Desarrolla recetas, porque una receta fallida termina en la cloaca, y en la elaboración de esta cerveza habrá muchos que terminarán con su existencia de esta forma "tan trágica". Lo que no se puede hacer comercialmente sin hacer un ajuste de marketing adecuado es vender cervezas específicas de la marca "X", que difieren de un lote a otro. Los procesos de producción deben perfeccionarse al máximo.

Hace más de 10 años, Alex Schmid, cervecero de cerveza natural en la Plaza de Santa Ana de Madrid, me contó una anécdota muy significativa: “Cuando alguien entra por la puerta y me dice que quiere montar una microcervecería, lo primero soy yo. La pregunta es: ¿tienes 100 millones de PTA?”

La cara de sorpresa de los futuros emprendedores suele ser muy sorprendida. Nadie tiene 100 kilos en el bolsillo antes de encenderlo y soltarlo inmediatamente. El pragmatismo alemán de Alex es de lo más claro y se podrían evitar tantos malentendidos.

Si no tiene suficiente experiencia en la construcción de equipos, instalación, desarrollo de recetas, producción, embotellado, distribución, ventas y marketing, lo más probable es que termine contratando servicios profesionales y, por supuesto, eso cuesta dinero. Si no hay suficientes, no vale la pena abordar un proyecto tan largo y con múltiples obstáculos de todo tipo. La inversión puede ser inferior a 90.000 euros, pero luego depende de la perfecta organización del trabajo y de la capacidad técnica del emprendedor. Debe quedar bastante claro que comprender los conceptos técnicos y de elaboración de la cerveza es crucial para el emprendedor si quiere invertir menos dinero.

¡No te quedes sin tu dinero!

En mi caso, monté mi propia microcervecería sin socio con poco dinero, pero el equipo provino de una microcervecería que quebró porque sus costos fijos (dinero que se paga mensualmente en facturas, independientemente de lo que se venda) eran muy altos y el equipo era defectuoso. No funciona correctamente debido a problemas fundamentales de diseño, la inexperiencia de un maestro cervecero capacitado localmente no ha ayudado a resolver el problema y las cervezas se han contaminado fácilmente durante el almacenamiento.

guardia. En los primeros meses las ventas fueron bajas porque el público en general no conoce el sitio, pero poco a poco va creciendo y a medida que crece voy adaptando las recetas a los ingredientes que encuentro y al cambio de equipo que llevo conmigo en cada nueva producción .. Mientras gano dinero con otras actividades.

Algunos elementos del plan de negocios

Mucha gente me pregunta si me preocupa que las ventas aumenten gradualmente. Les respondo con una gran sonrisa: “Mis costos fijos son muy bajos, no tengo pérdidas, pago impuestos y facturas sin ningún problema, la imagen de la fábrica cada vez es mejor, envío mis cervezas a varios concursos internacionales. “El día en que gane el premio, el periódico lo anunciará y las ventas crecerán cada vez más rápido.” Tal empresa requiere muchas horas de trabajo al día, muchos fines de semana completos, hay que estar preparado para ello y mirar anímate, si no te vas a los extremos Cuando tienes pasión por lo que haces, es difícil tener éxito.

En este capítulo he enfatizado la parte financiera y la actitud, las cuales son igualmente importantes. La sociedad actual está llena de dogmas a los que la mayoría de la gente se aferra, basados en los juicios y experiencias de otras personas que son diferentes a nosotros. No nos sirven y no nos hacen felices. Tenemos que seguir nuestras propias ideas y conceptos, organizarlo todo bien para evitar dudas, tener claro lo que queremos y empezar a luchar. Si luego surgen problemas, no nos desesperamos porque nuestra base es sólida y lo tenemos todo bajo control. Además, si analizamos cada problema que se presenta como un reto a resolver, que a su vez mejorará un poco nuestra experiencia, los afrontaremos con la tranquilidad y confianza asombrosas de un jugador de poker profesional.

Para resumir lo escrito de una manera que esta vez raya en lo filosófico y existencial, antes de iniciar este proyecto es necesario anotar en un papel en blanco todos los rubros de costos, absolutamente todo, y luego multiplicar por dos. En caso de retrasos, que siempre ocurren, y meses sin recibos de caja, es necesario disponer de reservas de caja. Debemos tener claro que estamos encontrando dificultades y no desesperación e inquietud.

Uno de los placeres diarios que disfruto más que cualquier otro es el momento en que abro la puerta de mi cervecería, huelo los aromas que emanan de los tanques de fermentación abiertos y me sirven una cerveza de mi última producción para degustar. Ojos cerrados y todos los sentidos abiertos.

Esta mañana me ha escrito el servicio de transporte coreano que enviaba mis cervezas envasadas al Campeonato Británico diciéndome que había llegado el cuartillo y las rompía por el acoso de los transportistas ingleses. Las fotos del paquete rasgado y empapado son tristes pero como sea, el resto ha llegado bien y esperamos medalla. Fernando Campoy de la cerveza Domus Regia, que también envió su marca Summa, David Castro de la cerveza La Cibeles, que próximamente completará la instalación de su equipo en Madrid, y otros dos amantes de la cerveza, Coco y Daniel Anegón, asistirán a la entrega de premios el próximo 11 de febrero en Burton on Trent y si la suerte está de nuestro lado volveremos con algunas medallas. Detalles y fotos del evento en el próximo número.

El país donde llegó el paquete de mis botellas de cerveza en Burton

Estado de tres botellas rotas de las 12 que envié

Capítulo 6.- Ingeniería, Cómo construir equipos.

6.- Diseño de equipos de microcervecería. Boris de Mesones

Este capítulo es de naturaleza puramente técnica, pero es el capítulo más esperado para cualquiera que tenga un proyecto de cervecería.

En los capítulos anteriores explicamos por qué el equipo ideal para una nueva microcervecería tiene que ser de una forma u otra. Es importante facilitar el trabajo del maestro cervecero para ahorrar horas hombre, reducir al máximo los costos y contar con equipos que nos permitan producir cerveza de la más alta calidad para poder participar en todos los campeonatos internacionales de cerveza de lata. En este capítulo describimos la cervecería donde producimos el mosto. La ilustración puede parecer un poco complicada, pero si la estudias detenidamente, verás que es muy sencilla. Es posible que haya olvidado una válvula o un detalle que corregiré de inmediato (no de inmediato... si puedo). Si una empresa de ingeniería/calderas experimentada recibiera estos planos, no tendría problemas para construir el equipo.

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Comenzaremos explicando un picador que funciona como tetera o tetera: estamos buscando un tanque de acero inoxidable de 1300 litros o un tanque para 1000 litros microlitros por cerveza o lote, o uno de 675 litros para 500 microlitros por lote de cerveza. Cerveza o lote. Si estos depósitos fueran un poco más grandes, se facilitaría aún más el proceso de producción. Estos recipientes son fáciles de encontrar en las bodegas, suelen tener paredes muy finas y carecen de aislamiento térmico. El aislamiento sería beneficioso, pero no esencial. El aislamiento térmico suele ser una camisa rellena con un material que no transfiere el calor tan bien. En la antigüedad no había camisas y el aislamiento se construía a base de ladrillo o ladrillo cementado. Por supuesto, el contenedor debe tener una abertura en la parte superior que pueda cerrarse. Esto puede ser una boca de hombre o simplemente una cubierta. El fondo suele ser plano o puede tener un cono. Hay una válvula de cierre a la salida de la cámara. En el lateral del cono hay una válvula que se utiliza para extraer el mosto cuando la marmita también se utiliza como centrífuga. En la parte superior montaremos un pequeño motor con un eje lo más largo posible, y en la parte inferior montaremos dos alas que casi tocarán el suelo y las paredes. El motor eléctrico debe tener una caja de cambios 100:1 y un controlador de velocidad VFD (Variable Frequency Drive). El motor tendrá aproximadamente la mitad de los caballos de fuerza. Hay varias formas de calentar el mosto en este hervidor. Si lo hacemos eléctricamente, necesitamos resistencias cuyos elementos sean lo más largos posible y cuya concentración de calor por cm2 sea lo más baja posible. Si la concentración es demasiado alta, la maceración se quemará y la cerveza resultante tendrá sabor a quemado (por ejemplo, arroz pegado a la olla, arroz que se debe tirar). Lo ideal es montar varias resistencias en diferentes niveles. Hay equipos de 1000 litros por lote que suman hasta 35 kilovatios. No necesitas un número tan alto a menos que tengas prisa, porque después de que el mosto haya hervido puedes continuar elaborando cerveza con menos kilovatios.

La instalación de una caldera de vapor es ideal. 100 kg de vapor por hora son suficientes para cocinar 1000 litros de mosto. Estas calderas de vapor se pueden adquirir con diferentes presiones. Habría que estudiar la normativa local para elegir la que más nos convenga. Idealmente, la caldera puede alcanzar una presión de 3 bar. Si tienes más presión, no ayuda mucho. Después de que el mosto comience a hervir, 1,5 bares son suficientes para mantener y evitar el desbordamiento (ebullición). Si el contenedor que encontramos tiene camisas de vapor, solo necesitamos inyectar vapor a través de ellas. Por supuesto, la instalación debe ser realizada por un especialista en calderas. En mi equipo, cuando no hay camisa, he montado una calandria interna en el tanque para hacer circular el vapor. La calandria no es más que un tubo con un diámetro interior de unos 5 cm que gira dos veces en el tanque como un resorte o espiral. El “muelle” o espiral debe estar ubicado a 5 cm de las paredes del tanque, a 5 cm entre las espirales y a 5 cm del fondo del tanque para que la “mezcla” acumulada no se pegue y pueda quemarse. En la parte central del esta calandria, las paletas de la batidora giran. En la entrada de la calandria, se instala una válvula de vapor controlada por PID, que tiene un sensor que mide la temperatura del mosto. Si la temperatura supera la establecida por nosotros Si la temperatura supera este valor, la válvula cierra el acceso de vapor y la temperatura se mantiene, si la temperatura desciende por debajo de este valor, la válvula deja pasar vapor a unos 130 grados centígrados, haciendo que la temperatura del mosto suba rápidamente, en los capítulos anteriores expliqué que lo ideal sería usar flores de lúpulo enteras, pero como estas se degradan rápidamente en calidad y no siempre estamos cerca de un proveedor de lúpulo de alta calidad, fabricaremos equipos para usarlas con lúpulo peletizado. Los lúpulos procesados de esta manera conservan su aroma por mucho más tiempo porque se comprimen, lo que impide el acceso al aire que oxidaría los aromas y los ácidos alfa del lúpulo. Estos ácidos alfa imparten amargor y propiedades antibacterianas a la cerveza. Los kits también se pueden usar con lúpulo floral si se desea simplemente insertando un colador, colador o colador en la abertura inferior de la tetera. 1.- Se debe ingresar desde el filtro/aspirador. El tubo de entrada debe correr a lo largo de la pared para evitar salpicaduras, formación de espuma y oxidación del mosto en contacto con el aire. 2.- Entrada de agua para limpieza automática de la marmita. Tiene ducha y forma un circuito cerrado a través de una manguera conectada a la bomba central. 3.- Salida del mosto cocido. El resto del líquido, lúpulo y proteínas coaguladas que quedan en el cono después de la centrifugación se eliminan a través de la válvula de fondo. 4.- Salida de la mezcla mosto-malta tras la maceración. A través de la bomba principal a la válvula de entrada inferior (7) del tanque/filtro. 5.- Chimenea, salida de vapor. No importa, depende de la normativa local. El dibujo muestra una salida de vapor con rociadores de agua en el tubo de bajada que condensa el vapor y lo descarga (a menos que se recicle) por el desagüe central. 6.- Boca masculina. Entrada de malta molida y lúpulo. Vale la pena considerar que el edificio donde se instalará el equipo debe tener mangueras separadas para agua filtrada y mangueras para agua corriente. El hecho

El uso de una manguera de agua que fluye separada se debe a que tiene una presión más alta que la filtrada (ya que no estamos usando una bomba) y nos ayuda a enfriar el mosto más rápido a través del intercambiador de calor de placas (suponiendo que también prescindimos del agua helada). (Cuencos para enfriar el mosto para no afectar el frío del tanque de fermentación y almacenamiento). A continuación, describimos el filtro/clarificador. Este recipiente o recipiente sirve para separar el mosto de los granos de malta (o granos) de los que se ha extraído el azúcar. El diseño es muy simple, pero para evitar problemas de filtración, lo más importante es invertir en un filtro, filtro o colador de fondo elevado de alta eficiencia. Hay muchos tipos de mamparas y es muy fácil comprar e instalar una con varios agujeros pequeños de 2 o 3 milímetros de diámetro. El problema es que este tipo de pantalla se obstruye rápidamente y el proceso de filtrado puede demorar entre 2 y 8 horas o más. Como no queremos perder tanto tiempo, invertiremos especialmente en esta parte. Aquí también podemos conseguirte una cisterna usada o aljibe, si es posible de una bodega, a un precio razonable. Cuanto más ancha mejor (más diámetro en relación a la altura). Una capacidad de 800 litros es suficiente para hacer 1000 litros de cerveza, una capacidad de 400 litros es suficiente para hacer 500 litros. El piso debe estar nivelado. La salida del piso puede ser lateral o en el medio (mejor en el medio). Debe tener una abertura superior y una abertura lateral al nivel del tamiz. Si no está nivelado, es muy difícil eliminar el grano utilizado en el aterramiento. En lugar de una pala para empujar, necesitas una pala para sacar. Aquí en Corea ya he visto algunos equipos de diferentes niveles. Esta abertura debe ser lo suficientemente grande como para permitir quitar la pantalla para limpiar el piso. La pantalla suele constar de al menos tres partes o puede tener hasta ocho partes. Hay equipos chinos que no se dejan sacar de este tamiz. En su opinión, esto no es necesario. Sin embargo, si este es el caso, se requiere una limpieza adecuada del dispositivo. Si un tornero pudiera hacernos palos triangulares de unos 3 milímetros por lado (que es lo más fácil), podríamos construir un piso perfecto con ellos. Si no pudiera ser de acero inoxidable, los fabricaríamos con un compuesto de latón apto para uso alimentario. Soldaríamos individualmente estas barras (o tiras o placas) a la estructura de soporte. Dado que las barras son triangulares, cualquier elemento atrapado entre las dos barras sería expulsado de su posición con un pequeño aumento en la presión de la bomba principal, lo que provocaría que el mosto se moviera del filtro/lauter a la marmita (no lo haremos). Utilizar el depósito intermedio o “de concesión” o por gravedad, son una pérdida de tiempo y el mosto se oxidará). Esto se puede entender mejor siguiendo las ilustraciones. El tanque de almacenamiento o filtro contará con un motor eléctrico de alto rendimiento con un engranaje reductor 100:1 y múltiples “cuchillas” colgantes que nos permitirán “cortar” uniformemente la capa de grano del filtro para extraer el máximo extracto del grano macerado. En los dispositivos de origen anglosajón, estos cuchillos no existen, y la eficiencia de los dispositivos es menor. Esto se puede hacer a mano con un cuchillo (o katana) en combinación con una bandeja para hornear o una pala, pero instalar el motor es mucho más fácil. Este motor también debe tener un VFD para el control de velocidad.

Los VFD cuestan poco menos de $1000 por unidad, por lo que pudimos centralizar los tres motores eléctricos que tenemos (mezclador, bomba y cabezal) en un solo VFD. Como hay 280 voltios y 380 (mejor 380) voltios, necesitamos usar motores con el mismo voltaje para usar el mismo VFD. Rara vez usaremos los tres motores al mismo tiempo. Por tanto, si queremos reducir costes, basta con centralizar todo en uno. Tanto el tanque de la caldera como el tanque del filtro tienen salidas inferiores con una válvula de pulgada y media de diámetro (¡todas las válvulas y accesorios del equipo tienen una pulgada y media de diámetro!) lo más cerca posible del tanque y tuberías de acero conectadas a una bomba centrífuga. de unos 2000 litros por hora (cuanto mayor sea la capacidad, mejor). Hay muchos tipos de bombas. El nuestro debe ser apto para alimentos (acero inoxidable o plástico) y soportar temperaturas de hasta 100 grados centígrados. Las bombas de acero y de alta temperatura son muy caras. Uso bombas de acero inoxidable que solo pueden soportar hasta 55 grados. Para que no se quemen, trato de usarlos a bajas revoluciones y por períodos cortos de tiempo. Con la excepción de pasar el mosto elaborado a unos 99 grados a través de los intercambiadores de calor, el resto del tiempo solo funcionan a unos 78 grados o menos. También en la industria del vino podemos conseguirlos a precios más económicos. Las bombas trifásicas (380 voltios) tienen mucha más potencia que las bombas bifásicas. Lo interesante es que se pueden obtener y ensamblar en tres fases. También debe tener un controlador de velocidad VFD. Otras conexiones se realizan a través de mangueras. Tiene la desventaja de tener que cambiar constantemente las mangueras, pero tiene la gran ventaja de que este dispositivo es muy fácil de limpiar y no se esconden bacterias en las curvas, esquinas o válvulas automáticas que generalmente liberan lo que está en la infusión - así se llama en la jerga. Sabor". ". casa especial". 7.- Entrada de la mezcla mosto-malta del macerador/macera. También se puede utilizar el número 8. 8.- Se debe clarificar la toma de agua recirculada antes de su descarga final al Caldera 9.- Salida del mosto colado 10.- Entrada de agua del depósito de agua caliente a 80 grados para lavar los granos Sirve también para limpiar el filtro/aspirado a través de la bomba principal 11.- Salida de la bomba principal Tenga en cuenta que tiene una mirilla de cristal (que se puede colocar antes o después de la válvula) para comprobar la claridad del mosto o de la mezcla que estemos bombeando 12.- La boca de salida que lleva al alcantarillado (drenaje), aquí se puede vaciar el marmita/picadora o el filtro/secador.Estas salidas se pueden hacer individualmente por tanque.Recuerde que simplificamos para ahorrar costos.

Agua caliente. También necesitamos un tanque de agua caliente. Cada depósito de agua de 1000 litros nos vale, o 500 para la versión pequeña que puede mantener el agua a 80 grados centígrados. Si tuviéramos un calentador de gas que pudiera calentar el agua a 80 grados, también funcionaría y sería incluso más barato. 13.- Salida de una bomba especial para bombear agua caliente por la manguera a la válvula nº 10 oa la marmita por la válvula 2. 14.- Desagüe. Hay equipos que también utilizan una bomba central para bombear agua. El riesgo de contaminación aumenta significativamente de esta manera, ya que el mosto se mezcla con agua limpia (fresca). Es mejor usar dos bombas independientes. En la elaboración casera, hay muchas formas de enfriar el mosto después de la elaboración. En nuestro caso, el enfriador de placas es fundamental. No son baratos, pero no tenemos otra opción tan efectiva. El agua fría para el enfriador proviene directamente del grifo de agua central. Esta agua suele estar entre 12 y 20 grados y es suficiente para enfriar el mosto cuando elaboramos cerveza ale. Para que todo sea lo más barato posible, no dispondremos de una "piscina" o depósito de agua fría lo suficientemente grande para enfriar el mosto además del agua del grifo. Un enfriador de placas puede tener dos circuitos, uno para agua del grifo y otro para agua enfriada. Se llama helada porque las temperaturas están por debajo de los cero grados. No se congela porque contiene algún tipo de anticongelante apto para alimentos. Como ya hemos explicado, si no tenemos una bomba de agua a presión, usamos una manguera de agua conectada directamente a la red, ya que tiene una presión más alta que la filtrada. Tenga en cuenta que cuando usamos agua del grifo, contiene cloro o cloraminas y no se puede usar para preparar cerveza, solo para limpiar equipos. 15.- Vertido del mosto en el intercambiador de placas. Este mosto sale por la válvula nº 3 a través de la bomba central de la caldera (evitar que se depositen lúpulos y proteínas cuajadas en el centro del cono). 16.- Entrada de agua líquida sin filtrar para enfriamiento del mosto. El agua que fluye suele estar entre 12 y 20 grados. 17.- Entrega de agua líquida una vez enfriado el mosto. Esta agua saldrá con una temperatura de unos 65 grados y la devolveremos al depósito de agua caliente para utilizarla posteriormente en la limpieza del equipo (no para hacer cerveza!!!) 18.- Salida del mosto ya enfriado. Fíjate que tiene una mirilla para que puedas ver la claridad del mosto y la cantidad de aire/oxígeno que estamos inyectando. El objetivo de esta edición son los fermentadores.

19.- Compresor de diafragma pequeño (de la industria farmacéutica). Es importante que el compresor sea libre de aceite (se venden por separado sin aceite) y tenga un filtro de aire de 0,2 micras. 20.- Si disponemos de un depósito de agua helada con capacidad frigorífica suficiente hasta un valor inferior a 18 grados para la elaboración de cerveza rubia (fermentación baja o baja fermentación) y siempre que ello no afecte a la refrigeración del depósito de fermentación o al almacenamiento de calor , también tendríamos un intercambiador de calor de placas de doble circuito. La válvula 20 sería el suministro de agua de la piscina a través de la bomba de agua fría. Esta bomba es la misma bomba que bombea el agua helada a través de las carcasas del fermentador y el tanque de almacenamiento. También servirá para bombear agua congelada a través de las mangueras para enfriar las líneas de cerveza hasta los grifos de envío. Esto se explica en el próximo capítulo. La expedición a la taberna es un tema muy delicado que pocos cerveceros han abordado bien. ¡Se debe evitar a toda costa la formación de espuma, la pérdida de dióxido de carbono y la pérdida de cerveza! 21.- Retorno de agua a la piscina con anticongelante. Esta agua ronda los 15 grados y salvo que la piscina tenga una gran capacidad, afecta al control de temperatura de todo nuestro sistema. 22.- Bomba de agua helada. Si tienes un repuesto, es mucho mejor. Si tardamos más de 24 horas en reparar o sustituir el día que se estropea, tenemos un problema muy grave de temperatura alta en la fábrica. Tengo un repuesto en mi fábrica que ya está conectado a otro circuito que se abre con una válvula simple. centrífuga o hidromasaje. No hablamos de la centrífuga ni del remolino. Una centrífuga no es más que un recipiente cuya altura debe ser la mitad de su ancho y cuya salida inferior está en un lateral. El mosto se introduce tangencialmente a una altura de unos 15 cm con una reducción de 2:1 en la manguera de acceso para aumentar la velocidad de entrada (efecto Venturi). En los libros alemanes dice que debe tener una cierta velocidad de entrada, 15 m/s creo recordar, pero eso no me funciona, a bajas velocidades logré sacar mucho mejor el lúpulo y las proteínas coaguladas Todo depende de la densidad del mosto, la formación física del mosto "chorro" a la salida del tubo tangencial y la forma del fondo y su convexidad. Después de la elaboración, se usa una centrífuga para separar los sólidos (proteínas cuajadas y lúpulo) de los líquidos. Tiene el mismo efecto que una taza de hojas de té. Al remover rápidamente con una cuchara, las hojas se amontonan en el medio para formar un pequeño montículo. Por tanto, la salida debe ser por un lado para evitar que los componentes de este montículo se vuelvan a mezclar con el mosto. Porque queremos hacerlo lo más barato posible. Primero trabajaremos sin centrífuga. Si el negocio va bien, lo arreglaremos más tarde. Conseguimos un efecto similar directamente en la tetera. Una vez completada la cocción, usamos la licuadora a alta velocidad para permitir que los sólidos se acumulen en el centro y vaciamos la olla a través del puerto lateral dedicado para evitar este paso.

Retire los sólidos. Si el agente decantador (lúpulo/proteína) no queda en el centro de la marmita, basta con eliminar los residuos en la boca de la válvula de salida abriéndola unos segundos por el desagüe. Tendremos tres cartuchos para la filtración de agua, uno para partículas pequeñas de unas micras de tamaño y dos cartuchos para carbón activado. Hay que cambiarlos a menudo y no son caros. 23.- Sistema de filtración de agua con dos grifos para utilizar agua filtrada o sin filtrar según el nivel de presión deseado. En el siguiente capítulo se explica la segunda parte del sistema. Describimos los fermentadores, los depósitos de almacenamiento (almacenamiento, 2ª fermentación o maduración) y el sistema de dosificación. Más adelante describiremos el proceso de elaboración de la cerveza con este sistema en particular. Cada equipo necesita unas técnicas diferentes y la aquí descrita, como ya hemos explicado, está pensada para invertir el mínimo dinero posible y ganar medallas en campeonatos internacionales. Este equipo es idéntico al mío y ya he ganado una medalla de bronce con él en el Campeonato de Australia. Ahora preparo mi cerveza para el Campeonato Europeo (EBS) y el Campeonato Mundial (WBC). Este artículo es solo una guía básica sobre cómo ensamblar el equipo de microcervecería. Se requiere la ayuda de un especialista en calderas y un electricista. Cada quien interpreta la guía bajo su propio riesgo.

Capítulo 7.- Cómo construir equipos, parte 2.

Escrito por Boris de Mesones, Capítulo Siete: La Sala de Fermentación, Almacenamiento y Dispensación.

En el capítulo anterior explicamos cómo construir una planta cervecera hasta que el mosto esté listo para la fermentación. Este capítulo explica cómo configurar el equipo para fermentación, almacenamiento (fermentación secundaria o enlatado) y embotellado. Como dijimos en los capítulos anteriores, estos equipos están diseñados para invertir la menor cantidad de dinero posible y aún así tener la oportunidad de ganar una medalla en cada competencia internacional de cerveza. Hace apenas unos días gané una medalla de plata en el Campeonato Internacional Alemán de Cerveza (Estrella Europea de la Cerveza), también conocido como Campeonato Europeo de la Cerveza, con un equipo muy similar al aquí descrito. Como hemos dicho muchas veces antes, la cerveza la elabora un artesano, no una máquina. La máquina no es más que una herramienta y una ayuda para la habilidad del maestro. Si el recurso es pequeño, el docente debe aplicar sus conocimientos e improvisar para suplir las deficiencias del equipo. Después de preparar el mosto, hay que enfriarlo, oxigenarlo, fermentarlo y luego dejar madurar la cerveza verde. Lo enfriaremos con un intercambiador de calor de placas. Es un dispositivo sencillo y necesitas comprarlo lo más grande posible para evitar problemas de tiempo y capacidad. No son baratos, pero son necesarios.

La mayoría con una temperatura de casi 100 grados cruza en sentido contrario con agua a una temperatura más baja. El mosto se enfría por un lado y el agua se calienta por el otro. Cuanto más fría está el agua, más se enfría el mosto. Cuanto más lento es el mosto y más rápida el agua, más se enfría el mosto.

Esquema de la posible construcción de una sala de fermentación. 1.- Un sistema ideal con piscina y refrigeración central. 2.- El sistema antiguo. Algo complicado. 3.- Sistema económico con frío personalizado. Por lo general, se utilizan intercambiadores de calor de dos fases, i. h una fase en la que sale agua fría a unos 18 grados de la red normal de agua, más caliente en verano que en invierno, y una segunda fase en la que se utiliza agua congelada de una piscina fría o serpentín adicional a cero grados, que normalmente utilizábamos para tanques fríos para fermentación y almacenamiento. La primera agua enfría el mosto a unos 30 grados, la segunda agua lo enfría a unos 9 o 20 grados, dependiendo del tipo de cerveza. El agua de la red, al pasar por el intercambiador, sale con una temperatura de unos 60 grados y para que no pierda calor la almacenamos en nuestro depósito de agua caliente o en la marmita para utilizarla en la siguiente tanda de cerveza. , ya sea para limpiar el tanque o para elaborar cerveza. Para ello es importante que esta agua haya pasado por nuestros filtros de carbón activado para eliminar el cloro y los olores extraños. Debido a la presión del agua, si la usamos directamente de la red sin pasar por filtros (que provocan una caída de presión), solo usamos el agua para limpiar el tanque o la cervecería. El agua utilizada para la segunda etapa proviene de la cubeta de agua helada y se devuelve a la cubeta a unos 25 grados. Esta agua tibia estabiliza la temperatura de la piscina. Si la piscina funciona bien y tiene suficiente hielo a baja temperatura, el agua caliente solo derretirá una parte del hielo por nosotros sin subir la temperatura. Pero es normal que nuestra piscina no sea muy eficiente (para invertir el mínimo dinero posible) y que la subida de temperatura afecte también a nuestros depósitos fijos de fermentación y crianza.

bombas a la piscina. No es adecuado que la temperatura de nuestros tanques de fermentación aumente varios grados cada vez que se utiliza un intercambiador de calor de placas. La solución a este problema es muy sencilla. Solo enfriaremos con agua de la red a 20 grados. Lo haremos poco a poco, dejando que la temperatura del mosto baje a 18 o 20 grados. La temperatura ideal para la producción de cerveza con fermentación superficial (alta fermentación). Si en el futuro producimos cervezas poco hervidas (o poco hervidas), ajustaremos el sistema. Los intercambiadores de calor de placas son un lugar ideal para la acumulación de bacterias. Algunos maestros cerveceros no ponen mucho esfuerzo en limpiar este equipo, creyendo que calentar el mosto o dejar correr el agua a 80 grados durante media hora mataría las bacterias. Sin embargo, esto no es así, el intercambiador debe limpiarse primero con sosa cáustica y luego con ácido peracético al comienzo de cada lote de cerveza. Si además utilizamos el depósito para enfriar las líneas de cerveza a los grifos, un cambio de temperatura de tan solo un grado hará que la cerveza se desestabilice por completo y aparezca espuma a la salida de los grifos. A medida que la cerveza se calienta y se pierde el punto de equilibrio entre temperatura y presión, se libera CO2, lo que provoca turbulencias y espuma en las líneas. Estas líneas deben tener unos 6 milímetros de diámetro cuando la rotación es baja y unos 8 milímetros cuando la rotación es muy alta (más flujo). Las líneas nunca deben subir y bajar para evitar obstáculos o muebles. Deben correr en línea recta o solo con pendiente hasta el grifo. La razón es simple: a medida que la línea sube y baja, el CO2 se acumula en la parte superior de la curva y, a menos que el flujo de cerveza sea lo suficientemente fuerte como para atraer esas burbujas hacia los grifos, seguirán girando en la misma posición. creando más burbujas al mismo tiempo. El envejecimiento también se denomina conservación, segunda fermentación o almacenamiento. Hay cervecerías que eliminan este paso o lo aceleran usando temperaturas más altas que las permitidas, pero la calidad de la cerveza mejora al envejecer a temperaturas más bajas. Si quieres competir a un alto nivel y ganar una medalla, tienes que aplicar y dejar que la cerveza madure. Antes había tanques especiales para fermentación y otros tanques para maduración. Hoy en día, los dos procesos se pueden llevar a cabo en un solo tanque, llamado tanque cilindrocónico, que puede soportar presiones de hasta 7 bar, aunque las presiones normales son 2 o 3. Este tanque, como cualquier otro tanque, es un cilindro que tiene un cono en la parte inferior. inclinación de unos 60 grados. Los hay de menor preferencia, pero su eficacia a la hora de eliminar la levadura decantada es mucho menor. Una vez finalizada la fermentación y decantada la levadura por enfriamiento, se almacena y compacta en la parte inferior del cono. Al abrir la válvula de salida en la parte inferior, la levadura se puede eliminar gradualmente. Lo ideal es abrir la válvula y sacar la levadura al menos 20 veces. Hay que hacerlo poco a poco, evitando hacer cerveza mezclada con levadura. Hay profesores que solo hacen esto 2-3 veces. Y eso es posible, pero no así.

Toda la levadura se elimina y la levadura restante altera negativamente el perfil de sabor de nuestra cerveza. Si tenemos tanques cilíndricos con camisas de enfriamiento y controladores de temperatura automáticos, entonces el proceso de fermentación y almacenamiento se puede controlar muy fácilmente. Las camisas de enfriamiento son esenciales para los fermentadores (cilindrocónicas) para que cada fermentador tenga una temperatura ideal dependiendo del progreso de cada fermentación y el tipo de cerveza que esté fermentando en un momento dado. Dado que las camisetas no suelen ser efectivas en verano a una temperatura ambiente de 35 o 40 grados, es recomendable, en la medida de lo posible, mantener la habitación en la que se encuentran los tanques a temperaturas inferiores a los 18 grados. Un aire acondicionado normal sería de gran ayuda. A temperaturas más altas en la habitación, especialmente en verano, las gotas de agua se condensarían en el exterior de las camisetas y se convertirían en una fuente para el desarrollo de hongos y bacterias tanto en las paredes como en el suelo. Concluimos que lo ideal es tener recipientes cilíndricos con camisa de enfriamiento y controlador de temperatura. En ellos fermentamos, quitamos la levadura y maduramos la cerveza. Incluso se pueden utilizar como vasos vertedores si los usamos en una cervecería (brewpub) que vende directo al público. Existe otra opción más barata pero mucho más complicada que utilizan muchas antiguas cervecerías de Alemania e Inglaterra. Después de enfriarse en un intercambiador de calor de placas, el mosto se transfiere a grandes tanques de enfriamiento encamisados o a un sistema de tuberías interno a través del cual circula agua helada. Una vez que se completa la fermentación, la cerveza se transfiere a tanques normales sin cono de fondo (más baratos para comprar), que también pueden soportar presiones de hasta 7 bar (generalmente 2 o 3) para el proceso de maduración. Al decantarlo en estos recipientes, dejamos atrás la levadura. Con este método necesitamos el doble de espacio y el doble de contenedores que si tuviéramos cilíndrico-cónicos. La ventaja es que los recipientes de maduración están siempre a la misma temperatura y no necesitan pintura, por lo que podemos tenerlos todos juntos en la misma cámara frigorífica a menos uno o cero grados. Una forma de simplificar aún más el sistema es usar conos cilíndricos con serpentines de cerveza individuales para enfriar cada tanque. Estas bobinas se utilizan en bares para enfriar cerveza de barril. Son relativamente baratos y fáciles de encontrar. Necesitaríamos un serpentín para cada serpentín cilíndrico-cónico, así como un serpentín que pudiera ayudar a enfriar el mosto que fluye a través del intercambiador de calor de placas. Esto último no es necesario ya que podemos utilizar agua de la red, pero si disponemos de un intercambiador de calor bifásico ayudaría a enfriar el mosto más rápidamente y/o bajar más su temperatura. Suponiendo que utilizamos tanques cilíndrico-cónicos en un bar (micro o barra de cerveza), después de eliminar la levadura por el cono de fondo, basta con conectar las líneas de cerveza directamente a la salida de muestra del tanque y de allí a los grifos. Una vez que se haya eliminado toda la levadura del fondo, las líneas se pueden conectar directamente a la válvula de salida en la parte inferior del cono. Esta cerveza terminada siempre estará un poco más turbia que la que sale de las muestras porque siempre contendrá algo de la levadura que se ha pegado a las paredes del cono. Es ideal tener un punto de muestreo y otra salida de válvula auxiliar en el fondo del tanque, unos 15 centímetros por encima de la parte superior del fondo.

La temperatura de las líneas de cerveza debe ser igual o inferior a la temperatura de la cerveza que sale del cilindro cónico. Si es solo un grado más alto, se libera CO2 y se produce la formación de espuma. Estas líneas de cerveza suelen seguir otras líneas paralelas por las que circula el agua helada de la piscina. El problema en este caso es que el agua de la palangana (a menos que se use anticongelante) suele estar a la misma temperatura que la cerveza en los conos cilíndricos. Dado que es casi imposible mantener una temperatura fría constante, especialmente en verano, independientemente del aislamiento utilizado, un ligero aumento de temperatura provocará la formación de espuma en los grifos. Lo ideal sería introducir líneas para cerveza en la tubería, donde el agua con anticongelante circula en sentido contrario a una temperatura inferior a la de la cerveza. Esta agua podría provenir del serpentín que usamos para enfriar el mosto en la segunda etapa del intercambiador de calor de placas. Esta es una serpiente que puede transportar un 20 por ciento de glicol alimentario para llevar la temperatura por debajo de cero. Es necesario evitar una temperatura demasiado baja para que la cerveza no se congele en las líneas del grifo cuando no haya flujo de cerveza por la noche. Si nuestra cerveza se congela, no se puede verter nada porque las tuberías están bloqueadas. Todo el sistema tendría que colapsar y llevaría más de una hora o dos. Este capítulo termina aquí. Nuevamente, un poco más técnico de lo habitual y tal vez difícil de entender en algunos detalles. Sin embargo, cualquier cervecero experimentado o empresario que quiera fabricar el equipo él mismo encontrará que poco a poco, si encuentra problemas, encontrará soluciones leyendo este texto, y si no, simplemente tendrá que consultar el de arriba. dirección y pregunta. Como se mencionó en el capítulo anterior, este texto es solo una guía. Cada ingeniero o cervecero es responsable de su propio trabajo y de la forma en que interpreta la información aquí presentada. En el siguiente capítulo explicaremos el proceso de elaboración de cerveza con este equipo. Muchos pensarán que el proceso es siempre el mismo, y en parte tienen razón, pero si queremos lograr una cerveza de la más alta calidad, necesitamos pulir los detalles, y cada equipo necesita pulirlos de manera diferente.

Capítulo 8.- El arte y la técnica de la cata de cerveza en perspectiva

Torneo Pivar i Sudac.

El arte y la técnica de la cata de cerveza desde la perspectiva del maestro cervecero y el juez del campeonato.

Conocimientos en cata de cerveza para evaluar el nivel de calidad.

Foto: European Beer Star 2010

El octavo capítulo de esta serie originalmente tenía la intención de explicar en detalle el proceso y los trucos para elaborar cerveza usando el equipo descrito en los capítulos sexto y séptimo. Cuando me senté a escribir los primeros párrafos, me di cuenta de que, a menos que uno conozca y comprenda completamente su impacto en el producto final, es difícil explicar la lógica detrás de ciertas acciones y su extrema importancia. Por eso decidí escribir este capítulo anterior para entender que es una cerveza de calidad, cómo se puede percibir y cómo varía según las circunstancias. En primer lugar, hay que recalcar y recalcar que existen diferentes caminos y perspectivas a la hora de degustar cerveza. Las degustaciones son muy subjetivas y los gustos varían ampliamente. Por ejemplo, hay estilos de cerveza que atienden a segmentos muy pequeños del mercado que a la mayoría de la gente no le gustarían, pero que pueden atraer a una minoría que podría pagar el triple de su valor. Es necesario entender y captar que sea cual sea el tipo de cerveza, nos guste más o menos, la cata se puede realizar perfectamente para definir y confirmar su calidad. La definición de calidad es común a todos los estilos.

Cuando escuchamos las opiniones de diferentes profesionales de la industria cervecera sobre el tema de la calidad, muchas veces obtenemos información diferente según sus intereses. El sommelier de cerveza describirá la cerveza de una manera muy ingeniosa y poética para despertar el interés de quienes deseen probarla. No enfatizará los fracasos, y cuando los mencione, lo hará de manera diplomática, enfatizando la "virtud" del fracaso.

Las escuelas de cata especializadas en cerveza enseñan a sus participantes el sabor y el olor de las alteraciones típicas del proceso de producción de cerveza y la contaminación microbiológica. Este es un curso típico de certificación de árbitros. Es importante reconocer estos sabores y olores e identificar para qué sirven. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hoy en día hay pocas cervezas con estas carencias en el mercado, y menos aún en los campeonatos internacionales de cerveza, donde los parámetros de cata son diferentes.

Los maestros cerveceros prueban cervezas y piensan en cómo podría haberlos afectado un problema durante el proceso de producción, ya sea en verano o en invierno, o si la calidad de la malta o el lúpulo final es constante de un lote a otro y si notan que la levadura pierde su fermentación. propiedades y/o está contaminado con otros microorganismos.

Junto a Coco y Fernando de Domus Toledo catan toda la gama de dos hermanos cerveceros en Chicago

Cuando los jueces realizan catas entre sí en los campeonatos, son muy perspicaces en sus comentarios pero más diplomáticos en sus escritos e informes. Dado que hay jueces de una gran variedad de profesiones, las opiniones de los periodistas especializados o los maestros cerveceros profesionales son muy diferentes. Los primeros tienden a ser más subjetivos y los segundos más objetivos en sus afirmaciones, ya que intentan encontrar la razón de un posible error o una cualidad particular señalada.

Cerveza Estrella Europea 2011

El vendedor de cerveza verá la cata desde otra perspectiva y su crítica será diferente cuando se trate de cervezas destinadas a la mayoría o cervezas destinadas a minorías, ya sea en bares donde se bebe rápido en grupos grandes o en parejas con mucho tiempo. para degustar cada trago.

Como estudiante de la Escuela de Cervecería de Berlín, tenía una amplia experiencia en este sentido. Después de completar el curso de cata, nos invitaron un día de clase a tomar unas cervezas en una de las fábricas más grandes de Alemania en la planta piloto de la escuela. Además de la cerveza, nos obsequiaron con un enorme jamón de cerdo que, sorprendentemente, no tenía sabor. Después de cada vaso de cerveza de barril que bebíamos, se nos pidió que calificáramos el sabor y el aroma de cada vaso. Lo primero que podemos preguntarnos es: ¿de qué sirve rellenar diez o quince veces la misma página de cata si la cerveza es la misma? Esa fue la esencia de la degustación. La cervecería no quería saber qué piensa la gente de su cerveza después de probarla, sino después de beber 10, 15 o 20 vasos de cerveza. Era más que visible que nuestra percepción cambia después de cada copa, tanto con algunos sentidos debilitados como con otros más sensibles y perceptivos. La conclusión es simple: la cerveza "excelente" debe conservar su calidad y ofrecer al consumidor el mismo placer de sabor y olor después de uno, dos o "siete" vasos, y mucho menos mil.

Usé la palabra "excelente" como adjetivo por primera vez. Hay cervezas normales, buenas y excelentes. Estos últimos son muy difíciles de hacer y conservan sus propiedades incluso con el paso del tiempo, pero nos llegan de vez en cuando y sería una pena no saber apreciarlos. En los campeonatos internacionales, solo del 4 al 5 por ciento de las cervezas reciben la calificación de "excelente".

La cerveza es una bebida muy versátil. Hay muchos estilos diferentes de cerveza, desde ligera y suave para los días de verano hasta fuerte y audaz para las noches de invierno. Hay cervezas muy refrescantes y cervezas "nutritivas".

Cerveza Estrella Europea 2011

Un porcentaje del 25 por ciento de las personas confunde acidez con amargor y define todo lo relacionado con ello como ácido. Hay personas que tienen unos sentidos más desarrollados que otros y perciben aromas diferentes. Hay otras personas que son incapaces de percibir ciertos sabores muy concretos, por ejemplo el diacetilo no era percibido por una minoría (definían su sabor y aroma como mantequilla rancia). Una cerveza con un alto contenido de diacetilo puede recibir un 10 de un catador no percibido y un 2 de un catador perceptivo. También hay que tener en cuenta que hay personas que no identifican el diacetilo como mantequilla rancia, sino como otro sabor similar que les incomodó en algún momento de su vida, como por ejemplo después de una semana de carne cruda.

Los lectores se preguntarán entonces: ¿qué es la cerveza de calidad? ¿O qué necesita una cerveza para ser considerada excelente en un mundo de subjetividad y catadores con diferentes sentidos y habilidades? La respuesta es bastante simple: frescura. La mayoría de los alimentos que comemos saben mejor frescos que después de unos días. La cerveza es una bebida con aromas y sabores a granos, flores y frutas creados por la malta, el grano, la flor de lúpulo y la levadura utilizada por el maestro. Según la calidad y la edad de los ingredientes, estos aromas son más intensos o más puros, se oxidan más o no. Esa es la clave: la oxidación. El oxígeno se une a muchas otras moléculas y cambia su estructura, cambiando el gusto y el olfato. Cuanto más se oxida una sustancia, más vieja es. Hay muchos compuestos oxidados que la mayoría no encuentran cómodos. Si bien es cierto que hay bebidas como el jerez que obtienen su sabor de la oxidación de ciertos componentes, es importante recordar que se trata de oxidaciones controladas para obtener una bebida final fácil de beber. La oxidación también produce sabores que, si bien no son desagradables, dificultan su consumo. Como maestros cerveceros, nuestro objetivo es producir cerveza fresca y sin oxidación que satisfaga todos los paladares.

Un ejemplo muy significativo de la importancia de evitar la oxidación es el éxito de las líneas de embotellado de alta tecnología. ¿Por qué sus máquinas son las más caras utilizadas en la producción de bebidas? Porque es importante que los cilindros se llenen sin aire/oxígeno

Evita el mal gusto. Lo reconocieron hace mucho tiempo y han mejorado sus técnicas y servicios para llenar los cilindros con la cantidad mínima de oxígeno. Las empresas que envasaron sin oxígeno vendieron más producto y pudieron invertir en mejor maquinaria. Las bebidas sin oxígeno se mantienen frescas por más tiempo. El calor y el movimiento permiten que el oxígeno se combine con otras moléculas más rápidamente, creando sabores y aromas antiguos. Las cervezas deben mantenerse siempre en el refrigerador y evitar mezclarlas.

Durante el proceso de elaboración también se afecta la oxidación de los ingredientes y del mosto, pero estas son variables bajo el control del maestro y es su deber reconocerlas y dar lo mejor que está en sus manos. El embotellado no se hace de forma manual y es un paso previo a que la botella de cerveza llegue a manos de comerciantes y vendedores sobre los que el artesano ya no tiene ningún control.

Hay un término en el idioma inglés que se usa comúnmente entre los catadores internacionales: bebibilidad. En el mundo de la cerveza, podría interpretarse como "un regalo para beber". Los cerveceros checos lo utilizan para definir la cantidad de cerveza que se puede beber en un período de tiempo determinado. En otras palabras: cuanto más fresca y de mayor calidad sea la cerveza, mejor y más podrás beber. Recordemos que la cerveza no es fácil de beber debido a los compuestos oxidados, independientemente de que nos gusten o no los sabores antiguos.

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Otra palabra común es bebible, una palabra que se traduce como la capacidad de tragar o beber con deleite. Volvemos de nuevo a la oxidación y frescura de la cerveza. Si nuestra cerveza no se bebe rápido o de un trago es porque tiene una forma de oxidación que degrada su calidad aún más rápido con el tiempo. Las cervezas ligeras son más fáciles de beber al principio, pero incluso las grandes cervezas, por fuertes y pesadas que sean, son muy fáciles de beber y esto es posible en manos del maestro cervecero y del embotellador.

Mi cervecería está en Corea y la cultura cervecera local no está muy extendida, si no es que no existe. Cuando uno de mis lotes de cerveza está desequilibrado y ligeramente oxidado por la calidad de los ingredientes o por el calor del verano, los clientes no notan la diferencia pero consumen menos, su subconsciente les dice que no son tan fáciles de beber. También sucede que se niegan a pedir una cerveza fuerte porque no están acostumbrados a las cervezas fuertes, pero si tienen la oportunidad de probar una y es fácil de beber, inmediatamente la repiten.

Si alguna vez visitamos una cervecería y tuvimos la oportunidad de probar una de sus cervezas más nuevas directamente de los tanques de almacenamiento (o lagers), encontraremos que es de mejor calidad que las cervezas embotelladas. Porque la cerveza sabe mejor en recipientes. Luego se somete a movimientos y cambios de temperatura que, junto con el oxígeno, afectan su calidad. Incluso 24 horas son suficientes para que la calidad de la cerveza se deteriore significativamente. Las fábricas que venden directamente al público deben tener un cuidado especial para mantener limpias las tuberías del sistema de distribución. Si el barril tiene un sabor añejo debido a la oxidación, la cerveza que fluye a través de él también tendrá un sabor añejo. Estos pliegues necesitan una limpieza frecuente, no solo con agua, sino también con soda y ácidos o productos especiales. Muchas líneas no se limpian con regularidad y los residuos de levadura y proteínas que se acumulan en las paredes afectan el sabor y el olor de la cerveza. Tienden a impartir sabores ácidos y la autólisis de la levadura produce sabores azufrados y leche rancia. A la hora de catar hay que tener en cuenta estos sabores y saber reconocerlos.

Cuando se trata de enviar cerveza al campeonato, es muy importante que la cerveza sea del más alto grado de frescura, y los maestros se preocupan mucho de que llegue en las mejores condiciones. Algunos incluso llegan a transportar la cerveza en un contenedor que mantiene la temperatura ideal incluso en la misma cámara frigorífica donde se almacenan todas las cervezas de la competencia. Muchos cerveceros son conscientes de que unas pocas horas de calor o unos minutos de luz afectarán la calidad de sus cervezas.

En la Copa Mundial de la Cerveza de 2010 en Chicago, se organizaron recorridos por microcervecerías que elaboran cervezas extremas. Estas cervezas se elaboran con combinaciones de todo tipo de maltas y lúpulos. La mayoría de estos estaban desequilibrados y personalmente no me gustó casi ninguno. Mientras bebía una de estas cervezas, un juez suizo dueño de una fábrica de artesanías se me acercó y me susurró al oído: "Me gustaría tomarme una cerveza ligera para deshacerme de todos esos sabores y aromas que se me han pegado". mi paladar... y yo soy incapaz de hacer eso.” por separado, pero si lo digo en voz alta, me matarán.

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El proceso normal de degustación: gracias a Internet, ahora tenemos mucha información sobre las degustaciones de cerveza realizadas por diferentes personas. Es normal que no se ciñan a criterios estándar y la mayoría improvise, reflejando lo mejor posible su impresión personal de la cerveza. Por ello, explicaremos el proceso básico de la cata, que consta de al menos 7 partes. Si desea clasificar cada sección, primero debe establecer la clasificación.

1.- Dónde: Se debe describir dónde se adquirió la cerveza o cómo y en qué condiciones llegó a nuestras manos. También es interesante saber si es verano o invierno, ya que esto te ayudará a visualizar el alcance del deterioro causado por el calor. Si es cerveza tirada, debe describir dónde se compró, la calidad, temperatura y limpieza del vaso, y cómo se sirvió.

2.- Aspecto: Si se trata de una botella y la etiqueta está rota o descolorida, la hoja está oxidada o llena de polvo, también podemos imaginar que el preciado líquido de su interior también ha sufrido las mismas condiciones de abandono. Es necesario describir detalladamente la información que nos ofrece la etiqueta. Vida útil, variedades de malta y variedades de lúpulo. Al abrir la tapa, debe prestar atención a si el cuello de la botella está sucio por fuera o no, y oler el interior de la tapa si es posible. Las hojas de mala calidad nos dan una buena indicación de lo que encontraremos en su interior. Luego necesitamos describir espuma, burbuja y líquido. La espuma debe ser persistente, cremosa y duradera. El líquido debe ser lo más claro posible (según el estilo). A menudo, solo ver la cerveza es suficiente para imaginar cómo sabrá. Recientemente, un bloguero publicó algunas fotos de una jarra de cerveza de una nueva cervecería que se vende directamente al público. Con solo mirar la espuma y la turbidez del líquido, podía imaginar el nivel de conocimiento e higiene del maestro cervecero, así como las posibilidades de éxito comercial.

3.- Pureza aromática:

Estamos hablando de pureza, no solo de aroma. La pureza de los sabores que ofrecen o pretenden ofrecer los ingredientes que utilizamos. Sabores limpios y frescos.

Si la apariencia cumple con las expectativas básicas, inmediatamente notaremos oxidación y falta de frescura en el aroma. Si el olor es limpio o no. Ya sea aroma a malta, aroma a lúpulo o ambos. Si la malta o el lúpulo están oxidados desde el origen, esto ya se puede sentir en el aroma. Lo normal es que los aromas sean equilibrados, aunque también es aceptable que la cerveza huela solo a malta o solo a lúpulo, es importante, como hemos dicho, que sea agradable. También es posible que los sabores afrutados se deban a oxidación, ésteres, aldehídos o errores en el proceso de producción. Como profesional, debe poder diferenciarlas y, como cerveza aficionada, sería importante diferenciarlas, ya que estas cervezas cambian su perfil de sabor muy rápidamente con el tiempo. Pueden saber bien temporalmente, pero no son cervezas de alta calidad.

Hoy en día, los lúpulos norteamericanos con aromas cítricos y de pino están de moda. También se han desarrollado nuevas técnicas para asegurar que estos sabores permanezcan en la cerveza por más tiempo. La composición química de estos aromas es muy sensible a la oxidación inmediata y si las cervezas no se tratan con la técnica adecuada, los aromas de oxidación se harán visibles. Los lúpulos nobles alemanes también ofrecen aromas que, sin embargo, no se tienen en cuenta en la tecnología cervecera alemana y se evaporan y oxidan inmediatamente, y este aroma es característico de los lúpulos nobles alemanes Pils. En los campeonatos internacionales, las cervecerías alemanas ganan cada vez más a las cervecerías norteamericanas debido al uso de técnicas norteamericanas que mantienen los sabores mucho más puros. Hay que tener en cuenta que estos aromas se oxidan en cualquier caso al cabo de 8 a 10 semanas. Hay una serie de sabores típicos como diacetilo, sulfuro de dimetilo, acetaldehído, etc. que se deben a imperfecciones en el proceso de elaboración, pero no suelen encontrarse en cervezas que compiten en campeonatos internacionales ni en cervezas de fábricas con control de calidad. .

Aquellos maestros que han tenido la oportunidad de elaborar cervezas con ingredientes inferiores o al límite de su vida útil real, reconocerán más fácilmente los aromas de crianza, que no son idénticos a los aromas de oxidación producidos en la botella. debido al oxígeno añadido durante el embotellado.

4.- Pureza del gusto: el análisis del gusto es muy similar al del aroma. El sabor del lúpulo difiere del aroma del lúpulo. Los lúpulos que se hierven más de lo necesario exudan aromas herbales. El lúpulo tostado con agua que tiene un pH por encima de lo normal (por encima de 5,4), que es muy común en las cervecerías que no tratan el agua, también produce sabores inusuales. Cualquiera que sea el sabor, debe estar limpio y tolerado en cada parte de nuestra cavidad bucal.

No basta con que esté rico si no se traga bien y el regusto es desagradable. Cualquier signo de aspereza o la sensación de que algo se pega al paladar es un signo de oxidación o de un ingrediente inferior.

Lo mismo que con los aromas de la malta también nos pasará con los sabores. Las maltas se secan y se tuestan a altas temperaturas. El sabor de la malta recién tostada es muy diferente al de la malta de 6 meses. No es lo mismo pan recién salido del horno que pan de 4 días, y menos mojado. Después del secado, la malta base debe reposar durante al menos 3 semanas para que las enzimas se estabilicen. Sin embargo, también se pueden utilizar maltas especiales antes y así conservar sus aromas recién tostados. Las cervezas con levadura a menudo tenían problemas de elaboración o eran post-fermentadas en botella. El problema con el sedimento es que se trata principalmente de levadura y proteínas coaguladas. Este sedimento se descompone con el tiempo y el calor, lo que hace que aumente el pH de la cerveza. Un aumento conduce a una mayor descomposición. Votada como la mejor del mundo por varias salas de degustación en línea, la cerveza solo se vende en las puertas del monasterio trapense donde se elabora. Los monjes saben exactamente por qué. Un catador belga internacional me trajo uno a Corea y pude comprobar lo explicado anteriormente. La levadura del fondo de la botella se descompuso y la cerveza sabía a levadura autolisada. Ha perdido todo su atractivo. Esto demuestra una vez más que la cerveza de mejor calidad es la que sale directamente de los tanques de almacenamiento de la fábrica.

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La cervecería más conocida que embotella su pale ale con sabores cítricos es Sierra Nevada de California. Si te fijas bien en una de sus botellas, verás que casi no hay sedimento. La fermentación en botella es posible sin apenas formación de sedimentos.

A menudo se pueden detectar sabores extraños en los aromas de la cerveza, que provienen de los subproductos creados por un saneamiento deficiente en la fábrica. No digo que la fábrica no esté limpia o estéril, pero muy a menudo la tubería o la válvula no se asientan correctamente y acumulan desechos que se descomponen con el tiempo. Las bacterias se destruyen al cocinar, pero su sabor permanece. Esto a menudo se denomina "sabor de la casa", un sabor que solo se encuentra en ciertas fábricas.

Los sabores de las frutas deben ser diferentes. Pueden provenir del lúpulo, de la levadura, de ésteres formados a altas temperaturas o de alcoholes superiores convertidos en aldehídos. Idealmente, los sabores provienen de los ingredientes y no de errores en el sistema de producción. Los sabores de éster pueden ser agradables, pero cuando se deben a la fermentación a temperaturas más altas de las necesarias, sabemos que con el tiempo y con las fluctuaciones de temperatura, los otros componentes también se metabolizarán y la calidad de la cerveza se deteriorará rápidamente.

5.- Cuerpo o sensación en boca. Esta parte es muy importante ya menudo se pasa por alto. La sensación de la cerveza en el paladar puede ayudar a percibir mejor los aromas. El cuerpo debe ser proporcional. Demasiada puede crear una sensación incómoda, como una cerveza pesada, que cansa nuestras papilas gustativas. Un cuerpo pequeño nos da la sensación de una cerveza suelta, vacía y plana. Gran parte de la sensación corporal de la cerveza se debe al contenido mineral del agua original. Este contenido mineral reacciona de manera única con diferentes maltas. Por este motivo, el agua que se utiliza para elaborar los diferentes tipos de cerveza debe ser tratada para conseguir un cuerpo equilibrado y, por tanto, una agradable sensación en boca. Desafortunadamente, la interpretación de la Ley de Pureza alemana de 1516 ha llevado a muchos a estrategias equivocadas y a la opinión de que se pueden hacer excelentes cervezas con solo 4 ingredientes. Si bien esto es posible si el agua se adapta al método de elaboración y la malta de la región. Sin embargo, este no es el caso en la mayoría de las fábricas. La Ley de Pureza permite el uso de ácido láctico si procede de la malta, así como sulfato de calcio, cloruro de calcio y carbonato de calcio si se añaden al agua de partida y no a la mezcla malta-agua molida. Así podrás acondicionar el agua y adaptarla a cualquier estilo. Las fábricas alemanas más reputadas tratan su agua y agregan legalmente más de 4 ingredientes básicos.

Ejemplo. Las cervezas pilsener checas eran de excelente calidad porque, según sus maestros, el agua era muy blanda e ideal para hervir. Pero esa no es toda la verdad. El agua Pilsner tiene residuos alcalinos que elevan el pH del mosto a niveles inadecuados para producir una cerveza excelente. Sin embargo, las maltas de Moravia que se usan en la región están ligeramente caramelizadas, lo que hace que sus fosfatos reaccionen con los minerales del agua, bajando el pH más que si se usara malta normal. En la ciudad de Pilsen también se utilizaba el método de la decocción, en el que se hervían pequeñas porciones de puré en un caldero especial. Esto crea calcio más activo, lo que reduce el contenido alcalino y el pH. Si queremos hacer una cerveza Pilsner original, tenemos que usar el mismo agua, maltas y sistema de elaboración a excepción de la levadura y el lúpulo, de lo contrario, solo será una imitación barata. Si elaboramos cerveza Pilsner con agua doméstica pero sin malta de Moravia y sin usar un sistema de decocción, los niveles de pH estarán tan lejos de ser ideales que la cerveza resultante probablemente será mediocre. Toda cervecería nueva debe comprender que el éxito depende del tratamiento del agua y que un tratamiento adecuado puede abrir la puerta a muchos estilos nuevos. Es normal encontrarse con un estilo de cerveza de una cervecería que es excelente, pero tan pronto como prueba un estilo diferente de cerveza de la misma cervecería, deja de ser excelente. Esto se debe a que los minerales en el agua afectan el pH, la eficiencia de las enzimas y el contenido final al reaccionar de manera diferente con las combinaciones de malta.

6.- El efecto del CO2 en su liberalización: el CO2 disuelto en la cerveza depende en gran medida de la temperatura y de la forma de servirla en el vaso. La habilidad de la persona que opera el grifo para verter cerveza de barril o embotellada es muy importante. La mayoría de los grifos tienen una abertura en la parte inferior por la que puede entrar aire (siempre contiene nitrógeno) y dependiendo de si se usa o no esta abertura, la espuma sale más cremosa y con burbujas más finas. Dependiendo del estilo, existen niveles aceptables de CO2 disuelto. Siempre que la cerveza que probamos coincida con ellos, no tenemos que profundizar demasiado. Cabe señalar que la liberación de CO2 en la cerveza depende de su densidad y viscosidad. Hay cervezas en las que no se ve subir ninguna burbuja, pero contienen una gran cantidad de CO2 disuelto, y hay otras cervezas en las que las burbujas suben mucho más lentamente.

7.- La calidad del amargor: Por supuesto tenemos en cuenta el amargor del lúpulo en combinación con el amargor suave de la malta tostada y la astringencia de ambos, lo que acentúa el amargor. Un amargor fino que no raspa al tragarlo y no deja sabor amargo es ideal. Después de cada trago, la sensación en boca debe neutralizarse lo más rápido posible. El lúpulo contiene diferentes compuestos que contribuyen al amargor, y dependiendo de la variedad que se utilice, los niveles de un compuesto u otro serán diferentes. Las variedades de lúpulo con un alto contenido de ácidos alfa (los principales portadores de amargor) a menudo contienen otras sustancias amargas picantes. Las variedades clasificadas como nobles contienen menos ácidos alfa y son portadoras de otras sustancias amargas más finas. Las variedades ricas en ácidos alfa también contienen niveles más altos de aceites aromáticos. Estos aceites son la base de nuevos estilos de cerveza que hoy en día gozan de gran éxito en los EE. UU. y en todos los campeonatos internacionales de cerveza. Ahora bien, si desea beneficiarse de niveles más altos de aceites aromáticos, necesita saber cómo lidiar con otros compuestos que producen un fuerte amargor. Los maestros cerveceros utilizan diferentes técnicas para evitar que los compuestos de lúpulo no deseados se disuelvan en el mosto o la cerveza. Como catador, uno tiene que reconocer si están presentes o no y si se superponen con otros sabores. La oxidación que sufre constantemente la cerveza afecta primero a los aromas y sabores, que se superponen con la acritud y la astringencia del lúpulo. Una vez más, la frescura de la cerveza es la clave de su calidad.

Ahora es bastante común que las etiquetas especiales de cerveza digan 20, 40, 50, 100 o 300 unidades de amargor, y la mayoría de la gente entiende que estas son verdaderas unidades de amargor. Pero eso no es correcto, estas son unidades teóricas de amargura. Cuando un maestro cervecero calcula el amargor del lúpulo basándose en el contenido (teórico) de ácido alfa, solo llega a resultados teóricos. Muchos de estos ácidos alfa no se isomerizan y, por lo tanto, no se convierten en ellos.

significa amargo. Al probar la cerveza, el catador debe ser capaz de "adivinar" el grado real de amargor de la cerveza, que a su vez estará enmascarado por el resto de azúcares no fermentables (o sin fermentar accidentalmente) y no por lo que dice la etiqueta de confianza.

En una cata, lo ideal es ofrecer la mayor información posible. No se trata de catar muchas cervezas y escribir cuatro comentarios de cada una, sino de un análisis minucioso de lo que se cata para que los lectores entiendan lo que se ofrece, ya sea de forma técnica o en parte subjetiva, pero tiene contenido y se pueden sacar conclusiones. de eso. Recuerda también que cada lote de cerveza es diferente. Si en algún momento hemos probado cervezas en mal estado, no significa que todas las cervezas de esta fábrica sean de mala calidad. Tienes que probar cada cerveza más de una vez.

En resumen, la cerveza de calidad es una cerveza llena de sabores y aromas frescos, fácil de beber y que no deja un sabor desagradable en el paladar después de una o varias copas. La tarea del catador de cerveza es encontrar y distinguir todos los sabores de la oxidación y los cambios de temperatura y corregir el proceso de elaboración o envasado para evitar una nueva apariencia.

¡Salud!

Capítulo 9.- Protocolos de limpieza para una pequeña cervecería.

Protocolos de limpieza para una pequeña cervecería.

La limpieza y desinfección de los equipos de producción de cerveza es vital para el éxito de la empresa. Los alemanes dicen que hay dos tipos de cervecerías: las que han sido contaminadas y las que aún están por contaminarse. En el entorno de producción de cerveza siempre hay microorganismos que se mezclan con nuestro mosto, cerveza verde o cerveza terminada en cualquier momento. En cada metro cúbico de aire hay 10.000 microorganismos, que se multiplican aún más en épocas de calor y humedad. Los microorganismos que sobreviven al proceso de elaboración de la cerveza contaminan el producto final, pero no son patógenos, lo que significa que no pueden dañar la salud humana. El contenido de alcohol, el CO2 y el amargor del lúpulo inhiben el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Por esta razón, los marineros de la antigüedad siempre tenían cerveza en sus barcos y no agua, que pierde su potabilidad después de unos días a temperaturas de 20 grados centígrados. Hay cerveceros que creen que hervir el mosto mata cualquier microorganismo en el mosto antes de que se multiplique. Debido a esto, no limpian con cuidado sus picadoras, pipas o tetera (olla). Hervir destruye casi todos los organismos vivos (excepto las termobacterias, que pueden soportar temperaturas de 100 grados), pero no elimina el sabor u olor desagradable. Todos los dispositivos deben limpiarse con especial cuidado.

Las bacterias sobreviven y se multiplican cuando el ambiente les ofrece un cierto nivel de humedad y calor. La temperatura ideal es de 24 grados centígrados. Las fábricas siempre deben estar bien ventiladas y los tanques y tuberías deben estar secos para que el agua no se estanque en ningún lado. Los tanques limpios deben tener todas las puertas (bocas) y válvulas abiertas para drenar el agua restante. Las tuberías de conexión deben ser autodrenantes, i. h cuando todas las válvulas están abiertas, el líquido que pueda haber en cualquier parte o recodo de la tubería debe drenar al desagüe por gravedad. Hay diseños de fábrica creados por ingenieros profesionales que no toman en cuenta adecuadamente este paso, y hay pequeñas curvas donde se acumula el agua. Si la fábrica no se utiliza durante varios días, los microorganismos se multiplican en este vendaje y luego se mezclan con el mosto, dándole sabor y olor. Tuve la oportunidad de trabajar con un equipo que estaba entre los más caros del mercado en ese momento, fabricado por una empresa desaparecida que, durante la limpieza, dejaba las tuberías de conexión con residuos de mosto en mal estado. Esto indicaba que había un rincón donde el mosto se asentaba y fermentaba sin control. Dado el revoltijo de tuberías que tenía el equipo, era imposible para nosotros identificar exactamente dónde estaba el problema. Hay diferentes rutinas para la limpieza del dispositivo. Hay maestros que usan ácido y limonada a la misma hora el mismo día, otros alternan usarlos cada dos días, algunos cada semana y otros cada mes. Esto depende del nivel de producción y de los lotes realizados por semana. Aquí te explicamos el método ideal para una fábrica que hace tres o cuatro despidos a la semana. También hay que tener en cuenta que hay equipos que requieren muchos más cuidados que otros. Por ejemplo, un intercambiador de calor de placas requiere un mantenimiento cuidadoso. Las bacterias se multiplican fácilmente allí, ya que los líquidos del interior no se pueden excretar bien. También se acumula mucha suciedad en el intercambiador de calor, donde los microorganismos se asientan y se multiplican. Hay estaciones automáticas de limpieza de equipos que pueden ser muy útiles, pero normalmente no se usan en el espacio de la microcervecería. Curiosamente, los dispositivos de origen chino suelen incluir una estación de limpieza. Mi experiencia con este dispositivo es frustrante porque el diseño está todo mal y las impurezas son constantes. Si no tienes suficiente experiencia, estás obligado a ir a la bancarrota jugando contra uno de estos equipos. Por ejemplo, los intercambiadores de calor de placas no son autodrenantes, cualquier líquido que no sea la solución de limpieza que quede en él es un cultivo de microorganismos. Otro detalle interesante es que los fondos del filtro del tanque de filtración de mosto (mezcla de agua y malta molida) no se pueden quitar. La teoría china es que esto no es necesario ya que todo se desinfecta con un baño de soda. Esto puede aplicarse a grandes fábricas donde es imposible desmontar todas las piezas del equipo para su limpieza. Sin embargo, en fábricas pequeñas es importante que se puedan quitar. Una vez tuve la oportunidad de ver a un cervecero entrenado en China trabajar con un equipo chino. Después de bañarse en una solución de soda durante todo un día, todo el equipo desapareció (los inundó por completo con la solución). Los enjuagó y no usó más solución ácida después de eso porque mencionó el aroma y el sabor.

Ácido en la cerveza Me sorprendió mucho su opinión. A la semana siguiente tuve la oportunidad de trabajar solo con el mismo equipo. Desarmé la mayor parte de la base del filtro que pude y descubrí que debajo había rastros de oxidación que eran el resultado de soldaduras mal hechas y pasta de soda pegajosa. Inmediatamente entendí por qué el cervecero anterior dijo que la acidez agrega sabor a la cerveza. Si usó ácido, se asentó junto con la pasta pegajosa y no se lavó muy bien. La limonada también se sumó a su sabor y aroma, pero no fue tan notable como la acidez. Sus cervezas se elaboraban con un pH final muy alto ya que el mosto se mezclaba con una solución alcalina. Al comprar limpiadores de tanques químicos, las concentraciones y las temperaturas de funcionamiento ideales se pueden encontrar en las instrucciones. Debido a que cada dispositivo es diferente, y también las temperaturas que se pueden alcanzar con soluciones líquidas son diferentes, no debemos seguir exactamente los protocolos de limpieza dados por los fabricantes de dispositivos o cualquier otra persona. Necesitamos encontrar el protocolo ideal para nuestro equipo, y eso solo lo podemos lograr entendiendo bien el proceso de fabricación, analizando cada rincón del equipo, desde los sensores hasta las válvulas, y también encontrando lugares donde el líquido no entra. entrar en contacto con ninguna parte del dispositivo con el tiempo. suficiente para que la solución de soda o ácido funcione. Comencemos aclarando el proceso de limpieza de la cervecería, caldera, filtro y centrífuga (hidromasaje). Sería ideal que cada tanque tuviera una esfera en la parte superior que sirviera de ducha. Si esto no está disponible, todo debe limpiarse a fondo y manualmente. La limpieza manual no es muy práctica en instalaciones comerciales y si el equipo que tenemos no tiene "ducha" necesitamos instalar una. Lo primero que tenemos que hacer es lavar todo con manguera para eliminar la suciedad y los depósitos más grandes para que no se atasquen en la bola que también funciona como ducha. Si los restos de conchas u otros elementos obstruyen la salida, el rendimiento de limpieza se verá significativamente reducido. Si es posible, limpiamos la marmita y el intercambiador de calor de placas al mismo tiempo, para ello conectamos la bomba a la salida de la caldera y bombeamos la solución de soda a través del intercambiador de calor, pero lo más importante en sentido contrario. La razón por la que lo hace en la dirección opuesta es para eliminar mejor la suciedad que entró en el intercambiador de calor. Dado que la distancia entre las placas es mínima, la arena, los residuos de lúpulo o las cáscaras de malta pueden depositarse y es muy difícil llegar al lado opuesto del intercambiador. Hay artesanos que solo limpian el intercambiador de calor con soda y ácido una vez al mes y usan agua caliente a 80 grados entre lotes de producción. Esta agua caliente destruye la mayoría de las bacterias, pero no elimina por completo los sabores y olores desagradables que transmiten los microorganismos. La solución de soda será más o menos del 2 por ciento y la temperatura ideal que debemos usar es de 80 grados centígrados. Como ya se ha comentado, existen productos industriales específicos para la limpieza de cervecerías cuyas fórmulas son más eficaces que la soda cáustica. Recuerde siempre que muchos de estos productos contienen un tipo de cloro que puede corroer gradualmente el acero inoxidable. Después de la limpieza, es recomendable enjuagar bien y nunca dejar el recipiente lleno con esta solución durante la noche o durante el día. Si tenemos tiempo, lo ideal es ampliar el plazo de una hora para la recirculación de soluciones.

Necesitamos una presión de flujo alta. Si nuestra bomba no funciona, podemos instalar dos bombas en serie, o una a la salida de la caldera y la otra a la salida del intercambiador. Una vez recirculada la solución, aprovechamos que tiene una temperatura de 80 grados y la trasladamos al tanque del filtro para repetir el mismo proceso. Tenga cuidado con los residuos de malta atrapados debajo del estante o la pantalla del filtro. Siempre desmonte el dispositivo y enjuague cualquier residuo antes de volver a usar la solución de limpieza. Al final de la segunda purificación, transfiera la solución a una centrífuga (remolino) y repita el proceso. Después de cada limpieza tenemos que comprobar con una linterna que todo está perfectamente limpio. De lo contrario, tendremos que limpiar manualmente los codos del depósito o las tuberías de acceso que no permitían el drenaje de la solución. Dado que los tanques tienen múltiples tuberías de entrada y salida, es muy importante que también hagamos circular la solución a través de ellas. A medida que hierve el mosto, la espuma que se forma suele subir a la parte superior de la tetera e incluso a través de la salida de vapor. Las duchas ubicadas en la parte superior del hervidor no tienen suficiente potencia para regar la parte superior y la salida de vapor. Es importante ver hasta dónde llega el chorro y limpiar manualmente los restos o restos de cocinas anteriores. Cada codo, entrada del sensor de temperatura, conexión del eje, etc. deben limpiarse cuidadosamente. Si la ducha no funciona, repito, tenemos que hacerlo manualmente. Después de limpiar la centrífuga, la solución de soda se enfría a unos 50-60 grados. Esta agua se puede utilizar para limpiar fermentadores o tanques de almacenamiento. Normalmente esta limpieza se realiza en frío ya que estos tanques tienen camisas frías y calentar el volumen de agua "helada" que ocupan estos tanques no es muy económico. Sin embargo, la diferencia entre limpiar con soluciones frías o calientes es dramática, y los fermentadores son la fuente más común de contaminación. Idealmente, cerraría el flujo de agua fría del tanque en cuestión, lo limpiaría recirculando la solución de soda ya caliente y luego permitiría que el agua en la camisa fría volviera a la temperatura ambiente antes de volver a encender el flujo de agua fría. Los tanques de fermentación deben limpiarse cuidadosamente. Los compuestos deben separarse cada vez y colocarse en una solución de ácido peracético para eliminar el olor a levadura que absorben gradualmente durante la fermentación. Si todavía huelen a levadura, se deben remojar nuevamente hasta que desaparezca el olor. Hay muchos tanques que no tienen válvulas o sensores de tipo alimentario, por lo que no hay roscas de ningún tipo. Si nuestros tanques tienen roscas en el patrón, en el punto de acceso al sensor de temperatura o en otro lugar, estos deben desmontarse y limpiarse a mano con un cepillo cada vez que se limpia el tanque. Si esto no se hace, varias semanas son suficientes para que los microorganismos penetren en el hilo y se multipliquen por el calor y la humedad. Recuerda que también necesitas limpiar tu colon. Si tenemos varias mangueras, las conectamos a la red y las limpiamos al mismo tiempo con la tetera. Estas mangueras tienen que soportar el vacío y las altas temperaturas y también ser aptas para alimentos. Muchos de ellos tienen dobleces entre la parte de plástico o goma de la manguera y el accesorio. Allí también se introducen microorganismos, que también tienen que descomponerse con frecuencia. Con abrazaderas dobles, los grilletes también se pueden montar de tal manera que no puedan penetrar organismos. Si

Cuando las mangueras no se utilizan, siempre deben colgarse en un lugar central para que el agua del interior drene al suelo y esté siempre seca. Todas las válvulas y accesorios utilizados en la cocción, trasiego y limpieza deben sumergirse en un baño de solución de ácido peracético y luego dejarse secar sobre una mesa limpia. Después de limpiar con una solución de sosa, lo ideal es enjuagar con un ciclo de agua clara y luego repetir la misma operación con una solución de ácido peracético a 60 u 80 grados. Hay profesores que alternan la limpieza con soluciones de base alcalina y soluciones de base ácida. Aunque lleva más tiempo, es ideal limpiar cada vez con ambos tipos de soluciones. El ácido nos ayuda a neutralizar cualquier resto de limonada en el circuito o en los depósitos. No es necesario enjuagar completamente la solución de ácido peracético. Hay que tener en cuenta que las soluciones alcalinas se utilizan principalmente para limpiar cualquier tipo de depósitos calcáreos, también desinfectan, pero hay microorganismos que son resistentes. Las soluciones ácidas no suelen limpiar los depósitos de cal, solo desinfectan, y existen otros microorganismos que son resistentes. Como escribí anteriormente, es ideal limpiar siempre primero con soda y luego con ácido antes/después de cada producción de cerveza. Nunca al revés. Después de lavar la solución ácida con poca o mucha agua, los tanques deben permanecer con todas las válvulas y puertas abiertas para permitir la ventilación. No es necesario conectar los revestimientos fríos de los fermentadores que no se utilizarán de inmediato, ya que con la puerta abierta, el frío provocará la condensación y la humedad creará un nuevo cultivo de microorganismos. Es muy importante ser consciente de los peligros de utilizar soluciones alcalinas o ácidas a una temperatura de 80 grados y bajo presión. Cualquier ruptura de la manguera o abrazadera crea un chorro incontrolado de líquido corrosivo muy caliente. Asegúrese de usar siempre gafas y guantes de seguridad, así como ropa y calzado adecuados. He tenido 4 accidentes como este, desde derrames de ácido peracético puro en mis pantalones hasta una manguera rota cerca de mí. Debe tener mucho cuidado y mantenerse siempre alejado de las bombas y mangueras que funcionan a altas temperaturas con soluciones de limpieza. En el próximo capítulo explicaremos cómo se elabora la cerveza usando el equipo descrito en los capítulos anteriores. Incluiré todos los trucos de elaboración de cerveza que conozco que pueden usarse para ganar medallas en campeonatos internacionales.

Capítulo 10.- Método de elaboración profesional de cerveza

Foto: Me quedé perplejo cuando escuché la traducción :-) En los capítulos anteriores, describimos cómo construir equipos comerciales de elaboración de cerveza a pequeña escala y cómo limpiarlos correctamente. En este capítulo describimos el proceso de elaboración de la cerveza ideal para conseguir un producto de la máxima calidad y poder presentarlo en concursos cerveceros con posibilidades de éxito. En una fábrica comercial no siempre es posible seguir este proceso por las circunstancias de ajustar el tiempo de producción o falta de ingredientes de primera calidad, etc., pero cuanto más cerca estemos de estos parámetros de producción más fácil será tener una calidad constante. del producto a mantener. - Ingredientes: La malta debe estar lo más "fresca" posible, pero siempre al menos un mes después del secado para estabilizar las enzimas. Las malterías no venderán malta sin este período de reposo, pero es bueno asegurarse de que sea de la más alta calidad. Molemos la malta inmediatamente antes de mezclarla con agua, en lugar del día anterior, para evitar la oxidación de los ácidos grasos. Si las maltas están caramelizadas, tostadas o tostadas, lo ideal es utilizarlas inmediatamente después de tostarlas en el mortero. La levadura debe ser líquida y no debe tener más de dos o tres generaciones después de salir del laboratorio. La levadura ideal es espesa, de color claro, sin grumos, motas o motas de color, tiene un aroma fresco y afrutado y es cremosa y suave al tacto. El lúpulo que utilicemos debe proceder de la última cosecha y debe conservarse siempre en nevera. Esto siempre significa que no ha estado a temperatura ambiente durante un solo día. Por lo tanto, el lúpulo debe pedirse cuando se acerca el invierno.

que no puede soportar el calor del transporte. Abrimos el paquete de lúpulo sellado inmediatamente antes de su uso, no dos horas antes o 40 minutos antes. No utilizamos envases que se abrieron el día anterior, incluso si luego se sellan y se mantienen refrigerados. Si utilizamos lúpulos de floración, tenemos que tener en cuenta que aunque las flores sean prensadas, su calidad se deteriora rápidamente. Lo ideal es que la cosecha fuera fresca y el recipiente siempre en la nevera. Sin embargo, dado que es difícil conseguir que el lúpulo florezca “fresco”, hay muchas fábricas que utilizan pellets durante todo el año. El agua debe ser fresca y no almacenada durante días. Debe filtrarse con carbón activado inmediatamente antes de su uso. Este carbón debe ser nuevo y limpio. El agua siempre contiene un mínimo de oxígeno. Las grandes fábricas lo eliminan utilizando diferentes métodos, que no mencionaremos aquí. Hacemos lo más sencillo: a cada hectolitro de agua le añadimos 5 gramos de ácido ascórbico en polvo (vitamina C, que se puede comprar al peso en cualquier farmacia). La vitamina reacciona con el oxígeno y lo metaboliza, por lo que desaparece como reactivo. Ya apuntábamos en el capítulo de cata que el agua potable del grifo de cualquier ciudad es apta para elaborar cerveza, pero no es un agua perfecta. El agua del depósito a menudo es deficiente en calcio, y el calcio es necesario para la fermentación y sedimentación adecuadas de las levaduras. Estas cervezas tienden a tener un sabor a levadura y tienden a ser ligeramente dulces. Las levaduras que no encuentran suficiente calcio en el agua suelen quedar en suspensión al final de la fermentación y otras moléculas no deseadas también se adhieren a ella, lo que provoca turbidez. El cálculo de la adición de sal depende del tipo de agua, y el agua es diferente en cada ciudad y cada estación. Por eso vamos a explicarte un método sencillo, aplicable a todas las masas de agua, basado en el principio de la carencia de calcio. Necesitamos comprar un medidor de pH, sulfato de calcio, cloruro de calcio y ácido fosfórico, todo para la alimentación. Si están específicamente diseñados para su uso en cervecerías, mejor que mejor. Hay que tener en cuenta que estas sales y ácidos muchas veces no tienen una pureza de 100x100 y los porcentajes deben ajustarse teniendo en cuenta la naturaleza de las impurezas minerales que puedan estar presentes. Para las cervezas con lúpulo se añade una mayor proporción de sulfato de calcio, para las cervezas con un sabor predominantemente a malta se añade una mayor proporción de cloruro de calcio, por ejemplo en una proporción de 7:3, aunque todo esto también depende del contenido. Iniciales en agua que no conocemos en nuestro caso general. Para mantener un equilibrio similar, agregaremos una proporción de 5:5. Después de filtrar el agua con carbón activado, unos 700 litros, si queremos hacer unos 1000 litros de cerveza, añadiremos 35 gramos de ácido ascórbico para eliminar el oxígeno libre. Luego añadimos 40 gramos de cloruro de calcio y 40 gramos de sulfato de calcio. La ley de pureza alemana permite agregar sal al tanque de agua de la fábrica. Las ponemos en el depósito de maceración, por lo que solo tenemos que utilizar la mitad del producto. A continuación mezclamos la malta molida con agua, pero de forma que no se produzca espuma ni salpique agua al verter la malta una vez. Lo vamos a hacer despacio y con mucho cuidado, mientras la batidora gira despacio y va mezclando todo. Al final tenemos que comprobar si todo está bien mezclado y si no

Hay grumos de malta flotando que no están mezclados. Si los hay, los “rompemos” con cuidado con una espátula. Después de que todo esté bien mezclado, tomamos una pequeña muestra, la enfriamos rápidamente y medimos el pH. El pH ideal es alrededor de 5.2 y para nosotros es normal que esté alrededor de 5.6 a menos que estemos usando malta negra o mucha malta caramelizada que baja el pH cuando se mezcla con agua reacciona. Una vez que conocemos nuestro pH, añadimos ácido fosfórico para bajarlo a 5,2. Si el pH inicial está por debajo de 5,2, es posible que algunas maltas se hayan acidificado o que hayamos ido demasiado lejos con la cantidad de maltas especiales, lo que sugiere que ya estamos en el camino equivocado. Agregaría 10 mililitros de ácido y luego verificaría el pH nuevamente. Este valor de pH varía mucho dependiendo de la calidad del agua y de la malta. Así que la clave es ir añadiendo el ácido poco a poco, comprobando el pH después de cada adición hasta que llegue a 5,2. El medidor de pH debe ser de buena calidad, los baratos no valen la pena y muchas veces necesitan ser calibrados. - Maceración Una vez ajustado el pH a 5,2, comenzamos la maceración. Hay varios rangos de temperatura dependiendo del tipo y sabor de la cerveza. Sin embargo, es común comenzar a 50-55 grados centígrados para metabolizar las proteínas en 10-20 minutos y luego subir a 66 grados (o 68 grados centígrados) durante media hora Quiero una cerveza más dulce (y con más cuerpo) y luego otros 30 minutos a 72 grados, luego, justo antes de la filtración, elevamos la temperatura a 78 grados para permitir la filtración a la densidad más baja alcanzada. Tenga en cuenta que no debe batir durante más de 120 minutos y no debe aumentar la temperatura a más de un grado por minuto (algunos dicen que 1 grado cada 2 minutos). Durante la maceración, es útil mantener la batidora girando todo el tiempo. Sin embargo, cuando se hace lentamente, no hay vórtice ni bordes afilados que comprometan la integridad de las cáscaras de malta. - Decantar en el tanque del filtro. Una vez completada la maceración, debemos transferir todo a un tanque de filtro (también conocido como tanque de filtrado). Hay diferentes tipos de dispositivos. Aquí te explicamos cómo usarlos con los dispositivos que hemos descrito en los capítulos anteriores. Primero ponemos agua tibia a 80 grados centígrados en el filtro hasta que cubra la malla del filtro al menos un centímetro. Esta agua procede del depósito de agua caliente que tenemos en fábrica, a una temperatura constante de 80 grados, filtrada con carbón activado y tratada con ácido ascórbico. Esta agua también se usa para lavar el grano y se trata con ácido fosfórico para ajustar el pH a 5,8–5,9. La mezcla de lodo sale a través de la válvula en el fondo del tanque hacia la bomba, y desde allí se bombea hacia la válvula lateral ubicada justo arriba de la pantalla del filtro del tanque del filtro. Primero abrimos las válvulas del tanque de filtro y finalmente el tanque de maceración, para que no entre aire al tanque de maceración desde abajo durante el picado.

reducir la mezcla. El flujo rápido de la mezcla empuja el aire presente en el tubo hacia el tanque del filtro. La bomba gira lo más lentamente posible y esperamos que la transferencia dure alrededor de 30 minutos. No tiene sentido bombear la bomba con demasiada fuerza para evitar que se rompan las pieles o la emulsión de betaglucano, ya que esto afectaría la filtración y enturbiaría la cerveza terminada. También depende del tipo de bomba que tengamos. En este caso, se supone que usamos la bomba centrífuga más común. Mientras trasladamos la mezcla al tanque del filtro, la mezcladora sigue funcionando a velocidad media y las paletas del tanque del filtro solo se ponen en marcha durante la transferencia para distribuir los sólidos proporcionalmente. Cuando la cremallera está terminada, ambos motores se detienen. Al final del decantado, puede que tengamos que estrujar un poco con agua la mezcla restante de la manguera para que salga por el fondo del depósito de maceración. Si hemos elaborado una cerveza con mucha malta o no está molida muy finamente, las partes más gruesas se asentarán en el fondo y los lados de la cuba de maceración y será difícil empujarlas hacia la válvula de salida. Es muy importante que esta agua también se filtre con filtros de carbón activo. - Recirculación del mosto en el depósito del filtro. Una vez que el rack está listo, comenzamos a recircular el mosto desde la salida inferior debajo de la malla del filtro a través de la bomba hasta la parte superior del tanque del filtro. El tiempo es de 20 a 45 minutos dependiendo del tiempo que se tarde en clarificar el mosto. Los 2 primeros minutos lo haremos a razón de unos 20 litros por minuto (suponiendo que empezamos a hacer la mezcla agua-malta con un volumen de 700 litros de agua) para sacar las partes más gruesas, las que se nos han resbalado debajo. la rejilla del filtro (si nuestra rejilla del filtro es una placa con orificios simples, nos saltamos este paso para que no se colapse la capa del filtro) y dejamos circular a razón de 10 litros por minuto durante los próximos minutos. Es muy importante que la tasa de recirculación y filtración sea siempre constante. Si cambiamos repentinamente la velocidad, existe una gran posibilidad de que el mosto que sale se vuelva turbio. - Transferido del filtro al picador/cocedor durante el filtrado. Mientras circula el mosto, limpiamos y enjuagamos el macerador con una manguera. No es necesario limpiarlo con soda ni desinfectarlo, pero sí hay que limpiarlo bien y eliminar todo tipo de piedras o sólidos. Las tuberías de los estantes también deben enjuagarse. Cuando el mosto sale lo suficientemente claro del filtro (lauter), detenemos la recirculación y lo enviamos por la misma bomba directamente al macerador (que hace de caldera a partir de ese momento) por la válvula inferior este. . Llenamos el depósito por abajo para evitar salpicaduras y oxigenaciones propias de la entrada del mosto por la parte superior. Dependiendo de la diferencia de altura entre el puré/hervidor y el tamiz, es posible que podamos colocar las rejillas sin conectar la bomba. Después de que el hervidor esté lleno y el mosto deje de fluir por gravedad, encendemos la bomba para que bombee a la misma velocidad. Si la velocidad es mayor, será borroso.

- Lavado de granos Después de que se haya filtrado la mayor parte del mosto y podamos ver desde la parte superior del filtro que la malta está subiendo por encima de la superficie del mosto, agregamos agua de lavado 2 o 3 veces dependiendo de la eficiencia de nuestro equipo. Un total de 600 litros. Si la cerveza que elaboramos participa en el campeonato, es posible que no lavemos el grano, ya que el agua contiene polifenoles indeseables y solo utilizamos mosto de la primera filtración. Por supuesto, es necesario ajustar el contenido inicial de malta y agua para que la densidad del azúcar obtenido se ajuste a los parámetros de nuestra receta. Cuando lavamos el grano, necesitamos agregar esta agua sin rociar demasiado. Se dice que el agua caliente apenas absorbe oxígeno, pero nuestra agua de lavado está a 80 grados, y cuando absorbe poca cantidad, vamos añadiendo el agua poco a poco para evitarlo. Hay cerveceros que añaden el agua de lavado lentamente y al mismo ritmo que se filtra el mosto por el fondo. Durante la filtración, las paletas deben girarse regularmente para evitar que el mosto circule solo en ciertas áreas. Al girar las paletas, el mosto colado vuelve a enturbiarse y debe circular durante unos 5 minutos. Controlaremos ambas variables a nuestra discreción. - Ebullición Cuando el mosto entra en el caldero, empezamos a calentarlo para que empiece a hervir en el mismo momento en que terminamos de filtrar. La filtración debe durar unas dos horas. Si bien puede tomar menos tiempo, no es práctico si el mosto filtrado no es lo suficientemente claro. Dependiendo de la densidad del mosto que estemos preparando, también es posible fermentar durante 3 horas. Si tarda más de tres horas puede ser porque hicimos algo mal en algún momento del proceso o el equipo no está bien diseñado. El problema más común ocurre cuando un cervecero acelera el proceso de filtración y filtra 20 o más en lugar de 10 litros por minuto (1000 litros en total). Como resultado, la capa de filtro formada por cáscaras y otros sólidos de malta se comprime en la malla del filtro y obstruye la salida del mosto. Debemos llegar a una claridad casi completa, pero demasiado lentamente. Mientras el mosto alcanza una temperatura superior a los 85 grados, podemos añadir los primeros lúpulos. No es práctico hervir el lúpulo durante un largo período de tiempo, por lo que solo agregamos un pequeño porcentaje de lúpulo muy alto en ácidos alfa, que solo nos dan amargor. Unos 200 gramos dependiendo del contenido de ácido alfa y el tipo de cerveza que queramos hacer. En este punto, es posible agregar algunos lúpulos aromáticos (una técnica conocida como lupulización del mosto primero) porque cuando el mosto aún no está hirviendo, algunos de los componentes aromáticos se combinan con otras moléculas y no se evaporan cuando comienza la ebullición. La cocción debe ser fuerte durante 90 minutos, no vale la pena cocinar a fuego lento o menos de 90 minutos. Algunos mostos destinados a la elaboración de ciertos tipos de cerveza se pueden hervir durante 60 minutos. Sin embargo, esto no es ideal comercialmente ya que tienden a enturbiar cervezas que no son ampliamente aceptadas por el público en general.

Si queremos que nuestra cerveza sepa a lúpulo, añadimos más lúpulo entre 20 y 5 minutos después de terminar la ebullición. La ebullición elimina el sabor picante a base de hierbas del lúpulo. Si queremos más aroma, añadimos más lúpulo alto en aceite entre 5 y cero minutos después de finalizada la cocción. Es posible utilizar lúpulo peletizado o en flor, pero como se mencionó anteriormente, el lúpulo en flor se degrada muy rápidamente. Si lo compramos sin exposición al calor y podemos utilizar todo el envase una vez abierto, conseguimos un aroma más limpio y puro. Si usamos flores enteras tenemos que hacerlo dentro de la malla para poder retirarlas después. Como es difícil tener flor de lúpulo de calidad durante todo el año, es mejor utilizar pellets en nuestras recetas habituales. - Eliminación de neblina caliente: lúpulo y proteínas coaguladas. centrifugación Después del proceso de cocción, los sólidos deben eliminarse lo mejor posible. Lo primero que debe hacer es esperar 10 minutos para que se asienten los sólidos. Existen varios métodos para eliminar los sólidos. Si tenemos una centrífuga (hidromasaje), podemos centrifugar con la misma bomba que se utilizó para el primer vertido. La centrifugación dura unos 45 minutos en total. La transferencia a la centrífuga tarda entre 15 y 30 minutos, pero después de este tiempo debe esperar entre 15 y 20 minutos para que las partículas que aún están suspendidas (a pesar de la centrifugación eficiente, todavía hay partículas suspendidas) se asienten un poco. Si estos sólidos ingresan al tanque de fermentación junto con el mosto, afectará seriamente la calidad de la cerveza. Hay maestros cerveceros que también añaden lúpulos de aroma a la centrífuga. Hay que tener en cuenta que mientras la mayoría de programas para calcular las unidades de amargor del lúpulo calculan un amargor cero cuando no se hierve, la realidad es otra. El lúpulo agregado al mosto caliente continúa isomerizándose y permanece amargo, a veces hasta en un 20 por ciento si la centrifugación dura más de 45 minutos. Esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de calcular las unidades de amargor que queremos en nuestra cerveza. La centrifugación crea una concentración en forma de cono de los sólidos en el centro de la centrífuga. Tras esperar 15-20 minutos empezamos a vaciar el depósito a través de la bomba hacia el intercambiador de calor. Hay que tener mucho cuidado de no arrastrar parte de los sólidos con el mosto. Según el diseño de la centrífuga, los dos primeros litros de mosto pueden estar turbios y deben desecharse. También es posible que cuando vaciamos la centrífuga, si lo hacemos muy rápido, nos atraigan los sólidos que se han acumulado en el cono central. A medida que sale el mosto y se vacía la centrífuga, el cono de sólidos se aplana y se expande hasta que cubre la salida de la centrífuga y se mezcla con el mosto que sale. Los últimos hectolitros se deben verter muy lentamente. Si no disponemos de centrifugadora y nuestra marmita tiene desagüe inferior, debemos hacer funcionar el agitador de la marmita a alta velocidad durante un minuto y luego dejar que se decante todo durante unos 45 minutos. Habría que embotellar el mosto a través de esta válvula y habría que sacar los primeros 5 litros ya que contiene muchos sólidos. Si la marmita solo tiene una salida inferior central, esto no sería posible.

En el siguiente capítulo explicamos el proceso de enfriamiento del mosto, oxigenación, fermentación, almacenamiento y envasado de la cerveza. ¡Salud! PD: Durante la cocción, la batidora debe estar encendida para que los sabores no deseados se disipen más rápido.

El Angel's Share o Angel's Share es el dos por ciento de alcohol que se "evapora" anualmente a partir del whisky u otros licores envejecidos en barricas de roble. Entre nosotros... lo que el profesor se pone entre el pecho y la espalda cuando nadie mira también cuenta

:-)

Capítulo 11.- Método de elaboración profesional segunda parte.

Cerveza artesanal, método de producción profesional:

Foto de mi fábrica de cerveza.

En el capítulo anterior hemos completado el proceso de elaboración del mosto en caliente y ahora explicaremos cómo se enfría, airea, fermenta, envejece, filtra y embotella o encuba según el sistema descrito en los capítulos anteriores.

Cuando el mosto está caliente y acaba de recibir las últimas adiciones de lúpulo, el mosto es más aromático. Fuerte aroma a malta dulce y lúpulo fresco. El maestro cervecero siempre está sonriendo porque acaba de terminar la primera fase y el resultado es casi siempre muy positivo.

Ahora comienza la segunda parte llamada "Frío". Es aquí donde salen a la luz los errores cometidos en la zona caliente y el mosto se ve afectado por cualquier tipo de contaminación si el equipo no se limpia y esteriliza adecuadamente. En la parte fría es muy importante mantener la temperatura ideal para obtener un producto de calidad. Si no se respetan estrictamente estas temperaturas, acabamos con un producto que se deteriora rápidamente en pocos días o semanas una vez que ya no se conserva en el frigorífico.

En esta etapa, lo ideal sería contar con el equipo ideal capaz de enfriar nuestro preciado líquido en el momento adecuado. La mayoría de los dispositivos de gama media no son lo suficientemente potentes para funcionar correctamente. Si vamos a vender la cerveza que hacemos directamente al consumidor final en una fábrica/bar (brewpub) entonces el cumplimiento de los protocolos de temperatura no es tan importante, pero si estamos embotellando o keg es fundamental.

El capítulo anterior terminó en el momento en que separamos el mosto del residuo de lúpulo y las proteínas coaguladas que resultan de la ebullición en una centrífuga (remolino).

El siguiente paso es enfriar este mosto en 45 minutos, según los principales autores de la tecnología de producción de cerveza. Hay profesores que no están de acuerdo y amplían este paso a dos horas para que el lúpulo añadido en la centrífuga dé sabores más estables en el tiempo y menos propensos a la oxidación. Cada maestro debe encontrar, a través de pruebas y comparaciones, el método que mejor se adapte a su receta y equipos.

El mosto se enfría al circular a través de un intercambiador de calor de placas de dos fases. También los hay monofásicos, pero no merece la pena comprarlos porque tienen sus límites en el tiempo. Con el mosto de dos fases podemos enfriar el mosto con agua del grifo (temperatura entre 8 y 15 grados) a 25 o 30 grados y con la segunda fase enfriamos el mosto con agua glicólica a 15 o 22 grados Las cervezas son Ales o 4 y 9, cuando se trata de cerveza lager/pilsner.

El agua fría del grifo se calienta a medida que pasa por el intercambiador de calor y la devolvemos a un depósito especial que necesitamos almacenar y/o calentar. El agua glicolada vuelve al depósito de agua helada y su temperatura aumenta ligeramente. Hay que tener en cuenta que si este depósito es pequeño, toda el agua de refrigeración de la tanda hará que suba demasiado la temperatura y provocará un aumento de temperatura cuando se recircula por los demás fermentadores. A menos que nuestro sistema de refrigeración sea muy fuerte, debemos apagar la bomba conectada a los fermentadores y tanques de maduración y volver a encenderlos cuando el tanque de agua con glicol vuelva a la temperatura adecuada.

En el tubo de salida del intercambiador de calor conectamos la manguera que va conectada al compresor para insuflar aire al mosto ya frío. La inyección de oxígeno puro sería ideal, pero para reducir costos, bastaría con aire filtrado a 0,2 micras. Se inyecta aire durante todo el proceso de enfriamiento. El aire debe entrar en contacto con el mosto en forma de pequeñas burbujas. Si las burbujas son grandes, el oxígeno no se disipará rápidamente y habrá mucha espuma en el fermentador donde bombeamos el mosto frío. Puedes usar piedras de cerámica o acero inoxidable unidas directamente a la tubería, o algún tipo de venturi (constricción en la tubería) que facilitará la mezcla de las burbujas con el mosto.

El destino de este mosto es el depósito de fermentación. Primero introduciremos la levadura, ya sea cultivo de levadura líquida o levadura en polvo.

hidratado. Las instrucciones de los envases de levadura liofilizada (polvo) explican cómo realizar la hidratación. Como alternativa, se aconseja prolongar los tiempos de hidratación indicados y no añadir levadura en polvo directamente al mosto, tal y como se indica en las instrucciones de uso. También se decía que cuando se usaba levadura en polvo no era necesario oxigenar/airear el mosto. Esto no es cierto, porque cuando las levaduras están en un ambiente rico en oxígeno, se multiplican y las nuevas levaduras fermentan el mosto de manera más rápida y eficiente.

Es importante que la fermentación se produzca de forma rápida y vigorosa a la temperatura adecuada. Siempre es más fuerte cuando hace calor que cuando hace frío, pero produce sabores indeseables. Si la fermentación comienza lentamente, los pocos microorganismos que han ingresado tienen la oportunidad de multiplicarse y cambiar el perfil de aroma y sabor de la cerveza con los nutrientes disponibles y sin alcohol.

Es posible agregar lúpulo al tanque de fermentación. Se dice que los gases producidos durante la fermentación transportaron los aromas del lúpulo fuera del tanque. Es cierto que una parte se perderá, pero habrá otra parte que se metabolizará con los demás componentes del mosto durante la fermentación y cuyo carácter quedará impregnado durante mucho tiempo.

Tras llenar el fermentador y llevar el mosto a la temperatura adecuada, comprobamos que la temperatura esté siempre en el nivel deseado. Si la levadura está en buenas condiciones, la lager debería fermentar un grado por día. La levadura de cerveza puede fermentar hasta 4 grados Plato por día. Si la fermentación lleva más tiempo, existe la posibilidad de que las células permanezcan en suspensión y creen un sabor a levadura que no se elimina incluso después de la filtración, un efecto similar al uso de agua con un contenido de calcio inferior a 50 ppm.

Justo antes de que finalice la fermentación y cuando tengamos burbujas que nos permitan aumentar la presión hasta cierto nivel para que escape el CO2 restante, podemos cerrar el depósito para que finalmente se produzcan los últimos azúcares fermentables (entre 1 y 1,5 grado Plato). CO2 que se disuelve en la cerveza y nos da el nivel de carbonatación deseado. Hay maestros que no tapan el tanque y luego usan botellas de CO2 y piedras de sinterización para carbonatar cerveza verde.

Una vez finalizada la fermentación, se debe retirar la levadura, ya sea por el fondo del fermentador cilíndrico-cónico o transfiriéndola a otro tanque, dejándola atrás. No se puede remover todo de una vez por el fondo del cono, se debe quitar la levadura, dejar decantar nuevamente, remover nuevamente y continuar hasta que la cerveza esté casi libre de levadura.

Hay fermentadores que tienen un ángulo o arco giratorio a la mitad del cono que permite pasar la cerveza verde a otro tanque para su maduración. Independientemente de si se utiliza o no, es recomendable eliminar la levadura porque al final de la fermentación comienza a permitir y crear aromas y sabores no deseados.

Una vez completada la fermentación, la cerveza ya no contiene oxígeno disuelto, a excepción de los radicales libres, que se unen a otras moléculas durante parte de la fermentación.

caliente del proceso. Si el aire entrara en contacto con la cerveza durante la maduración o el embotellado, se oxidaría en días o semanas, particularmente los aromas afrutados del lúpulo. Los aromas florales se conservan por más tiempo, ya que parte de su oxidación se considera aroma noble. La cerveza oxidada no tiene la misma frescura y potabilidad que la cerveza premium. El consumidor, aunque desconozca esta propiedad, beberá menos y no volverá a hacerlo.

Se puede traspasar a un recipiente de maduración en frío oa una temperatura de 14 grados. Hay que tener en cuenta que la diferencia de temperatura permite una mayor o menor absorción de CO2 en el líquido. Si no bajamos la temperatura la presión rondaría los 2 bar, si bajamos la temperatura con 0,8 bar es suficiente. La razón de saltar a 14 grados se debe a la técnica de salto en seco. Los aceites aromáticos del lúpulo se disuelven en la cerveza entre tres y cinco días si la temperatura se mantiene a 14 grados. Cuando la cerveza está a cero grados, estos aceites son difíciles de disolver.

Para la transferencia al tanque de maduración, primero se debe llenar el tanque objetivo con CO2 ligeramente por debajo de la presión original del fermentador. Rellenar con CO2 no elimina el aire por lo que tenemos que esperar un poco a que el CO2 se hunda hasta el fondo debido al mayor peso. La manguera de transferencia debe estar completamente llena de agua. Repito: elimina por completo todas las bolsas de aire. Una vez que comenzamos a decantar la cerveza verde, el agua es empujada hacia la válvula de salida en un extremo de la T que colocamos justo en la entrada del tanque de maduración. Cuando ya no queda agua en la manguera y sale la cerveza, cerramos la válvula de drenaje de agua y abrimos la válvula de entrada al tanque de fermentación.

La transmisión se realiza a través de la diferencia de presión. Cuando los dos tanques están a la misma presión, no hay transferencia de líquido, por lo que agregamos CO2 al tanque de fermentación a través de un cilindro manómetro para aumentar la presión en aproximadamente 0,3 bar por encima de la presión original. Durante la decantación, se acumula presión en el tanque de maduración, por lo que la liberamos a través de la válvula de salida CIP (u otra en la parte superior) para mantener la presión 0,1 bar por debajo de la del tanque de fermentación.

Es aconsejable no acelerar el proceso de fusión, de lo contrario se puede formar espuma en el tanque de maduración. Esta espuma se acumula con el tiempo, pero no se vuelve a disolver en la cerveza y permanece como una masa turbia. Si los bastidores se fabrican bajo presiones mucho más altas que las originales, se puede acelerar el proceso, pero el costo económico es mayor.

En cuanto tenemos la cerveza joven en el depósito de destino comienza el proceso de maduración, que puede durar entre una semana y tres meses para las cervezas normales y varios meses para las cervezas especialmente fuertes. La maduración tiene lugar a bajas temperaturas. También es posible acelerar la maduración manteniendo la cerveza a una temperatura más alta, pero corremos el riesgo de contaminación y el desarrollo de aromas desagradables.

buscado. También depende de si hemos hecho dry hopping o no. No es bueno dejar la cerveza en el lúpulo más de 7 días. Hay maestros que lo dejan reposar más tiempo, pero los aromas que imparte el lúpulo ya no son solo los del aceite, sino también los de las hojas. Esto depende de la variedad de lúpulo utilizada. Cuando se haya secado, tenemos que trasladarlo de nuevo a otro recipiente limpio.

Hoy en día, se utilizan varias técnicas secretas de dry hopping en cervezas que ganan casi todas las medallas en campeonatos internacionales. De manera crucial, se debe evitar el oxígeno tanto como sea posible ya que, dependiendo de la concentración, oxidará el aroma del lúpulo fresco en cuestión de horas o días, particularmente el ADN del aroma del lúpulo americano.

La crianza también sirve para decantar las proteínas producidas por la exposición al frío. Esto es muy importante porque si enfriamos la cerveza al límite de lo que la cerveza va a permitir, coagulamos y decantamos más proteína. Dependiendo de la graduación alcohólica, el límite suele estar en torno a -1,5 °C (-1,5 °C). También es muy importante contar con un sistema de refrigeración que pueda mantener la temperatura en el tanque de maduración. Si el tanque está mal aislado y el agua con glicol se ajusta a menos cinco grados (-5 °C), el flujo continuo de agua a través de las camisas hará que la cerveza se congele en contacto directo con las paredes del tanque. Esta congelación hace que el perfil de sabor de la cerveza cambie en la tienda. Idealmente, el tanque de agua con glicol debe estar calibrado a menos dos grados y el caudal debe ser alto.

Una vez que la cerveza ha madurado, puede filtrarse o no antes de embotellarla. Es adecuado filtrarlo a 1 micra para eliminar todas las levaduras, lactobacilos y algunos otros microorganismos. Si la cerveza sigue turbia después de la filtración, tienes un problema de contaminación o exceso de polifenoles. Con los filtros de placas podemos intercambiar capas filtrantes de diferente porosidad y con los filtros de tierra de infusorios podemos utilizarlos en diferentes tamaños. En general, los filtros de panel ofrecen una filtración mucho más fina que los filtros de fondo. La filtración ayuda a prolongar la estabilidad de la cerveza, pero si no lo hacemos bien, las posibilidades de oxidación son muy altas. También con los filtros hay que usar la misma táctica que con los racks: primero hay que inundarlos con agua para quitarles el aire, y luego hay que quitarles el agua con la cerveza. Para su posterior embotellado, también filtramos por presión diferencial de un depósito a otro. No se presta a la filtración ya que se encuentra embotellado debido a la dificultad de mantener una presión estable y caudales adecuados. En el siguiente capítulo analizamos la funcionalidad de los dispositivos disponibles en el mercado y las técnicas que se pueden utilizar para maximizarla. También explicamos qué dispositivos son los más adecuados para el emprendedor según el modelo de negocio cervecero propuesto. ¡Salud!

Capítulo 12.- Claves para elegir un equipo profesional, análisis

funcionalidad.

Pocas veces me he encontrado con un empresario que, tras la reciente apertura de su cervecería, no cambiara el proceso de producción inicial o pensara en cambiar características técnicas por un error en la elección del equipo. Si no tienes experiencia, es muy difícil encontrar y comprar dispositivos con las especificaciones adecuadas. En primer lugar, debemos distinguir entre un bar o pub que elabora cerveza y la vende directamente al público (brewpub) y una cervecería que embotella cerveza y la vende a terceros (microcervecería). Brewpub: Si elegimos este modelo de negocio, tenemos que tener en cuenta que consta de dos operaciones paralelas, una de hotel y otra de cervecería. Como solo tenemos un espacio limitado para la producción y venta de cerveza, inicialmente nuestro mercado no será tan grande como el de una microcervecería que embotella cerveza y la vende a los comerciantes. Si el empresario gestiona la cervecería y es al mismo tiempo maestro cervecero, tiene que dividir su tiempo entre ambas tareas. No se puede elaborar cerveza más de una o dos veces por semana. Necesita un equipo lo suficientemente grande como para producir en uno o dos días toda la cerveza que se vende en una semana. Si contrataba a un maestro cervecero, tenía que vender suficiente cerveza para cubrir su salario. Por lo general, en las pequeñas empresas, estas cuentas no cuadran.

En ambos casos, la planta sería rentable si tuviera una capacidad mínima de producción de 1.000 litros por lote. Considere que preparar de 20 000 a 20 000 litros lleva casi el mismo tiempo. El precio de un equipo de 1000 litros por lote no es muy superior al de 500 litros. Hay proveedores de equipos que dicen que esto es posible con dos lotes por día. Si pudiera hacerse en 10 horas sería perfecto, pero el problema es que suele tardar 16 horas. Trabajar 16 horas seguidas no es fácil y no se puede repetir a menudo. Descartar siempre al proveedor que afirma que si trabajas el doble todos los días, puedes duplicar la producción porque la jornada sigue siendo de 24 horas. Una vez que nos hemos decidido por una unidad de 1000 litros, debemos analizar sus características técnicas y eliminar todo lo superfluo, siempre bajo la premisa de que no tenemos dinero extra y queremos maximizar su utilidad. Es muy importante que el equipo utilice el sistema de elaboración de cerveza alemán, en el que la maceración y la elaboración se realizan en el mismo tanque, a diferencia del sistema de elaboración de cerveza británico, en el que el tanque de maceración es el mismo que el del filtro. La ventaja del idioma alemán es que podemos usarlo para controlar los gradientes de temperatura durante la maceración y así producir diferentes estilos de cerveza aumentando la eficiencia al mismo tiempo. La batidora debe tener un convertidor de frecuencia que regule la velocidad del motor y la velocidad final por minuto. El equipo de estilo británico no nos permite controlar fácilmente los aumentos de temperatura y la eficiencia es aproximadamente un 10 por ciento menor. No permiten cervezas diferentes ya que este equipo presenta dificultades para eliminar la neblina. Por ello, el uso de clarificantes es casi obligatorio para muchos tipos de cerveza. Hoy en día se venden los llamados dispositivos de boutique, equipados con camisas de cobre y todo tipo de adornos. Si no tenemos suficiente dinero, las decoraciones son completamente innecesarias. Y si tenemos dinero de sobra, considera que estos equipos solo son atractivos si se pulen casi a diario. El cobre se oxida muy rápido y cambia de color a una mezcla gris verdosa que da una imagen sucia antiestética. Otro detalle muy importante a tener en cuenta es la rejilla inferior del tanque del filtro (o Lauter). Los dispositivos económicos son chapas perforadas con varias perforaciones de entre 2 y 3 mm de diámetro o chapas con cortes láser paralelos a la pared longitudinal. Es casi necesario que el fondo sea de barras triangulares con un tabique en forma de V invertida. Cómo son y cómo funcionan lo puedes ver en la imagen. Si este terreno está disponible, el maestro cervecero se ahorra al menos una hora de trabajo diario por lote. Son muchas horas a la larga. Al elaborar cervezas de trigo o cervezas con más de 6 grados de alcohol, donde la densidad del macerado es mucho más alta de lo normal, el ahorro de tiempo es mucho mayor.

La cuba filtro o cuba filtro también debe disponer de un sistema de cuchillas que nos permita cortar y mezclar la capa de malta molida que se forma en la rejilla inferior. Su beneficio es máximo cuando el grano se lava con agua adicional a 79 grados. Los dispositivos baratos prescinden de este accesorio, ya que los proveedores asumen que es posible mezclar a mano, es decir, con la pala de preparación. Si el equipo es pequeño es posible trabajar a mano, pero si el equipo es de 1000 litros por preparación es importante que tenga un sistema de cuchillas para extraer la máxima cantidad de extracto de la malta y aumentar la eficiencia lo máximo posible. Estas palas deben ser asimétricas, con diferentes formas en cada lado. Es imperativo que este sistema de cuchillas tenga un convertidor de frecuencia para controlar la velocidad del motor eléctrico y las RPM finales. Muchos equipos no cuentan con estas instalaciones.

Hay unidades que cuentan con un “depósito” o depósito adicional al que fluye el mosto caliente procedente del depósito de lavado/filtrado después del filtrado. Si bien se usaban en casi todas las fábricas en la antigüedad, se ha demostrado que oxidan el mosto cuando están calientes (HWA = Hot Word Aeration), lo que tiene un efecto negativo en los aromas de los lúpulos agregados posteriormente. Necesitamos encontrar un equipo que pueda verter el mosto sin ningún contacto con el aire, utilizando una bomba y tuberías o mangueras que se puedan purgar con agua. Los llamados cuellos de cisne también se han utilizado en el pasado, donde el flujo de cada tubo de salida del filtro que se abre hacia la entrada podría controlarse y equilibrarse.

Si el equipo que queremos comprar tiene una entrada o salida de mosto que salpica o hace espuma durante el embotellado, debemos remodelarlo y redirigirlo para que fluya sin turbulencias de ningún tipo. Otro detalle sumamente importante son los fermentadores cilindrocónicos. Cuando hablamos de un fermentador con fondo cilíndrico, nos referimos a un fermentador con un ángulo de 60 grados. Hay fabricantes de equipos que designan sus tanques como cilíndricos cónicos cuando el ángulo es de 45 grados o menos. Es importante que tenga un ángulo de 60 grados para que la levadura decantada vaya deslizándose poco a poco hacia la válvula de salida y así nos ahorremos el decantar a otro recipiente adicional. Si el gradiente es más bajo, la levadura no se puede eliminar de manera efectiva y todo el proceso de producción se vuelve más complicado. Para ser efectivos, estos tanques deben tener camisas frías y ser isobáricos. Es posible usar tanques abiertos, son más económicos, pero aquí describimos el equipo ideal al menor precio para una empresa que necesita ser competitiva desde el principio. Los tanques de fermentación abiertos son más adecuados para las cervezas de fermentación baja, ya que pueden carbonizarse en la segunda fermentación después de decantarse en tanques isobáricos sin la ayuda de sustancias extrañas. También son muy comunes en las cervezas de trigo sin filtrar. Si disponemos de estos depósitos cilíndricos cónicos en la cervecería, podemos fermentar en ellos a temperatura controlada, cerrar la válvula justo antes de finalizar la fermentación para que la cerveza se carbonate, enfriar la cerveza a cero grados y sacar la levadura por el depósito inferior. válvula I : Si no queremos trasvasar o filtrar la cerveza a otro depósito para su enjuague y vertido, podemos envejecerla en depósitos cilíndrico-cónicos y conectarlos directamente a los grifos de la cervecería a través de tuberías de acero inoxidable enfriadas a contracorriente con agua glicólica . Al no embotellar/filtrar, evitamos la oxidación de los aromas y sabores del lúpulo y la malta y podemos permitirnos vender cerveza en su excelente sabor. Su turbidez depende del tiempo de permanencia de la cerveza en el tanque y del diseño de las líneas y válvulas de salida. Las rejillas de filtro perforadas, los tanques atmosféricos de fondo plano, los barriles adicionales de almacenamiento de cerveza y equipos de 200, 300 o 500 litros, etc., no son ideales para inversiones comerciales. Una configuración simple de caldera/trituradora, filtro o refinadora/centrifugadora, tanque de agua caliente, cilindro isobárico con camisas y enfriador de barra de serpentín para producir 1000 litros por lote nos brinda una fábrica altamente eficiente con una cervecería de muy bajo costo. Microcervecería: Por este negocio nos referimos a una cervecería que embotella y vende a los comerciantes. También existe la opción de autodistribuir los productos y disponer de una sala de degustación para vender directamente al público con un mayor margen de beneficio. Aquí se aplican casi todos los mismos principios que para el equipamiento de las cervecerías, excepto que la capacidad mínima del sistema debe ser de 2.000 litros por lote. También es práctico que haya una centrífuga además de la tetera y la cuba de filtrado. En plantas cerveceras, la centrífuga se puede integrar en el tanque de filtro por razones de costo

Habitación. Se está quedando sin espacio en el micrófono y sería útil tener una centrífuga separada. Con el aumento de las ventas, bastaría con instalar otra caldera para que se pueda iniciar un nuevo lote de cerveza cada dos horas. Para hacer esto, también necesitaríamos aumentar el número de conos de cilindro. Debido a que embotellamos, tenemos que filtrar la cerveza para mantener la calidad durante mucho tiempo. Existe la posibilidad de refermentación en botella sin prefiltrado, pero el proceso no es fácil de controlar y aunque la presurización sin refermentación en botella es más cara al principio, al final se simplifica mucho el proceso. La fermentación en botella generalmente da como resultado un mayor grado de sedimentación, que luego se descompone con el tiempo, alterando radical y negativamente el perfil de aroma y sabor de la cerveza. La cerveza se filtra con un filtro de placas, un filtro de tierra de diatomeas o una centrífuga. El primero es preferible ya que permite un filtrado más fino, pero si el último está disponible a bajo precio, también es aceptable. Estos últimos son significativamente más caros, pero ideales para micrófonos que usan muchos saltos. Una vez finalizada la fermentación y después de un período de maduración, filtramos la cerveza del cilindro cónico a otro cilindro cónico oa un tanque para almacenamiento, purificación o embotellado. La gran diferencia entre el equipo de cervecería y la microcervecería es que se requieren máquinas de llenado isobáricas para llenar botellas bajo contrapresión. Estas máquinas son muy caras y no fáciles de mantener, pero tenemos que buscar la automatización en la mayoría de los procesos de producción. Cuanto más sofisticados son, más caro nos sale repararlos. Hay plantas embotelladoras de origen chino a muy bajo precio, pero la calidad es deplorable y absolutamente desaconsejable. Además de la máquina llenadora, necesitamos una taponadora y una etiquetadora. Estas máquinas deberían procesar al menos 2000 botellas por hora para ser rentables a largo plazo. Las versiones modernas de estas máquinas utilizan muchos componentes eléctricos que son difíciles de mantener y muy costosos de reemplazar y mantener. Los rellenos isobar mecánicos usados son difíciles de conseguir, pero si tiene la oportunidad, no se la pierda. El siguiente paso sería adquirir máquinas envasadoras para envasar las botellas en cajas y colocarlas en los palets correspondientes. Hemos enumerado una serie de características técnicas del equipo que pueden facilitar mucho el proceso de elaboración de la cerveza debido al ahorro de tiempo, el impacto en la calidad de nuestra cerveza y la facilidad de distribución. Está claro que aumentarán el precio de compra inicial, pero serán una de las claves del éxito de nuestra empresa y la realización de nuestros sueños. ¡Salud y suerte!

Análisis de sistemas "automáticos" para dry hopping (dry hopping).

kalt) Pivovara Boris Hmeljni oben

Cannon es el método más avanzado de lupulización en seco que se utiliza para elaborar cervezas IPA norteamericanas y, más recientemente, se ha utilizado para lupular otras cervezas que favorecen los sabores afrutados y resinosos de ciertas cervezas. variedades de lúpulo.

En campeonatos cerveceros internacionales recientes, las cervecerías norteamericanas están comenzando a ganar medallas de oro en categorías de estilo exclusivas de otros países, antes reservadas para las cervecerías locales. Las cervezas que pueden exhibir sabores claros y frescos superan a la mayoría de los competidores.

Estos sabores se logran en parte mediante el uso de Hop Cannon

1.- Fermentador:

El fermentador cilindrocónico del dibujo se abre al inicio de la fermentación, dejando escapar los gases producidos por el metabolismo de los azúcares, dejando una capa de unos 1,5 grados (densidad 1006) de azúcares fermentables. La presión en la superficie del líquido es cero bar y 0,1 bar por metro de altura.Si nuestro tanque de fermentación abierto con cerveza almacenada tiene 5 metros de altura, la presión en el fondo es de 0,5 bar.

Cuando se dejan fermentar 1,5 bandejas, se retira la levadura que se ha posado en el fondo de la fermentadora y se produce el primer “cañón” o “cañón” (según la receta y lo que diga el maestro) del lúpulo en los pellets. y el lúpulo cierra el depósito para que no se pierdan los aromas a lúpulo. Este no es el caso con el lúpulo de flor/cono, ya que es muy difícil eliminar todo el oxígeno atrapado entre las hojas caídas. La temperatura suele ser, aunque no necesariamente, superior a los 14 grados. También es posible no cerrar el contenedor. A 14 grados, los aceites aromáticos de lúpulo se disuelven en unas 4 horas.

Una vez completada la fermentación y de 3 a 5 días después de añadir la primera dosis, retiramos el lúpulo del fondo de los conos y bajamos la temperatura lo más rápido posible. Hay diferentes teorías acerca de qué tan rápido puede bajar la temperatura. No es conveniente hacer esto rápidamente con levaduras lager de fermentación baja, pero es posible con levaduras de fermentación alta estilo ale.

Una vez cerrado y enfriado el depósito y eliminado toda la levadura y el lúpulo añadido, la presión del depósito aumentará a un bar o más dependiendo de la temperatura y la técnica y procederemos a añadir otra tanda de lúpulo peletizado.

El lúpulo sedimenta rápidamente, pero puede permanecer suspendido por algún tiempo dependiendo del tipo y grado de fermentación. Cuando el tanque está frío, los aceites de lúpulo tardan más en derretirse y los lúpulos que quedan en las capas inferiores del cono tienen dificultades para agregar aroma. Debido a esto, las balas de cañón deben usarse en diferentes momentos, a criterio del maestro.

La presión en el fermentador es de aproximadamente un bar y el barril lleno de lúpulo debe tener una presión más alta que el interior del fermentador. Los cañonazos se disparan desde arriba, pero si quieres hacerlo desde abajo, para despegar un poco los lúpulos de la base y hacerlos levitar, tienes que tener en cuenta la regla anterior de que la presión de la cerveza aumenta 0,1 bar. por cada metro de altitud.

No es práctico disparar cañones desde abajo, ya que la mezcla excesiva de lúpulo, polifenoles y el sabor picante afectarán el sabor de la cerveza. Por esta razón, no se recomiendan los dos métodos explicados en esta página y utilizados por otras cervecerías.

Después de un período de 3 o 5 días, estos lúpulos se eliminan en el fondo del cono y la cerveza se puede embotellar o trasegar con o sin filtrado. Es muy importante que la cerveza no absorba aire al reposar, filtrar o embotellar, ya que el oxígeno destruye el aroma a lúpulo en pocas horas.

Este tipo de cerveza mantiene su calidad y frescura por tan solo 4 semanas. A menos que las botellas se refrigeren o se agiten, el bajísimo nivel de oxígeno que siempre se disuelve tendrá un efecto negativo en el lúpulo.

2.- Orificio de ventilación.

Es la salida de gas que utilizaremos para introducir el lúpulo en los pellets. No todos los tanques tienen dos entradas superiores. Si solo está disponible la entrada CIP superior, se usará después de retirar la bola rociadora después del proceso de limpieza. Tenga cuidado de no contaminar el tanque.

3.- CO2-Can.

Una botella que nos permite inyectar CO2 en el barril hasta el nivel de presión que elijamos. No es fácil obtener la presión y el diseño de tubo correctos para que el aire/oxígeno se pueda limpiar adecuadamente y el "cañón" sea efectivo sin estallar.

4.- Diámetro de la tubería.

Es importante que tenga un diámetro adecuado para que el impacto de la pistola sea efectivo y el flujo de gas esté garantizado.

5.- Manguera de subida.

La salida del barril debe conectarse a la entrada superior del fermentador a través de una manguera. Esta manguera siempre debe mirar hacia arriba y no debe bajarse al suelo y luego volver a alimentarse, ya que simplemente no se puede purgar el aire de manera efectiva y los lúpulos pueden moverse libremente. Los saltos de cañón producen energía y deben sincronizarse correctamente para evitar un aumento de la temperatura. Cada tiro contiene una carga de uno a dos kilogramos de lúpulo. 6.- Válvula de entrada de CO2

Abre y cierra el acceso al cañón de CO2

7.- La válvula de entrada a la cámara de carga realiza la función de disparo y se cierra cuando el número 8 está abierto.

8.- Válvula de salida de lúpulo del depósito principal. Permanece cerrado cuando el 7 se abre al fuego de los cañones.

9.- Oberes Guckloch.

No es estrictamente necesario, pero nos permite ver la cantidad de lúpulo que queda. 10.- Válvula de venteo

Esta válvula se encuentra en la parte superior del tubo de entrada de CO2, lo que permite que se libere aire y que el CO2 circule en ambas direcciones.

11.-Puerta

No necesariamente tiene que estar pegado al costado, es mejor colocarlo en la parte superior con la mirilla puesta.

12.- Presión

Como explicamos anteriormente, la presión debe ser superior a un bar. Si el fermentador está abierto y el barril está bien construido, una barra y media sería suficiente. Con el tanque cerrado y dependiendo de la altitud, la presión requerida debe ser mayor. 13.- El espía

También se llama lámpara y se utiliza para mostrar la potencia y la velocidad de salto después del encendido. Si el tiro es débil y la manguera no está bien colocada aguas arriba, los lúpulos que no entren en el tanque caerán sobre esta lámpara.

14.- Completar misiones (agarrar mano)

No todos los fermentadores tienen esta salida, que suele estar ligeramente por encima de la salida inferior del cono. Es muy eficiente tener la posibilidad de embotellar sin sacar restos de levadura u otro sedimento que no salió por el cono de fondo al vaciar el depósito, ya que siempre queda algo pegado a las paredes del depósito. A medida que se vacía el recipiente por la salida inferior del cono, el líquido comienza a separarse y mezclarse con el resto de la cerveza hasta alcanzar el nivel de la levadura adherida a las paredes del cono.

15.- Bubbler (no hay el número 15 en el croquis)

Cuando metemos el cañón en el fermentador, tenemos que prerregular la burbuja para que no haya desequilibrio.

He pedido presupuesto a un calderero español para que me haga unos cañones para unos amigos/clientes que están interesados en uno. Envíame un mensaje privado[correo electrónico protegido]También trato de hacer el diseño en 3D y animado para poder mostrarlo y entender todo un poco mejor. No se trata solo de dibujar con la yema del dedo en la pantalla de tu smartphone.

Fotos del cañón de lúpulo que hice para mi fábrica de propagadores de levadura. El tubo tiene una doble función.

Otros métodos de salto en seco

Cañón de lúpulo del pobre cervecero

Explicaciones sobre el trabajo.

1.- Conexión automática con línea o tubo de CO2. Aquí introducimos CO2 presurizado a través del reductor de presión y el cilindro de CO2 2. - Válvula de entrada de CO2. También lo utilizaremos para purgar el aire de la tubería. 3.- Abrazadera superior. Lo llamo la tapa porque ahí es donde vamos a introducir el lúpulo. 4.- Válvula de bola inferior. Tiene que ser una bola porque si fuera una mariposa habría una gran posibilidad de que las bolas de salto se atascaran. Este sistema funciona con pellets. Si es posible, es pequeño. El tanque que contendrá el lúpulo debe estar presurizado para desinflar el tubo que contiene el lúpulo. Una presión de 0,1 bar es suficiente para la limpieza. Procedimiento:

- Cuando las válvulas 2 y 4 están cerradas y no hay presión en la tubería, la eliminamos, si la hubiera, a través de la válvula n° 2, abrimos la abrazadera 3 (tapa) para llenar la tubería de lúpulo. - Cierre la abrazadera 3 (tapa) y abra ligeramente la válvula 4 (alrededor del 5 por ciento). Tanto que entra CO2 en el depósito, pero no que se caiga el lúpulo. - Abrimos ligeramente la válvula 2 (manteniendo el conector de CO2 n°1 desconectado de la botella de CO2) y dejamos que desaparezca la presión del depósito entre 30 y 60 segundos. - Cerrar las dos válvulas - Conectar la botella de CO2 al puerto 1 y calibrar el manorreductor a 2 - 4 bar (según que presión tengamos en la botella) y abrir la llave número 2 - Luego abrir la llave número 4 - Si sentimos que el lúpulo no se ha caído por completo, repetir la operación cambiando la presión si es necesario. El tubo se puede llenar varias veces y repetir el proceso. Cuanto más lúpulo distribuimos en diferentes adiciones a los pocos días, más aroma obtenemos.

Trabajar con presión no es fácil, debes tomar las medidas necesarias para evitar accidentes.

Circulación del mosto con inyección de polvo de lúpulo.

El diseño se basa en un sistema de salto en seco de una conocida empresa de ingeniería alemana. El salto en seco se define mejor como salto en frío, donde el salto en frío significa una temperatura entre cero y 14 grados. Recientemente se publicó una disertación sobre este tipo de salto en la Universidad de Oregón (tesis de Wolfe, enlace en esta página) utilizando este sistema. Cuando encuestaron a diferentes cervecerías, descubrieron que cada cervecería usa métodos completamente diferentes. Los participantes en este trabajo utilizaron en sus ensayos un método similar al presentado en el borrador adjunto. Según él, su principal beneficio radica en que acelera la disolución de los aceites aromáticos, pero no tiene otros beneficios significativos. Micros, conocida por sus IPA lupuladas, utiliza un sistema diferente que explicaremos más adelante. Hace poco me encontré con un blog en el que un becario cervecero compartió una foto de las instalaciones en una cervecería muy famosa. Su blog está muerto desde ese día, no hay nada mejor que la independencia para disfrutarlo. En el diseño se puede ver un molino destinado a moler los pellets (o quizás los conos), el problema se debe a que los polifenoles se extraen de las hojas por la recirculación del lúpulo. También es muy importante evitar la oxidación y este sistema, aunque dicho de otra manera, no es fácil de limpiar. Se debe tener cuidado para asegurarse de que el retorno de recirculación tenga una entrada superior independiente del CIP para evitar obstrucciones.

La salida no debe ser por la parte inferior del cono, lo dibujé mal (ir a mi última IPA), sino por otra salida unos 30cm por encima del centro del cono para evitar que se mezcle la sedimentación de la coagulación en frío.

Circulación del mosto en el lecho de lúpulo.

El sistema de salto en seco que utiliza Sierra Nevada se llama torpedo. Usa conos enteros. No es fácil de limpiar, y las flores enteras se usan cada vez menos debido a la oxidación. También puede usar una canasta en lugar de una rejilla para una buena circulación.

Inyectar lúpulo en polvo bajo presión en mosto no circulante (cañón de salto

perro de cejas)

En los comentarios anteriores sobre los sistemas de lupulización en seco disponibles, señalamos cómo algunos molinos están disolviendo resinas aromáticas en el mosto a través de la recirculación.

El primer sistema hizo circular el mosto y simultáneamente inyectó polvo (probablemente gránulos) en el mosto.

Otro sistema hacía circular el mosto sobre un lecho de lúpulo (a la Sierra Nevada). El primer problema de estos dos sistemas es que no tiene sentido hacer circular el mosto, ya que la oxidación de sabores y aromas se acelera con la agitación y la temperatura, la bomba en movimiento siempre desprende calor en un punto determinado y la fusión del aceite suele hecho entre 1 y 14 grados C.

Otro problema es la capacidad del sistema para purificar el aire (y el oxígeno que contiene). Si el sistema tiene tuberías de conexión, es necesario limpiarlas y no es fácil limpiar las tuberías que suben y bajan. Es fácil eliminar la línea que conduce hacia arriba o hacia abajo solo una vez. La razón es simple y se debe a las turbulencias. Cuando un tubo o manguera llena de aire se mueve hacia arriba y hacia abajo y el flujo de CO2 no es muy fuerte (lo que por diversas razones no suele ser el caso), se crean turbulencias en las curvas, lo que no permite eliminar el oxígeno por completo a menos que el Los tubos/mangueras tienen orificios de ventilación en cada "nariz" superior para la salida de aire.

En los campeonatos internacionales de cerveza, las cervecerías que ganan medallas en categorías donde el aroma del lúpulo importa utilizan un método diferente llamado cañón de lúpulo. Aquí analizamos la Brewdog instalada en Escocia a partir de una foto que publicaron en su blog.

Si el tiempo lo permite, en la próxima publicación analizaremos las Firestone Walker que han ganado más medallas en diferentes categorías de cerveza lupulada, luego explicaré cuál uso, por qué, por qué y cómo se puede o se mejorará peor si no se hace bien. .

La ventaja del barril radica en su simple purificación del aire al extremo, evita la recirculación del mosto, uso múltiple sin limpieza ni esterilización, uso en diferentes momentos y con diferentes cantidades de lúpulo.

Mientras escribo, me sirvo otra Mosaic IPA. Estoy bastante decepcionado con este lúpulo de vanguardia porque no solo huele a fruta tropical, sino que también huele a sobaquina... eso es. de choto como decimos en mi pais.

En la foto del cañón Brewdog, tengo “escritas” a mano las partes que vamos a explicar: Tuercas: se refiere a que el depósito, por el grosor de las paredes y el sistema de sujeción, debió ser usado para algo que requería al menos 40 bar de presión. 3 barras son suficientes para un barril, con tantos frutos secos nadie abre la tapa para añadir otro kilo de lúpulo. También puedes ver que el pulido externo no es un tipo de alimento.

Ventana: Hay que colocar el lúpulo en algún lugar, no sé si este es el lugar elegido, si es así es muy bajo, pero por la altura del tanque puede pasar más allá. Patas: Es obvio que compraron el tanque en un depósito de chatarra y le soldaron algunas patas para levantarlo y poder agregarle un cañón o "piel".

Embudo: Me sorprende un poco donde lo ponen, por la sencilla razón de que no veo por dónde puede escapar el aire cuando está en uso. Parece destinado a situaciones en las que necesita improvisar y agregar algo a la receta.

Tapa: Se refiere al embudo, el cual debe ser hermético, soportar al menos 3 bar y tener válvula de drenaje.

Reducción: El barril es muy grueso y ninguno de los barriles de otros autobuses es tan grueso, supongo que así lo imaginó el cervecero. La reducción se basa en el cilindro para evitar que las bolas de lúpulo (o posiblemente los cogollos) se estanquen y se vean afectados por los cambios de temperatura o humedad debido a las fluctuaciones de temperatura. Supongo que al final del cañón agregarán un alcance o una linterna y un sistema de inyección de CO2 para forzar el aire hacia arriba, de ahí la caída del cañón. Si quisieran empujar el aire con CO2 desde arriba, tendrían el problema de turbulencia explicado anteriormente. Este problema de ventilación es típico de las flores enteras de lúpulo. Dada la cantidad de hojas alrededor de las resinas que contienen aceites aromáticos, es muy difícil eliminar el oxígeno de manera efectiva. El análisis de esta máquina se basa en la foto que publicaron hace unos meses. Probablemente lo hayan ajustado desde entonces, cambiando algunas de sus propiedades para adaptarlo mejor a sus funciones.

Capítulo 13.- La curva de aprendizaje de los emprendedores cerveceros artesanales

"La curva de aprendizaje de un empresario cervecero artesanal"

Con el auge de las pequeñas cervecerías que abrieron sus puertas hace cuatro o más años, cada vez son más los emprendedores que se adentran en el negocio de la cerveza artesanal. Actualmente habrá en España unas 200 marcas de cerveza artesana, de las que unas 60 cuentan con cervecería propia y unas 140 elaboran cervezas de contrato en las instalaciones de otras cervecerías que ya han demostrado un nivel suficiente de calidad en sus procesos de elaboración de cerveza. Sin embargo, la producción y venta de cerveza no es una máquina de hacer dinero ni una tarea fácil ya que un empresario debe controlar muchos aspectos para no perder su inversión y triunfar en un mercado completamente nuevo cuyo futuro es una incógnita, el rumbo que tomará. moverse en un futuro próximo. Recientemente cerró una cervecería por contrato y una tienda especializada en la distribución de cerveza artesanal. Después de leer las notas de suicidio que dedicaban a sus clientes, se podía leer entre líneas que nunca habrían tenido éxito en este negocio, incluso si tuvieran los medios. La razón es que a ambos les faltaba la pasión empresarial por la cerveza y su consumo. El emprendedor cervecero más puro es el que elaboraba cerveza él mismo antes de que se pusiera de moda, el que hacía fiestas para sus amigos solo para probar sus últimas creaciones y compartir su opinión, el que renunció a su trabajo y todo lo que invirtió en su nuevo sueño Él mismo construye el equipo, desarrolla sus propias cervezas y va de puerta en puerta a cada bar o cervecería que las vende. Este tipo de emprendedor se contrasta con los emprendedores que ven una oportunidad en este nuevo sector, que crece a más del 20 por ciento anual incluso durante la crisis del país. Estos empresarios no beben cerveza habitualmente y si lo hacen, la consumen

La mayoría de las veces es porque la ocasión lo amerita. Estas personas suelen tener un capital inicial significativo y normalmente ensamblan equipos vendidos por cervecerías tradicionales y requieren la ayuda de un maestro cervecero profesional desde el principio para producir cerveza de calidad. Estos maestros a menudo tienen salarios bastante altos que no son fáciles de mantener a menos que las ventas aumenten rápidamente. En ambos casos, los primeros meses y años después de abrir un negocio son los más difíciles, ya que las ventas aumentan gradualmente y la imagen de una marca de calidad no debe comprarse sino desarrollarse con el tiempo. En estos meses o años se deben cubrir los costos fijos. Cuando hayamos invertido cada euro en montar un negocio, no tendremos suficiente dinero para sobrevivir si las ventas son bajas. Debe reservar dinero para este período. En este momento, la pasión del emprendedor es de gran importancia. Si inicia un negocio porque cree en el producto que está haciendo, pasará ese tiempo sufriendo pero tratando de mejorar la calidad de su cerveza a un costo mínimo. Por otro lado, un emprendedor que solo busca ganancias comenzará a reducir costos en la adquisición de materias primas y todo lo relacionado con el proceso de producción, lo que puede conducir a la reducción de costos. Por un lado, tiene razón, por otro lado, esta actitud a menudo se superpone con la capacidad de mantener la calidad de la cerveza. Al no ser bebedores habituales de cerveza, no pueden detectar las variaciones de calidad de un lote a otro. Una vez que se abren las puertas de una cervecería artesanal, el emprendedor suele tener una idea clara de qué segmento de consumidores comprará sus cervezas y elaborará sus cervezas, mientras trata de seguir sus hábitos de consumo. Es normal que no hayan podido precisar exactamente quién buscará sus cervezas y adaptan ligeramente sus recetas a los gustos de esos consumidores. También ofrecerá nuevos estilos que satisfagan las demandas de las partes más extremas de estos segmentos, estilos que venderá a un precio más alto porque sabe que los marginados están dispuestos a pagar un precio más alto por el producto original. En este momento el empresario/empresario peligra en sus decisiones. O te quedas con la intención original de hacer cervezas especiales, o te decantas por cervezas que van dirigidas a un público más homogéneo y ocupan un segmento de mercado más amplio. Estas cervezas pueden no tener un amargor, sabor o aroma muy fuerte ya que son rechazadas por una gran parte de estos consumidores que buscan algo refrescante y barato. La competencia en este sector es muy fuerte por parte de cerveceros industriales que pueden vender sus cervezas a precios con los que una cervecería pequeña nunca puede competir. Si los consumidores reconocen nuestra marca como un producto similar al de las empresas industriales, tendremos un gran problema. En algunas webs de artesanos españoles se puede ver que algunos clientes potenciales se quejan de los precios en comparación con los industriales. Cuando esto sucede, es porque no se ha investigado adecuadamente la imagen de marca. Aunque pueda parecer diferente, es muy importante que el diseño de la etiqueta sea muy diferente al diseño tradicional.

Un emprendedor cervecero que ha incursionado en la industria con pasión siempre buscará romper con los productos del mercado masivo y enfocar su producción en las demandas de los segmentos de mercado más radicales. La entrada a estos mercados no se realiza a través de la publicidad, es un proceso muy lento, transmitido principalmente de forma oral y basado casi por completo en la calidad de la cerveza. Con excelente calidad, el precio suele ser marginal. Las medallas ganadas en campeonatos de cerveza de renombre suelen ser muy útiles durante este tiempo. Si las medallas se ganan en campeonatos, donde casi todas las cervezas presentadas ganan una medalla, esto suele ser incluso contraproducente. Hay muchos campeonatos cuyas medallas casi no valen nada. Hay un detalle bastante importante entre las diferentes cervecerías artesanales, y es la cantidad de estilos de cerveza que comercializan. Los emprendedores apasionados tienden a lanzar varias variedades, pero al mismo tiempo corren el riesgo de que cada variedad se vea diferente porque no pueden producir dos lotes seguidos de la misma calidad. Otro peligro es encontrar cervezas de nueva creación que no tengan el equilibrio adecuado de aromas y sabores. Cada nueva receta requiere tiempo de prueba y fabricación de lotes con diferentes ajustes en la receta, que pueden ser de hasta 40 intentos en fábricas acreditadas. Una cervecería pequeña no puede permitirse estos costos de capital y tiempo si el empresario no tiene experiencia en la elaboración de cerveza casera, ni tiene un equipo pequeño para realizar sus pruebas, desarrollar un nuevo estilo y sacar el primer lote al mercado a un nivel muy alto de riesgo. estrategia que a menudo falla. Las cervezas con especias, hierbas o sabores inusuales deben refinarse o los consumidores no solo dejarán de consumir ese estilo, sino que tampoco comprarán cerveza de la cervecería, independientemente de la variante o el precio. Una vez que la facturación es suficiente para cubrir los costes fijos, el empresario debe invertir cada euro de beneficio en mejorar la automatización del proceso productivo, desde el embotellado hasta el envasado, con el fin de ahorrar mano de obra y agilizar todo el proceso productivo. Las gasolineras son técnicamente muy avanzadas y de momento no tiene sentido comprar equipos de origen chino que cuestan la mitad que los europeos. Necesitas invertir en equipos de alta calidad y precisión que no requieran mantenimiento diario y que no se estropeen o rompan en momentos clave. Las máquinas embotelladoras ideales son las máquinas isobáricas, pero la mayoría de las microcervecerías incipientes tienden a tener presupuestos muy ajustados y normalmente fermentan en tanques abiertos a presión atmosférica. La segunda fermentación en botella crea suficiente dióxido de carbono para carbonatar la cerveza. Si bien este es un método aceptable, no es ideal para una instalación comercial. La conversión a tanques y rellenos isobáricos representa una importante inversión de capital, por lo que cualquier nuevo propietario de negocio debería considerar invertir en tanques isobáricos desde el principio, incluso si cuesta un poco más. La mayoría de las cervecerías artesanales españolas no filtran sus cervezas, pero la mayoría de las que han tenido éxito en otros países lo hacen porque les permite mantener la calidad por más tiempo, siempre y cuando todas las preparaciones estén en su lugar.

Evite cualquier contacto con el aire para evitar la oxidación. Hay algunas cervecerías que también han logrado establecer estándares en la fermentación en botella, pero curiosamente estas son cervecerías que han existido durante mucho tiempo y han establecido una imagen de marca internacional con cervezas de alta calidad. El problema es que a escala comercial no es tan fácil hacer la referenciación en botella y asegurar que todas las referencias sean homogéneas. Para ello, estas fábricas cuentan con almacenes de gran volumen con temperatura controlada tanto en verano como en invierno, lo que permite una fermentación en torno a los 22 grados centígrados durante 2 o 3 semanas. Estos almacenes suelen estar separados de la planta principal y están ubicados en lotes económicos, lo que también agrega costos adicionales de transporte. Una vez que aumentan las ventas y se dispone de algo de capital, también es muy importante implementar protocolos de control de higiene para evitar cualquier tipo de contaminación en la cerveza. Se debe recordar que con los nuevos equipos de procesamiento, las colonias de bacterias y hongos rara vez aparecen en cualquier rincón, pero una vez que se usan a diario, las bacterias se asientan y multiplican muy fácilmente en lugares donde la limpieza con sosa o ácido no tiene suficiente presión, temperatura o flujo. Para ello, en cada paso del proceso de producción, el profesor debe tomar periódicamente muestras bacteriológicas para saber mediante cultivos posteriores si una colonia se ha asentado en un determinado lugar. Aunque parezca complicado, es relativamente sencillo y existen manuales disponibles en línea para facilitar la realización de estos análisis. Los talleres artesanales utilizan principalmente levadura en polvo liofilizada. Esta es una forma sencilla de optimizar uno de los pasos más importantes del proceso de elaboración de la cerveza, donde el recuento de células y la pureza son vitales para mantener la calidad de nuestras cervezas. Es un sistema caro ya que estas levaduras no son baratas. El empresario debe instalar un sistema de conteo y propagación de levaduras que le permita obtener cualquier cantidad y tipo de cosecha en cualquier momento. Otro problema al que se enfrentan los empresarios cerveceros es el tamaño del espacio en el que instalan sus fábricas. A medida que aumentan las ventas, se necesita más espacio para almacenar materias primas como malta y botellas, que ocupan más espacio. Cuando las maltas y las botellas se compran en mayor cantidad, el precio es más económico, por eso es importante que tengamos un espacio de almacenamiento muy amplio y, a ser posible, sin diferentes niveles y obstáculos. A medida que todo el proceso se vuelva cada vez más automatizado, introduciremos máquinas cada vez más grandes y eso requiere mucho más espacio de lo que parece al principio. En el próximo capítulo hablaremos de cómo participar en competencias internacionales, cuyas medallas son apreciadas por la comunidad de consumidores que buscan cerveza original y de inferior calidad, ya que ganar medallas en campeonatos con poca o ninguna categoría a largo plazo es término no útil. Y prueba de ello son las innumerables bodegas españolas con infinidad de premios de todo tipo que han quebrado o están a punto de quebrar. ¡Salud!

Capítulo 14.- Participación en campeonatos internacionales

Cerveza. Campeonatos Internacionales de Cerveza. ¿Qué significa participar?

Foto: En Munich con Fernando Campoy de Cerveza Domus (Toledo - España)

Catando las mismas cervezas en vasos de diferentes diseños para Rastal. Con la multitud de nuevas cervecerías surgiendo en todo el mundo y el aumento de la competencia por nichos de cerveza especializados o segmentos de mercado, muchas de ellas se presentan en campeonatos internacionales para demostrar con premios que pueden ganar, que sus cervezas son de alta calidad o de alta calidad. que son mejores que la competencia. .

Participar en estos campeonatos es un arma de doble filo, ya que el valor del premio depende de quién te lo entregue. Ganar una medalla de bronce en un campeonato de renombre es mucho más valioso que ganar algunos premios en campeonatos más bajos o "pagados", ya que asegurar una entrada a la medalla generalmente conlleva un costo de participación mucho más alto. Algunas fábricas creen que el consumidor desconoce el nivel de estos campeonatos y que con que incluyan la palabra "campeonato" es suficiente para impresionar a los clientes potenciales con sus nuevas campañas de marketing y publicidad.

El problema de esta actitud es que los clientes que beben cervezas especiales suelen tener paladares más cultos, y no hay nada peor para la imagen de una cervecería que vender una cerveza cara con una medalla impresa en la etiqueta, luego vendida decepcionada por su calidad... con la consiguiente pérdida de credibilidad. Internet ha convertido al mundo en una gran ciudad y las buenas y malas noticias y opiniones se esparcen en cuestión de horas, especialmente entre las personas que se especializan en un nicho o segmento de mercado del producto en cuestión.

Los campeonatos más valiosos y donde es más difícil ganar premios, llamémoslos de primera, son aquellos donde se presentan fábricas que elaboran cervezas que son consideradas las mejores del mundo, que cuentan con más participantes y cuya información es transparente. .que publican. Lo normal es que el registro cueste unos 175 euros de media. Estos campeonatos suelen contar con jurados internacionales muy numerosos y se editan extensos manuales que describen las características de las distintas categorías de cerveza.

Estas descripciones de categorías no son iguales para todos los campeonatos y antes de participar en un evento es importante estudiarlas bien para elegir la que mejor se adapte a la cerveza que enviamos para que no se caiga en la primera vuelta Tienen parámetros diferentes . los que se necesitan. Si no cumple con las características básicas, entonces no se tiene en cuenta la calidad de la cerveza.

En 2º y 3º la inscripción es mucho más cara y la probabilidad de ganar una medalla, incluso una medalla de bronce, es muy alta. Son campeonatos de baja participación donde fábricas en su mayoría desconocidas buscan el reconocimiento internacional. En estos campeonatos suele haber muy pocos jueces con poca experiencia en el campo cervecero. Los organizadores suelen contratar a un juez de cerveza conocido para agregar un toque de alta calidad al evento.

El campeonato más famoso y con mayor número de participantes es la Copa Mundial de Cerveza organizada por la Asociación de Cerveceros. Tiene lugar cada dos años y el número de cervezas participantes ronda las 5.000. Hay más de 200 jueces, más del 50 por ciento de los cuales son internacionales. Al mismo tiempo, se organiza la Feria de la Cerveza Artesanal BrewExpo y se ofrecen diversas conferencias de los cerveceros más famosos del mundo con el fin de atraer al mayor número de visitantes posible.

Ganar una medalla en esta competencia sin duda significa que la cervecería participante produce cervezas de la más alta calidad. Este campeonato ha crecido mucho en los últimos 10 años. Solía ser más fácil ganar una medalla porque no había tantos participantes, por lo que ganar una medalla en la última competencia se volvió cada vez más importante. Para el próximo evento y por primera vez, la cantidad de cervecerías participantes y la cantidad de cervezas que cada una puede enviar es limitada, ya que organizar un evento con más de 5,000 cervezas puede salirse de control fácilmente.

El segundo campeonato basado en el número de participantes es el European Beer Star, organizado en Alemania por la Bavarian Private Brewery Association y la Munich Brewery School Doemens. El número de jueces suele rondar los 70 y participan unas 1.500 cervezas.

Hay otro campeonato alemán no internacional donde ganar 4 o 5 medallas por fábrica participante es normal. Surge un gran problema cuando una cervecería solo obtiene plata o bronce porque sus cervezas no son de primera categoría. En este caso, no suelen anunciar ni escribir en las etiquetas que han ganado una medalla.

Otro campeonato de alto nivel, pero en el que es muy arriesgado participar, es el Campeonato de Australia. Los australianos otorgan numerosas medallas por

Categoría. Dependiendo de la calidad de los participantes, un oro, dos platas y quizás cinco bronces. El problema es que publican todos los datos de los que ganan y los que no ganan. Si ingresas con 5 cervezas y no ganas medalla de bronce, esta quedará registrada y visible para todas las cervecerías participantes. La participación en este campeonato también requiere la aprobación de las normas aduaneras y de cuarentena australianas para los productos importados. El envío de 6 botellas de medio litro puede costar 500 euros, independientemente de la matrícula.

Hay otros campeonatos que también están a un buen nivel, pero donde la participación internacional es prácticamente inexistente. Por ejemplo, hasta 400 cervezas participan en un campeonato mexicano, canadiense o asiático organizado en Tokio. Hay varias cervecerías japonesas y canadienses que ya ganaron medallas en la Copa Mundial de la Cerveza y competir contra ellas por medallas en sus campeonatos locales no es una tarea fácil.

En el norte de Europa se organizan muchos campeonatos donde aparece la palabra 'mundial' y es fácil ganar una medalla. La entrada es más cara de lo habitual y siempre piden un gran cargamento de cerveza porque organizan un evento con botellas sobrantes de las catas y hay que pagar entrada para degustarlas.

Como empresario cervecero y apasionado de esta industria, participar en campeonatos del más alto nivel es fácil. Después de las catas, los organizadores enviarán un informe para que lo completen los jueces, que puede ser muy útil para descubrir posibles omisiones y buscar posibles correcciones que se puedan hacer para mejorar la calidad de la cerveza. Si los campeonatos son de segunda categoría, el informe de los jueces improvisados por los organizadores no será muy completo y profesional.

Participar en campeonatos de primer nivel, incluso si no gana medallas, requiere la confianza de los fabricantes en sus propias cervezas y la intención de mejorar sus productos.

Ganar medallas no es solo una cuestión de calidad de la cerveza, sino que, como todo en la vida, también requiere un poco de suerte, y esto es tanto más evidente cuanto más comprometido está el cervecero con sus objetivos y participa más a menudo. .

En resumen, participar en campeonatos es costoso por los costos de inscripción y envío internacional, pero es una experiencia muy linda y ganar una medalla en un campeonato de alto nivel es un gran placer que nos hace iniciar una promoción puede ayudar mucho a la campaña y aumentar las ventas. .

¡Salud y suerte!

Brewer dijo: "Creo que las mujeres deberían poner fotos de sus maridos desaparecidos en las latas de cerveza". Autor desconocido. Alude a la costumbre americana de poner fotos de personas desaparecidas en botellas de leche. "Creo que las mujeres deberían poner fotos de maridos desaparecidos en las latas de cerveza"

Capítulo 15.- Curva de expectativas sobreestimadas de los empresarios

Cervecero. Curva de expectativas sobreestimadas de un empresario cervecero

Un cuadro del sufrimiento del empresario cervecero a lo largo del tiempo para lograr la consolidación de su proyecto a través de la adecuada instrumentación de inversiones, producción y constante implementación de procesos tecnológicos.

El sector de la microcervecería todavía está en auge, pero ya hay una gran cantidad de cervecerías que existen desde hace tres años o más y luchan con varios problemas de supervivencia a diario. Esta curva nos permite ver el camino que seguirán las fábricas que mejor se adapten al mercado ya los pequeños procesos productivos.

El gráfico se basa en la curva de Gartner y su teoría de expectativas excesivas (Gartner Hype Curve). Una curva que adapté al modelo de negocio de los emprendedores cerveceros. Cada teoría tiene sus debilidades, y la de Gartner es puro optimismo porque no tiene en cuenta el fracaso del modelo de negocio de aquellos que no siguen los fundamentos de la industria. Aquí si lo pensó.

1.- El inicio del proyecto, optimismo irracional:

Una vez que el emprendedor ha encontrado suficiente capital para iniciar su proyecto, comienza la primera fase de encontrar un sitio para construir una fábrica y tramitar las licencias. Se ponen en funcionamiento las instalaciones previo acuerdo, se prepara la nave con desagües, accesos, almacenaje, office y todo lo necesario para la elaboración de cerveza en botella. Los diseños de marca, logotipos y etiquetas estarán listos y los primeros lotes de cerveza se embotellarán en una semana o dos.

La novedad despertará el interés de los periódicos locales y de los potenciales consumidores interesados en cervezas de variados y originales estilos. Las estaciones de radio ofrecen transcripciones para una entrevista con un nuevo empresario para que pueda hablar sobre su nuevo producto que se desvía de los esquemas tradicionales. La prensa nacional también repetirá la noticia e incluso la televisión ofrecerá novedades. Toda la atención y

La publicidad gratuita en los medios atrae el interés de los comerciantes que desconocen el producto y por lo tanto quieren agregarlo a sus listados para atraer clientes potenciales.

2.- Punto máximo de expectativas sobreestimadas:

Este es el nivel más alto de optimismo que puede alcanzar un empresario cervecero. Toda la atención de los medios centrada en usted y su producto llevará su ego a límites inesperados, en contraste con el estado emocional en el que se encontraba hace solo unos meses luchando por encontrar el capital que necesita. Ser el centro de atención, intencionalmente o no, es adictivo, y no ser el centro de atención genera diversos estados de ansiedad que todo emprendedor debe superar.

A partir de ese momento habrá críticas al producto por parte de comerciantes o clientes que no hayan cumplido con sus expectativas. Por muy bien organizado que esté todo, siempre habrá un 20 por ciento del mercado que nunca estará satisfecho y al que no se le debe prestar demasiada atención. Los bloggers escribirán sus reseñas, los principales periódicos, cada vez más diplomáticos, dejarán de escribir noticias.

Los dispositivos instalados tienen defectos que el empleador ni siquiera sospechó. Descubrirá que le faltan máquinas que facilitarían el proceso y aumentarían la velocidad de producción. Los costes fijos y variables serán superiores a los previstos (se recomienda multiplicar por tres los costes calculados en el plan de negocio inicial para obtener una estimación final más realista). El empresario se dará cuenta de que necesita más dinero para invertir en tecnología mientras se ve obligado a pagar el interés inicial sobre el capital prestado.

3.- Período de decepción y depresión:

Ahora comienza el período más difícil, cuando todo lo negativo saldrá a la luz, si los problemas iniciales aún no se han resuelto. Los primeros lotes de cervezas contaminadas hay que tirarlos por el desagüe. Las botellas que están contaminadas o tienen olores o sabores indeseables que han ingresado a los canales de distribución han sido devueltas o han dejado una mala impresión en el consumidor, quien a su vez reclamará al minorista. Este último tomará su teléfono y descargará toda su ira reprimida sobre el productor. Algunos comerciantes cancelan sus pedidos por completo. Los blogueros tendrán más motivos para criticar la cerveza. Habrá distribuidores que paguen tarde sus facturas y los que hayan quebrado perderán totalmente su dinero. Los amantes de la cerveza ya no vendrán a la fábrica porque ya no es una novedad y porque algunas cervezas no agradaron a su paladar.

En este punto, el empresario se da cuenta que tiene que adaptar su equipo y el proceso de producción de cerveza, que tiene que invertir en máquinas para automatizar el proceso, que tiene que mejorar el control de calidad de sus cervezas para evitar la contaminación, y lo peor Lo que pasa es que no solo le falta el capital para esto, sino que aún no ha pagado préstamos e intereses adicionales que ya ha recibido.

4.- Periodo de ajuste:

Que esa rampa cambie de dirección hacia arriba y no hacia abajo y hacia la quiebra depende totalmente de la personalidad del emprendedor, su pasión por el producto y su capacidad para superar todo tipo de obstáculos.

Si no implementas un cambio constante, la emoción de la empresa será imparable. El primer paso es realizar un amplio control de calidad para evitar la contaminación. Encontrar la causa raíz no es fácil y hay que comprobar y analizar cada dispositivo y proceso de limpieza paso a paso. Los problemas siempre surgen de bacterias que se asientan en un rincón donde la limpieza es teóricamente posible pero no es efectiva en la práctica. Por ejemplo, cualquier conexión roscada o cualquier intercambiador de calor de placas. Si no se controla la calidad, todo acto de compra de equipos, publicidad, lanzamiento de nuevos modelos, etc. es completamente inútil a la larga. Luego, debe ajustar el sistema para que se elaboren tantos litros de cerveza como sea posible y, si es necesario, se llenen hasta el borde. Dependiendo de la cantidad de cervezas, debe ajustar efectivamente la distribución y distribución de los tanques.

La búsqueda de capital seguirá siendo una de las medidas más necesarias. Ahora que la fábrica está operativa, será más fácil encontrar inversores. Este capital se invierte en mejorar equipos e introducir nuevas tecnologías que reducen el tiempo de producción y eliminan mano de obra innecesaria. Esta adopción de tecnología durará hasta el final de la existencia de la empresa.

Comprar máquinas nuevas también nos obliga a tener más espacio disponible para su instalación y tenemos que buscar plantas mucho más grandes que las originales, que también cuestan más dinero en alquiler pero tienen la ventaja de poder mantener a nuestros proveedores más grandes. reducir nuestros costos de adquisición. Una vez que se determine y controle la calidad de la cerveza, los comerciantes confiarán más en nosotros y ordenarán más regularmente y en mayores cantidades.

5.- Inicio de la fase de recuperación:

Una vez que nuestro nuevo almacén esté en funcionamiento y todo el equipo funcione al máximo y se agreguen nuevas máquinas que nos ahorren horas de trabajo, seremos más creativos e introduciremos nuevos estilos de cerveza. Participaremos en campeonatos internacionales e intentaremos ganar las primeras medallas. Los beneficios serán mayores y los reinvertiremos evitando préstamos de capital. Nuestra marca se hará un nombre entre los amantes de la cerveza local, y los periódicos internacionales que escriben artículos sobre la industria en nuestro país mencionarán nuestra fábrica como ejemplo. Esto abrirá la puerta al mercado internacional y la exportación, pero la cerveza no es fácil de transportar y debemos tomar las medidas adecuadas para evitar que se deteriore durante el transporte.

6.- Fase de recuperación:

Ya somos conocidos por el público cervecero como una marca de calidad con una fábrica altamente eficiente. Continúa reinvirtiendo en tecnología y el exceso de capital se utiliza para mejorar el diseño de etiquetas y logotipos, además de invertir en publicidad más arriesgada. Otros fabricantes establecidos nos pedirán que fabriquemos sus marcas con sus formulaciones para ofrecer costos de fabricación más competitivos. Los periódicos escribirán artículos sobre el éxito de la fábrica y las estrategias innovadoras de empresarios y empresarios. A partir de ese momento, el empresario puede pagarse a sí mismo un salario y renunciar a su trabajo de forma gratuita.

Resultados:

Todas las empresas siguen más o menos esta curva. Salir del pico de expectativas sobreestimadas y la aparición de obstáculos de todo tipo es una fase por la que todo emprendedor tiene que pasar y que le ayuda a mejorar su fábrica y su empresa y hacerlas más eficientes. Si se estudia cuidadosamente el plan de negocios al inicio del proyecto, se evitan costos innecesarios y se adquiere el equipo adecuado, la pendiente de la curva de declive será un poco menor. El cambio y la reinversión deben ser continuos, y la pasión del emprendedor por su trabajo y producto le ayudará a superar cualquier obstáculo.

¡Salud y suerte!

Boris de Mesones

Nota: Si buscas equipo para armar un microdispositivo artesanal, escríbeme[correo electrónico protegido]. En la foto, un digestor de 2000 litros (20 hl) y un fermentador cilíndrico-cónico que diseñé y construí en España. 4 salas vendidas en Badajoz, Guadalajara, Segovia y Burgos. El que ves en la foto cuesta 53.000€ (Precio Abril 2014) e incluye fondo de filtro Vs invertida profesional, variadores de frecuencia para controlar la velocidad de todos los motores, macerador/hervidor y centrifugadora/filtro de colada y depósito de agua caliente, camisas de vapor y serpentines, panel de control y múltiples salidas y entradas a los tanques, para que cada cervecero elija la que mejor se adapta a su receta.

Depósitos instalados en Badajoz.

Fermentaciones místicas de los alquimistas

Las fermentaciones impuras se controlan de manera diferente hoy en día, pero aquellos interesados en cómo se ha hecho esto últimamente pueden aprender un poco de las teorías alquimistas. ¿Por qué aún no se ha descifrado el himno de Ninkasi? porque nadie logró ponerse en la misma posición que el viejo cervecero. Creo que a alguien se le ocurrió un himno recientemente y está buscando una manera de sacarlo a la luz sin ser pisoteado por aquellos que lo han estado buscando durante años. ¡Salud!

En el lenguaje de la Orden Dorada y los Rosacruces, usaron este tipo de diagrama para definir fermentaciones corruptas en un sentido místico. Las partes más pequeñas del cuerpo o materia se disuelven y se libera el fuego o la energía bloqueada en ellas. (Estrella Sipnar Stuttgart 1866)

El piso blanco y negro en forma de mosaico hace referencia a la naturaleza bipolar de la existencia terrenal, una quimera de luz y oscuridad, forma y materia, conduciéndonos a lo más divino que contiene el fuego eterno de Jehová (Dios). lo que ningún mortal puede ver. (Ejercicios para el tercer grado de maestría, Inglaterra, hacia 1780).

Secretos de los maestros cerveceros y su leyenda

Napisao Boris de Mesones

Escribí el siguiente artículo hace algún tiempo para la revista española de cerveceros caseros Pimplon y luego lo reedité para la revista Celce Collectibles. Creo que vale la pena... en caso de que alguien tenga curiosidad, si la prostitución es la profesión más antigua del mundo y el vendedor es el segundo, lo más probable es que el cervecero también esté en la parte superior de esa respetable lista. Es posible que en ese momento tuviera otro nombre y la tarea fuera darle a un hechicero, brujo o sacerdote-diosa y prostituta en el antiguo Egipto la dirección de un templo a través del cual se mantenían los contactos con los dioses y se hacían los sacrificios que se convertían en paquetes completos llenos de placer. Durante casi toda la historia de la fermentación, las bebidas resultantes surgieron a base de improvisaciones y mejoras basadas en pequeños cambios que se hacían constantemente. Si los cambios introducidos no mejoraban el sabor o el aroma, el paladar, o la capacidad de entrar en contacto con los dioses, o mejor dicho, el grado alcohólico, inmediatamente se cambiaban y se introducían nuevos cambios para continuar con el desarrollo constante. Las fermentaciones son procesos complicados que, aún hoy, conservan su propio halo de misterio debido a las dificultades para controlar a la perfección todas sus variables. Todos estos descubrimientos, realizados en base a investigaciones y pruebas entre cerveceros, se mantuvieron en secreto. Desde el tipo de ingredientes utilizados hasta la cantidad, tiempo o temperatura de maceración, cocción y conservación. El hecho de que el cervecero no entendiera o no pudiera cuantificar el proceso lógico o científico detrás de estos cambios significaba que cualquier mejora en cualquiera de los aspectos anteriores era un secreto que el cervecero tenía que mantener en secreto si quería mantener o mejorar su reputación. buscado. En particular, cabe señalar que estos avances estaban directamente relacionados con la tecnología, el proceso o los ingredientes con los que contaba la cervecería en cada momento. Al principio, su secreto no se hizo público.

A medida que estos secretos fundamentales se hicieron públicos y su conocimiento se difundió, los procesos y técnicas de producción se volvieron cada vez más homogéneos, y estos secretos más importantes se volvieron cada vez más importantes y misteriosos. Como secreto vital en la antigüedad, se podría mencionar como el más importante la capacidad de evitar la contaminación o infección en el mosto fermentado que produce sabores y aromas indeseables. Sin embargo, lo que para unos eran impurezas descontroladas, para otros podrían ser la base de una nueva fermentación que, aplicada con una técnica específica, también secreta, podría producir un sabor particular y desconocido de carácter agradable, o simplemente producir una notable mejora en la el sabor Producto elaborado. Estos desarrollos se mantuvieron en secreto a nivel de fábrica, y solo el cervecero principal mostró sus hallazgos al cervecero que se haría cargo después de su jubilación. De esta forma pudo mantener su hegemonía y poder dentro de la fábrica. Con el paso del tiempo y los descubrimientos científicos que disiparon muchas dudas sobre los procesos de fermentación y maduración que se hicieron ampliamente publicitados, los cerveceros profesionales tuvieron que intentar encontrar otro tipo de misterios que pudieran mantenerlos al tanto. de altura para aprovechar su poder mientras ofrecen una cerveza especial que la competencia no puede replicar. Si bien estos secretos ya han sido explicados a nivel teórico, actualmente se basan en el uso de ciertas técnicas de producción o ingredientes ocultos, principalmente para evitar la clonación de estilos de cerveza por parte de la competencia. Guardar secretos a nivel personal como herramienta de poder se extiende solo a las microcervecerías emergentes, donde este aspecto sigue siendo muy importante. La famosa cerveza belga de trigo Hoegaarden lleva casi dos décadas en manos de una conocida multinacional. Los antiguos fanáticos de esta cerveza afirman que el nuevo propietario nunca logró lograr el sabor auténtico de la cerveza Pierre Celis original. Un compañero de clase de la Escuela de Cervecería de Berlín visitó la cervecería cuando aún estaba en manos de su fundador y observó a los cerveceros trabajar. Eventualmente los vio traer cubos de la espesa sustancia blanca y arrojarlos a la olla. Usando la supervisión del personal, tomó una muestra frotando un pañuelo sobre el borde de uno de los contenedores vacíos. Después de regresar a la escuela, analizó el residuo seco en su pañuelo en el laboratorio y descubrió que la sustancia era almidón de patata. Hoy en día Hoegaarden no contiene fécula de patata y si a las multinacionales se les pidiera esta información se negarían rotundamente a utilizarla, probablemente porque la desconocen por completo y también porque deben haber cambiado el proceso para reducir costes. Si le preguntaras al fundador, lo negaría rotundamente. Este tema quedará en los anales como un misterio que nadie sabe y nunca sabrá. Es por eso que es un secreto y cualquiera que lo comente después de leer este artículo será ignorado.

Los maestros cerveceros belgas son muy expertos en ocultar los ingredientes que utilizan. Suele decirse que no tienen problema en darte al menos los detalles de las fechas de producción porque responden cualquier pregunta sin dudarlo. Ahora bien, es tan fácil dar una respuesta a medias para complacer al interlocutor que no cabe duda de que algo siempre puede quedar oculto. Garrett Oliver, cervecero de Brooklyn Brewery, comenta en su libro Real Beer for Real Food que le pregunté al dueño de una cervecería belga sobre el uso de un dispositivo dosificador de lúpulo especial y desconocido y su utilidad. El profesor belga respondió: "No te preocupes por la utilidad, los profesores belgas sabemos muy bien para qué sirve". demostrar debido a la opinión generalizada en Bélgica que él es el portador de la auténtica y más antigua técnica de elaboración de la cerveza. Y a veces hay que darles una razón. Son casi los únicos que rompen todas las reglas de producción y elaboración de cerveza que se enseñan en las escuelas cerveceras internacionales. También es común leer o escuchar comentarios de los visitantes de las cervecerías belgas de que no se les permitió recorrer el almacén donde podían ver qué tipos de malta, aditivos y lúpulos se usaban. También es bien sabido que las cervecerías no compran malta típica para vender en malterías, sino que buscan malta que cumpla con sus especificaciones. A nivel de una microcervecería, el cervecero responsable de la producción suele guardar en secreto algunos detalles que impiden que el estilo de cerveza coincida con otro estilo de cerveza en su puesto. Estos detalles pueden ser tan simples como añadir unas gotas de algún elemento ácido o alcalino durante la preparación del agua, o unas gotas de extracto de lúpulo sintético, que potencia notablemente el amargor o el aroma floral. El primer profesor con el que hice prácticas cerveceras fue un ex cervecero de Alemania Oriental con más de 45 años de experiencia en países comunistas que estaba a punto de jubilarse. Cada vez que me explicaba un proceso, añadía: "No creas que es tan fácil, no puedes aprenderlo en un día, en unos meses o en unos años". créele, porque lo que estaba haciendo parecía la cosa más simple del mundo. Con el tiempo entendí que en toda técnica hay una parte que se basa en la percepción personal del maestro cervecero y su capacidad de reaccionar y cambiar algunas variables para que el resultado sea más positivo por mucho que explique algo. Algo que solo es posible tras muchos años de experiencia. Vi a este señor realizar un tratamiento de levadura que siempre me llamó la atención porque no entendía por qué. Ahora, casi quince años después, descubrí por qué, y creo que es probablemente el secreto que muchos cerveceros han estado guardando. vieja guardia para evitar la contaminación.

Hoy en día este proceso es irrelevante a nivel de cervecería industrial e incluso a nivel de microcervecería, ya que existen muchos bancos de levadura pura que ofrecen sus productos a precios competitivos. Otro tema muy interesante es el uso de la levadura a través de generaciones. Recuerdo a un maestro cervecero americano que definía a simple vista el estado de una levadura en buen estado como "¡la levadura es feliz!". Es difícil entender qué significa "la levadura es feliz" a menos que tenga en sus manos muchas cepas de levadura de diferentes generaciones. Cuando trabajaba en Magister Micro en Madrid, colgué una pequeña bolsa con una pequeña cantidad de flores de lúpulo enteras en el fermentador. Estas flores despedían un sabor muy agradable que armonizaba con los demás aromas y se desvanecía casi imperceptiblemente. Dos años después de que dejé el trabajo y el dueño de la fábrica me preguntó qué haría para obtener una cerveza con un sabor tan especial, le dije el secreto, aún así no pudieron igualar el sabor. ¿Será porque se me olvidó darte más detalles?

En caso de que alguien no supiera por qué la cerveza debe colocarse en el fondo de la nevera. Puede que no sea relevante para el artículo, pero ciertamente estimula otros temas.

Féretro.

Por el momento no doy a mis asistentes ninguna información sobre el proceso que sigo en la fábrica. Si eres cuidadoso y sigues todo con interés, hay una alta probabilidad de que descubras todas las técnicas por ti mismo, pero en algunos casos eso no sucederá en días, ni en unos meses, ni en unos años. La práctica hace la salud perfecta

Anuncio de Bishop's Finger Bishop's Finger. Marca de cerveza de la cervecería inglesa Shepherd Neame. El nombre alude a las señales que encontraron los peregrinos en su camino hacia el santuario de Santo Tomás Becket en la Catedral de Canterbury.

En inglés, el término utilizado en publicidad tiene un doble significado, pero en español es muy significativo:

Agradecería una buena sesión en el dedo del obispo.

165 fotos de la construcción de la microcervecería

Publiqué 165 fotos de la construcción de la microcervecería Modern Time Jeju Brewery en la isla de Jeju en youtube.com en el siguiente enlace. Cada foto tiene un texto que comenta parte del proceso.

http://www.youtube.com/watch?v=7_tbwym8kM8

Cómo elaborar cerveza sin gluten con enzimas.

Enlace a la disertación de Thomas Schlegel. Está en alemán, pero dado que BUD pasó dos años desarrollando su receta, vale la pena echarle un vistazo. Puede contactar a Thomas directamente en español. Tenga en cuenta los derechos de autor, puede copiar textos e imágenes, pero siempre con referencia a la fuente.

http://issuu.com/demesones/docs

Las cervezas fueron maduradas en barricas de roble.

Napisao Boris de Mesones

El envejecimiento de la cerveza en barricas de roble es un estilo muy distinto y distintivo que ha surgido en los últimos tiempos debido al mercado altamente competitivo que enfrentan las cervecerías en los Estados Unidos. El éxito de este estilo fue tan increíble que incluso Anheuser-Busch, la cervecería más grande del mundo, desarrolló su propia marca de cerveza añejada en barrica de roble.

Muchos lectores se preguntarán si este estilo es realmente nuevo, considerando que todos los barriles de cerveza solían estar hechos de madera. Hay una diferencia muy significativa entre los viejos toneles de madera que se usaban en las grandes fábricas y los toneles de roble que se usan hoy en día. Los barriles anteriores tenían una capa impermeable en el interior que evitaba que la cerveza entrara en contacto con la madera. Esta capa tenía que renovarse constantemente para evitar el deterioro y la introducción de aromas y sabores amaderados indeseables en la cerveza. Esta capa está formada por el mismo material que se utiliza para sellar los cascos de madera de los barcos y se obtiene, entre otras cosas, por destilación de serpentina. En el pasado, se consideraba una pérdida grave de producción si la cerveza adquiría un sabor a madera. Hoy en día, el aporte de estos aromas y sabores a la cerveza es muy demandado.

Otros lectores pueden pensar que esto ya está inventado. Algunas cervecerías todavía usan astillas de madera de haya en sus tanques de envejecimiento de acero inoxidable en la actualidad. La propia Anheuser-Busch hace referencia a esta práctica a la hora de preparar sus cervezas. Hay que aclarar que estas virutas se utilizan de forma que la levadura se les pegue. Estos chips están precocinados con bicarbonato de sodio para eliminar cualquier regusto. El motivo de utilizar esta técnica es que la levadura adherida a las virutas no se deposita en el fondo de la barrica y continúa con sus funciones metabólicas.

Sin embargo, esta práctica ya se ha utilizado en algunas cervecerías belgas para la producción de cervezas especiales. La diferencia es que en Bélgica, después de ser lavadas y desinfectadas, estas barricas se reutilizaban constantemente. El aporte de los aromas de la madera es prácticamente nulo tras unos pocos usos. Estos toneles o barricas de madera no siempre estaban esterilizados y cierto tipo de bacterias podían colonizar sus aletas y fermentar los azúcares residuales, cosa que no ocurre con la levadura de cerveza tradicional.

Los primeros intentos de envejecimiento en barricas de roble se realizaron en pequeñas cervecerías de Estados Unidos. Adquirieron barricas usadas de fábricas de bourbon (whisky americano de maíz) que fueron desechadas porque después de ser reutilizadas varias veces, ya no tenían las características adecuadas. Estas barricas carecían del fuerte sabor y aroma del roble nuevo, pero aún ofrecían el aroma típico del bourbon maduro.

El tamaño de los barriles tiene un impacto directo en el sabor de la cerveza. Cuanto más grandes sean los barriles, menor será la superficie de contacto entre la cerveza y la madera. El tamaño ideal ronda los 120 litros. En estos barriles, la cerveza se puede almacenar durante varios meses sin riesgo de que el sabor transferido se vuelva demasiado fuerte. Los barriles pequeños desprenden demasiado sabor cuando se almacenan durante mucho tiempo, y cuando se almacenan por poco tiempo, el sabor es picante y nada suave. Una solución muy práctica es utilizar virutas de madera o tacos de madera. Se pueden esterilizar y colocar en cualquier recipiente de acero inoxidable. Algunos cerveceros tuestan estos bloques de roble para darles un sabor aún más distintivo y especial. Hay que tener en cuenta que las cervezas almacenadas en dichos barriles se ven fácilmente afectadas por la oxidación. Las cervezas que mejor resisten la oxidación son las elaboradas con malta ligeramente tostada. La oxidación de estas cervezas no se refleja en el típico sabor a cartón mojado, sino en aromas que recuerdan a nueces y frutos secos. Por este motivo, cada vez será más interesante preparar cervezas ligeramente tostadas.

También es muy importante almacenar la cerveza durante al menos 6 meses. La experiencia demuestra que mientras un tiempo más corto contribuye a los aromas de la madera, no contribuye a las notas de sabor ideales y agradables. Cuando se almacenan por un corto tiempo, las cervezas simplemente saben a aserrín. Con un almacenamiento más prolongado, los aromas se homogeneizan y suavizan, y con el tiempo los aromas típicos que dan a los sabores de roble, vainilla, coco y avellana difieren en su mayor parte. Muchas cervecerías solo usan estos barriles una vez. Esto se debe al interés del maestro cervecero por brindar un sabor consistente. El uso de estos barriles no resaltará los mismos sabores la segunda vez. Estos barriles de 225 litros, que usan las cervecerías norteamericanas, actualmente se venden a $20, lo que nos puede dar una idea aproximada de a qué precio se están comprando en las fábricas de bourbon. El almacenamiento de cerveza en tales barriles también presenta riesgos de infección y contaminación bacteriana cuando se usan por segunda vez o cuando las cervezas almacenadas no tienen suficiente contenido de alcohol para inhibir la acción de las bacterias. Limpiar y desinfectar los barriles con agua caliente no es una solución aceptable ya que el agua elimina algunos de los sabores que deben terminar en la cerveza.

Las cervezas almacenadas en estos barriles pierden su dióxido de carbono. Antes de servir, se deben carbonatar en un recipiente especial o barrica de acero inoxidable. Existen diferentes técnicas y algunos cerveceros prefieren utilizar nitrógeno en lugar de CO2. El nitrógeno le da a la cerveza una espuma muy cremosa, que a su vez suaviza el sabor de la cerveza.

Actualmente estoy buscando barriles de roble en Corea que se usan para hacer soju tradicional para envejecer la cerveza. El soju es una bebida destilada que se elabora fermentando arroz con hongos y otros organismos. Los japoneses y los coreanos usan ciertos hongos cosechados directamente de los campos de cereales, llamados nuruk en Corea y koji en Japón. Estos barriles se usaban antiguamente para almacenar whisky. La colección de aromas y sabores es probablemente una de las más atractivas que puedas encontrar.

Beber cerveza conduce a la pérdida de peso, la barriga cervecera es causada por lo que comes

bebe... pregúntale a la chica de la foto!

Sin duda, con cada barrica de roble usada, debe haber más opciones que un buen cervecero puede utilizar para crear la bebida más original.

Es posible que este tipo de cerveza pase de moda poco a poco, pero es muy probable que haya algunas cervecerías que presten especial atención a esta especialidad por su exclusividad y el tipo de mercado de alto poder adquisitivo al que se dirige. beneficios mucho mayores y tasas de imagen y notoriedad muy altas.

¡Salud!

Las cervezas fueron maduradas en barricas de roble.

Napisao Boris de Mesones

Las bebidas alcohólicas almacenadas en barriles de madera disuelven los componentes aromáticos según el grado alcohólico y la acidez. La cerveza no tiene la alta graduación alcohólica de los whiskies ni la acidez del vino, por lo que el aporte de los aromas característicos de la madera no es tan pronunciado en las cervezas regulares como en otras bebidas alcohólicas tradicionales. Por ello, a la hora de decidir qué tipo de cerveza elaborar para su conservación y crianza en barrica de roble, debemos centrarnos en las cervezas con una graduación alcohólica superior a los 7 grados. Lo primero que me viene a la mente es IPA, Barley Wine o Double Bock. El tamaño de los barriles tiene un impacto directo en el sabor de la cerveza. Cuanto más grandes sean los barriles, menor será la superficie de contacto entre la cerveza y la madera. El tamaño ideal ronda los 120 litros. En estos barriles, la cerveza se puede almacenar durante varios meses sin riesgo de que el sabor transferido se vuelva demasiado fuerte. Los barriles pequeños emiten demasiado sabor cuando se almacenan durante mucho tiempo, y cuando se almacenan por poco tiempo, el sabor transferido es picante y nada suave. Una solución muy práctica es utilizar virutas de madera o tacos de madera. Se pueden esterilizar y colocar en cualquier recipiente de acero inoxidable. Algunos cerveceros tuestan estos bloques de roble para darles un sabor aún más distintivo y especial. Hay que tener en cuenta que las cervezas almacenadas en dichos barriles se ven fácilmente afectadas por la oxidación. Las cervezas que mejor resisten la oxidación son las elaboradas con malta ligeramente tostada. La oxidación de estas cervezas no se refleja en el típico sabor a cartón mojado, sino en aromas que recuerdan a nueces y frutos secos. Por este motivo, cada vez será más interesante preparar cervezas ligeramente tostadas.

El barril ideal para almacenar cerveza con alto contenido alcohólico debe ser recién usado y sin secar de una fábrica de whisky o bourbon, o, para los más valientes, de una bodega vacía. Los barriles de bodega se usan durante unos 5 años y luego se tiran. El vino penetra en la madera y la extrae hasta una profundidad máxima de 6 milímetros, desde donde ya no se pueden utilizar. Las cervezas almacenadas en estos barriles pierden su dióxido de carbono. Antes de servir, se deben carbonatar en un recipiente especial o barrica de acero inoxidable. Existen diferentes técnicas y algunos cerveceros prefieren utilizar nitrógeno en lugar de CO2. El nitrógeno le da a la cerveza una espuma muy cremosa, que a su vez suaviza el sabor de la cerveza.

Una calculadora mecánica de objetivos especialmente diseñada para profesores.

Cerveceros Escrito por Boris de Mesones

Esta calculadora de rebanadas fue desarrollada y fabricada especialmente para maestros cerveceros y malteros en Alemania.

Me tomó 5 años conseguir un tamaño de 10 cm en eBay (también hay tamaños de 21 cm). Este último se usa para aprender cómo funciona el movimiento de los discos y cómo usarlo, y el dispositivo de 10 cm, habiendo dominado la rotación de los discos con facilidad, era útil para llevarlo en el bolsillo en todo momento.

No soy coleccionista de Breweriana, pero este tipo de artefactos especialmente diseñados para maestros cerveceros me fascinan por su originalidad.

Esta calculadora data de 1961 y fue obsequiada por la fábrica alemana de equipos cerveceros Ziemann a los clientes para quienes se instaló la fábrica.

Se utiliza para calcular una serie de variables. Los principales son: multiplicaciones, divisiones, porcentajes de maceración, extracto de caldera, extracto de fermentación, grado de fermentación, etc.

Parece ser la norma e imagino que ha sido muy útil durante el último siglo. Hoy en día es completamente inútil, ya que este tipo de cálculo ya lo realizan las computadoras en las fábricas.

Tampoco tiene sentido para las microcervecerías, ya que estos cálculos ya se están haciendo en nuestras cabezas o se hacen mucho más rápido con una calculadora eléctrica. ¡Aplausos!

European Beer Star 2010 Campeonato internacional europeo/alemán de cerveza.

El 8 de octubre, en la ciudad de Munich, por séptimo año consecutivo, se llevó a cabo un campeonato internacional de cerveza denominado European Beer Star, organizado por asociaciones de cervecerías privadas de Baviera y Alemania, organizadores de la reconocida feria anual de la industria cervecera Brau. Beviale en Nuremberg y la asociación de pequeñas y medianas cervecerías europeas. En la primera edición de 2004 se presentaron 271 cervezas de diferentes países. En esta edición, el número ha crecido a 955 cervezas de 34 países compitiendo en 44 categorías y juzgadas por 88 jueces internacionales. El 10 de noviembre tendrá lugar Brau Beviale y 44 cervezas ganadoras de medallas de oro estarán disponibles para la degustación de los visitantes de la feria, quienes votarán por la favorita del consumidor: 'Consumer's Favourite'.

En vista del éxito y el continuo crecimiento del Campeonato Mundial de la Cerveza en los EE. UU., los alemanes, a su vez, se han esforzado por mejorar la imagen de su campeonato internacional al invitar a más jueces internacionales. Mientras que el internacional de EE. UU. se conoce como una 'Copa del Mundo', el internacional de Alemania se conoce como una 'estrella europea', lo que limita su significado, ya que parece un campeonato europeo frente a una copa del mundo, aunque ambos son igualmente internacionales e igualmente importante.

Las ventajas de la Copa del Mundo frente a la European Star son el número de categorías de cerveza (90 frente a 44) y el hecho de que se desarrolla en paralelo a la feria BrewExpo. Una feria que también ofrece numerosas conferencias profesionales dedicadas en particular a las microcervecerías y las innovaciones y el desarrollo de nuevos estilos, recetas y métodos de producción de cerveza. Aceptar una invitación para asistir a las catas de la Copa del Mundo no significa tener que pensar en todo lo que traes, pero aceptar una invitación al European Star que implica solo catas no implica ninguna exposición adicional o conferencias a las que asistir. , dificulta un poco la decisión, ya que el camino al lugar de la degustación no es fácil para los jueces internacionales. En mi caso, aproveché la invitación para visitar pequeñas cervecerías en Alemania y viajé a España para ver el progreso de desarrollo de varias microcervecerías del centro de la ciudad que seguramente pronto estarán a la vanguardia de las microcervecerías españolas.

Ven a Múnich un día antes de lo previsto y aprovecha para visitar varias cervecerías junto con Thomas Schlegel, cervecero de la empresa de ingeniería mecánica Krones (también apoya indirectamente a esta revista (CELCE) con todo tipo de información). La primera fue Berabecka Boandlbrau (“fábrica de cerveza del sepulturero de huesos” en dialecto bávaro), construida por un compañero cervecero de la Escuela de Berlín hace unos 11 años. Además de ser cervecero y filósofo, este chico también es fanático de la guitarra y suele pasar muchas tardes dando vueltas por las mesas de los bares cantando y tocando su instrumento de cuerda. Todavía recuerdo bien cómo nos echaron varias veces porque habíamos perturbado el orden acústico en los cafés de Alemania.

Al lado de la fabrica "Journeyman" "The Undertaker of Bones"

En la escuela se hizo famoso con su frase: "Me convertí en un maestro cervecero y construí mi propia fábrica para ser independiente de todos los H* d P* (lo siento) en este mundo". de hizo colocar un cartel en el bar de la fábrica prohibiendo la entrada a todo tipo de políticos. La entrada a la sala no es gratuita, solo puedes entrar si eres socio del club o conoces la llave para abrir la puerta. Esta clave es nada más y nada menos que los números 1516, sencillo ¿no?

Luego nos mudamos a una fábrica muy antigua al norte de Munich, Holzhausener Landbier. El equipo que utilizan es de hierro y tiene al menos 60 años.

de antigüedad, mientras que el aserradero es accionado por poleas y correas y tiene más de 100 años. El hierro no es el metal adecuado para elaborar cerveza, pero la mayoría de los equipos de la época se fabricaban con este metal. El fondo de la cafetera estaba corroído y faltaban los brazos cortadores de bagazo que estaban tan oxidados que hubo que sacarlos. La fermentación se lleva a cabo en tanques abiertos sin camisa y se enfría mediante simples tubos internos de acero inoxidable. El enfriamiento del mosto cocido se realiza utilizando el método antiguo de colocar el mosto en una tina grande y poco profunda donde se deja enfriar durante la noche, con el riesgo de contaminación. Es importante asegurarse de que la cerveza no se filtre antes de embotellarla.

Fábrica de cerveza a la izquierda. y Tomás a la derecha.

El fondo de la tetera/picadora con cadenas... "Papá mejor empuja"

Molino de madera de 1910 con poleas y correas de transmisión.

Tenga en cuenta que dentro del Lauter (Filtro) el piso de hierro está completamente oxidado y las placas que sujetan los brazos de corte se han ido debido a la corrosión. Él

El piso intermedio es de latón.

Una bañera o piscina en la que se enfría la sidra recién cocida durante la noche. método tradicional.

Sistema de refrigeración de depósitos cuadrados y abiertos para fermentación. Simplemente imposible.

El cervecero mostró gran resignación mientras nos daba un amistoso recorrido por la fábrica. Las ventas están cayendo y no se están realizando inversiones para modernizar las máquinas. Tarde o temprano la fábrica cerrará porque la embotelladora, que tiene más de 40 años, ya fue vendida a un empresario francés y está siendo embotellada en otra fábrica cercana, que también está al borde de la quiebra.

Un análisis de los motivos de estas quiebras podría ocupar varias páginas, en resumen se podría decir que la industria cervecera está en constante evolución y que muchas fábricas alemanas están estancadas en su ley de pureza de 1516 y tienen miedo al cambio, no son competitivas ni tienen nada. para ofrecer a los jóvenes consumidores que buscan variedad de sabores y nuevas sensaciones.

Luego pasa a otra fábrica que incluye un museo y un restaurante muy moderno, Klosterbrauerei Irrsee. Esta fábrica busca su clientela entre los turistas y les ofrece una experiencia cervecera completa, hotel, restaurante, museo y bar.

Máquina de museo para quitar etiquetas de botellas

Un frigorífico que sustituyó a la bañera abierta. El agua fría o congelada circula por el interior y tiene que salir al exterior. Enriquecimiento de oxígeno y posibilidad de contaminación

Son importantes y sin importancia.

Degustaciones competitivas se llevaron a cabo al día siguiente. Cabe señalar que solo duran un día, mientras que los de los campeonatos americanos duran dos o tres días (dependiendo del número de jueces). Lo normal es probar un máximo de 80 cervezas diferentes durante el día, pero en este caso fueron 90 y por suerte al final del día estaban las triples belgas y las extra strong ales. No es fácil degustar 90 cervezas en un día porque las "neuronas" y las "papilas gustativas" están saturadas de todo tipo de olores, sabores y sensaciones.

La espalda de la camiseta del juez belga Carl Kins: "La cerveza no es solo para el desayuno"

En mi equipo de cata juego junto con el presidente de la Asociación de Fábricas de Baviera, el famoso catador italiano Lorenzo Dabove y también el renombrado belga Carl Kins. Nunca me había reído tanto en un día de cata como en esta ocasión. Lo que lo hace realidad es el lema, buscando jueces internacionales que no solo necesiten demostrar su valía sino que también tengan un fuerte y original sentido del humor.

Mientras que en la Copa del Mundo la degustación se realiza en vasos de plástico, aquí la degustación se realiza en vasos de cristal. Si bien no se juzgan las diferentes características de cada cerveza en el vaso, este es el caso aquí. Si sumas los puntos finales otorgados por cada cerveza, casi obtienes el resultado como si lo estuvieras juzgando subjetivamente. Lo interesante de la puntuación es que si el jurado no está de acuerdo, basta con que la primera persona elija la que tenga más puntos.

Un momento de concentración.

Un detalle interesante sucedió durante la degustación de cervezas Pilsner. 5 jueces internacionales querían rechazar a uno de los contendientes por la medalla de oro debido al claro y distintivo sabor a sulfito, pero 3 jueces alemanes dijeron que no les gustaba y nuestra decisión no fue aceptada a pesar de nuestra mayoría. La razón que dieron fue simple: en esta ocasión, en su opinión, tenía más peso la opinión de los catadores alemanes. Los siguientes comentarios del árbitro italiano y otros árbitros internacionales estuvieron entre los más sarcásticos, divertidos y venenosos que he experimentado. Al final, ganamos porque la cerveza en cuestión no recibió la cantidad requerida después de la evaluación de todos los jueces. Los lectores se preguntarán por qué los catadores alemanes no pudieron apreciar el alto sabor a sulfito, o si lo hicieron, no parecía nada inusual a pesar de las reglas que establecen que las cervezas Pilsener no pueden tener ningún sabor. Creo que la respuesta es que la levadura de fermentación inferior (o de fermentación inferior) utilizada en casi todas las cervecerías alemanas produce una pequeña cantidad de sulfitos, que luego se combinan con los radicales libres de oxígeno y evitan la oxidación. Las cervezas fermentadas con levadura superficial (o fermentación superior) no producen estos sulfitos, y si les llega oxígeno durante el proceso de fabricación, se crea un sabor pegajoso y oxidante que no se puede eliminar más adelante. Los catadores alemanes están acostumbrados a estos sulfitos y los catadores extranjeros están más acostumbrados a las cervezas, incluido yo mismo. Después de un día de degustación y una noche de beber y comer jamón en Paulaner Brauhaus de Munich, al día siguiente fuimos a Schoenram-Manufaktur, que había ganado la medalla de oro en los campeonatos anteriores en la categoría Pilsener. También ganaron una medalla en el Campeonato Mundial ese mismo año. Visitar esta fábrica al borde de la frontera con Austria, entre montañas y rodeada de casas de campo, fue una experiencia muy interesante, porque es una fábrica con un factor decisivo. Esta cervecería es una de las cerveceras de mayor crecimiento en Alemania en los últimos años y se caracteriza por algo inusual: su maestro cervecero no es alemán sino estadounidense. Esta es la clave de su éxito. En lugar de estancarse como la mayoría de las fábricas alemanas, sin querer renunciar a la tradición que les ha ayudado a sobrevivir durante muchos años, han optado por innovar. La levadura no es una cepa alemana típica, sino una cepa patentada de Austin, Texas. Las instalaciones de producción son de última generación, los tanques de fermentación están abiertos y la espuma oxidada se raspa diariamente. Fermenta a 9 grados y se filtra dos veces, con tierra y placas. Eric Toft cuida los detalles como un cervecero casero estadounidense, por lo que al final de su visita los organizadores de la European Beer Star le obsequiaron con una placa de la Ley de Pureza alemana para recordarle que no se desvíe de las reglas probadas.

Tanques abiertos para fermentación.

El estadounidense Eric Toft con uniforme bávaro sirve cerveza. No puedes decirlo exactamente, pero la botella de cerveza que tienes en tus manos es una IPA doble con lúpulo seco, elaborada fuera del sitio porque no está a la altura.

pureza alemana.

Esta fábrica crece y crece. Cuando falta espacio, se colocan contenedores nuevos en todos los rincones de la fábrica, y como es imposible introducirlos en ningún sitio, se traen por piezas y se sueldan en el mismo lugar. Al final de la visita nos ofrecieron probar todas sus cervezas y las que más me impresionaron no fueron las medallistas sino algunas cervezas que se elaboraban para investigación en otros lugares y que no cumplían con la ley de pureza. Esto se debe simplemente a que el lúpulo también se agrega a los tanques de fermentación y almacenamiento (foto de arriba con Eric). La ley no permite la adición de lúpulo después de la elaboración, esta inconsistencia lleva (como muchas cosas en esta vida) a la incredulidad. Estas cervezas han inundado los mercados americano e internacional. Mientras tanto, las cervecerías alemanas solo están perdiendo cuota de mercado en el sector cervecero y están vendiendo a corporaciones internacionales. Pero después de casi 500 años, creo que es demasiado tarde para despertar, adaptarse e innovar.

La ley utilizada durante tantos años para proteger el mercado alemán será la causa de su destrucción. Mientras tanto, la European Beer Star no tiene en cuenta la Ley de Pureza. ¿Por qué será así?

Aconsejaría a todas las cerveceras españolas y sudamericanas que se presenten a este campeonato. Este año no lo hice por problemas con la calidad de la malta disponible, pero para la próxima edición lo haré con todas mis cervezas, esperando ganar una medalla.

Resultados del Campeonato de Europa Beer Star:

http://european-beer-star.com/ebs01_en/downloads/presse/winners2010.pdf

¡Oooooo! Olvidé agregar guinda al artículo.

Comercial de cerveza coreana. El baúl es horrible la cerveza chorrea pero el baúl no entra en la botella no hay genio en la botella...

¡¡Salud!!

Malleus Maleficarum – Hexenhammer

Heinrich Kramer y James Sprenger

Parte II, Cuestión I, Capítulo III

¿Cómo se transportan de un lugar a otro? Un grupo de académicos se reunió por una pinta de cerveza y acordaron que quien la pida no pagará nada. Uno de ellos fue a buscarlo y cuando abrió la puerta vio una nube espesa sobre la puerta de arriba y volvió sobresaltado y les dijo a sus compañeros por qué no había traído cerveza. Entonces uno de ellos respondió enojado: “Aunque el diablo esté aquí, yo traeré las cervezas.” Y así lo llevaron de pie en el aire antes de que nadie pudiera verlo. Sobre la caza de brujas, 1486

CAMPEONATO INTERNACIONAL BRITÁNICO DE CERVEZA:

Premios Internacionales de la Industria Cervecera 2011.

Autores: Fernando Campoy, David Castro, Daniel Anegón y Boris de Mesones (Fotos: Daniel Anegón) El 11 de febrero se entregaron los Premios Internacionales de la Industria Cervecera 2011. Uno de los 4 campeonatos más importantes del mundo combinados: Germany Beer Star, American World Cup Beers y Australian Brewing Awards. Por parte española nos presentaron, entre otros, Fernando Campoy de Cervezas Domus de Toledo con su cerveza especial Summa con miel de 7,2 grados de alcohol en la especialidad Strong Ales y yo (aunque represento a Corea) con mi cerveza vienesa en la categoría de especialidad Hecha 100% de cebada cruda sin maltear. Tanto Fernando como su maestro cervecero “Coco” acudieron a la entrega de premios acompañados por David Castro de la nueva cervecería madrileña “La Cibeles” y Daniel Anegón, otro amante de la cerveza que compró hace unos días equipos de microcervecería alemanes usados en la localidad de Toro en Zamora. cerveza de toro! Con esa oración, ya ha creado la mitad de su campaña de marketing.

Bar del Centro Nacional de la Cervecería (Fernando, Coco y David) Cada uno escribió su informe y me parece muy interesante leerlo tal cual porque cada uno tiene su estilo y las anécdotas que cuentan son muy diferentes y muy entretenidas. Todo lo que puedo decir es que no ganamos ninguna medalla. Dos meses después, todavía no tenemos los resultados de las catas. No ganar una medalla no nos preocupa demasiado porque sabemos que algún día lo haremos. Esta semana es el Campeonato de Australia y participa una de nuestras cervezas. Cuento de Fernando Campoy. Pasé todo el domingo recuperándome del agotador viaje a Burton. Tanto Dani como David hablan y entienden muy bien el inglés y captaron detalles que, aunque luego comentamos en la obra, me debo haber perdido. De todas formas, como os podéis imaginar, el viaje fue muy educativo y muy divertido. Recorrimos cuatro buses, tomamos infinidad de pintas de una gran variedad de cervezas, desde Celebration o Hoptimam de Sierra Nevada (te digo que me hicieron estornudar) hasta decenas de cask ales, pasando porter de todos los tonos, Lambics ( Dani, va por ti), Samuel Adams de Centeno, IPA japonesa de 10 lúpulos... y pintas y pintas de bitters, ediciones especiales de Pales para la ocasión y porters autóctonas. Los detalles técnicos de la visita se los dejo a Dani, que fue más claro que yo, tanto en el lenguaje como en la frescura de su entendimiento.

Bodega Burton Bridge Brwery El tour centrado en la cerveza empezaba sobre las 4:30 de la mañana en Toledo cuando nos levantamos para ir a casa de David donde nos esperaban los dos y de allí nos dirigimos a Barajas. El vuelo salió a las 8:25 am y llegamos a Gatwick a las 9:40 am hora local. Allí nos dirigimos con un coche de alquiler hasta la isla de Burton, que se encuentra a casi 300 km de distancia. La experiencia de comer bordillos, rotondas (Dani, me sigues apoyando con la rotonda humorística que supuestamente me comí, ¿no?) y otros jóvenes conduciendo por la izquierda nos llevó a unas muy divertidas Situations All Enlivened Through historias de cómo éramos, David tenía su habitual sentido del humor.

Burton Bridge Brewery Fermenter Para consternación de Coco, tuvimos el tiempo justo para dejar nuestras cosas en el hotel y caminar hasta el Centro Nacional de Cervecería sin comer un solo bocado de las hamburguesas que habíamos comido en el camino para el almuerzo. Creo que ya sabes que no teníamos medalla. Le pregunté a George, miembro de la organización de la competencia, si era posible averiguar en qué posición estábamos y dijo que nos enviaría un correo electrónico con los comentarios. Tuve un nervio en mi cuerpo durante media hora porque

Cuando hablé con uno de los "portadores" que estaba trayendo cervezas al jurado justo antes de que se anunciara la medalla, le pregunté y vio mi camiseta, me dijo que vio mi cerveza. La buscamos donde creyó verla y la encontramos. Me sorprendió cuando casi me convence de que pasó a la siguiente ronda donde quedaban 6 por grupo.

Burton Bridge Bar Por mucho que buscamos y tratamos de encontrar su Viena, no pudimos encontrarla. La organización del evento no tuvo nada que ver con la de Chicago y no se nos permitió buscar libremente entre todas las cervezas. Solo una fracción de estos estaban en exhibición (encontré el mío gracias a que un niño vio un chándal) y un porcentaje muy alto estaba en sus cajas originales en una gran pila cubierta por una especie de cortina a la que no teníamos acceso. Estuvimos de acuerdo de todos modos, pero no fue posible llegar a la caja en la parte inferior. Además, cuando anunciaron a los ganadores, nos echaron para hacer una "feria" que consistía en vender la cerveza que enviábamos!

Burton Bridge Kettle Nos enteramos aproximadamente una hora y media después cuando regresamos esperando continuar nuestra búsqueda y degustación. Se cobraron unas pocas libras para entrar y solo teníamos derecho a seis cervezas. Los gerentes del programa eran diferentes a la competencia y no sé qué tipo de estafa y trabajo hicieron con todas nuestras cervezas, pero nos sacaron de quicio. Volvimos a pedir la tuya, y antes de que la pregunta apareciera en la cara del remitente, empezamos a sacar botellas de debajo de la mesa (había unas cuantas también); Hicimos muy buenos descubrimientos, aparentemente bebimos más de seis cervezas y terminamos yendo allí aturdidos, un poco enojados y resignados a las burlas.

Control de temperatura Puente Burton

Desde allí nos dirigimos directamente a Bridge Brewery, justo en frente de nuestro hotel. Al día siguiente teníamos una reunión con el maestro cervecero, pero por la noche queríamos ir al pub para experimentar la vida nocturna de un pub inglés. Al cabo de un rato, Dani notó que ya no había música y que era posible mantener una conversación tranquila, aunque estuviera muy lleno. Es verdad que es un sitio donde te sientes cómodo y donde las cervezas de barril son muy buenas. Yo me decanté por una bitter, Dani por una edición especial celebración (similar a la mía pero con más profundidad y sabor), David por una porter y Coco... No recuerdo exactamente qué bebía Coco. Hubo momentos en los que estábamos realmente sin aliento por la risa. No éramos capaces de más; Después de un surrealista juego de póquer, nuestros sentidos no aguantaron más el día.

El día siguiente fue el más interesante, pero eso se lo dejo a David y Dana. Todo tuyo. Historia de David Castro.

Bueno, hay mucho que contar y poco tiempo para ello, al menos por mi parte. Ni que decir tiene: a) Organización del evento, muy mala. b) El evento en sí, periódicamente. c) Servir cervezas que no sean de barril fue un gran error. d) Cerveza, la mejor. e) Las mujeres brillaban por su ausencia. f) Importante comentario enviado por Inedit y otras cervezas de la industria...

Tanque de agua Burton tres días después de la limpieza

Visitas en autobús (no recuerdo el nombre):

Primero. Ubicación, a 10: depósito de agua de la antigua maltería. Lugar 3: Área de entrenamiento junto al vertedero. Cerveza: solo grifo sin presión, buena. Braumeister: un tipo que se podría decir que hizo todo él mismo; Trabajó en un autobús miserable (ver más abajo).

Con el presidente de la Asociación de Cerveceros Británicos

La otra, la del pobre. Ubicación, 8: una cervecería de toda la vida en un edificio antiguo, tan antiguo que había basura por todas partes. Ubicación, 10: pub central frente al hotel. Cerveza: 7 tipos en barril sin presión y 5 en botella; los buenos de barril (esa opinión puede ser un poco sesgada después de beber todo el día), los de la botella nos los quitó la seguridad del aeropuerto. Cervecero, pobre hombre... je, je, je (según un lugareño); ha estado en funcionamiento durante muchos años y sobrevivió.

cervecería casera

El tercero, propiedad de Coors. Ubicación, 10: una cervecería de toda la vida en un edificio antiguo y también un museo de la cerveza donde se realizó el evento. Ubicación, 10: Hay un pub en el museo donde se puede tomar una copa, aunque en mal estado porque hasta el maestro cervecero la paga. Cerveza, 4 tipos de grifo sin presión y 1 en botella: la buena de grifo, aunque corregimos algunos fallos que agradan a otros

Proteínas volátiles suspendidas. Esta botella nos la quitaron en el aeropuerto, aunque la probamos mientras probábamos el turbo del coche y estaba demasiado espumosa para mi gusto. Equipamiento, nuevo. El maestro cervecero puede ser mi papá, la bestia: ha estado elaborando cerveza con máquinas de cobre de columna de gravedad (como las Kunzes del siglo XVII) durante 47 años; Acaba de actualizar el sistema a algo más moderno (el equipo tenía solo 2 semanas) y, por supuesto, está desperdiciando dinero por aburrimiento. Le dijimos que necesitaba venir a España contigo para dar presentaciones y mesas redondas en la primera feria española de cerveza artesana. El tío está emocionado. Cuatro. Ubicación 2: Cervecería en el garaje, como la habitación del Marqués de Sada con cadenas y todo. Ubicación 3: En el campo de entrenamiento cerca del vertedero pero en un área privada. Cerveza, 3 tipos en tiro sin presión y 1 en botella: la de tiro estaba buena porque era sin presión, la azul con una combinación de lúpulo en cascada y las demás me gustaban más; Nos quitaron esta botella en el aeropuerto. El maestro cervecero, un tipo muy simpático al que le gusta presentarse y hacer "cosas" (me refiero a trabajar, Coco...), nos contó que un amigo del grupo que tiene cáncer ha hecho una cerveza y que ahora va a empezar para prepararlo usted mismo.

Precios

Una de las muchas notas interesantes del día ha sido lanzada:

Coco, por su afán de limpiar los retrovisores exteriores junto con otros retrovisores de los coches aparcados y por su gran capacidad para interpretar las señales de prohibición....

Conceder

Fernando, por su honestidad en la conducción de los negocios. Tanto es así que su prestigio le impidió desistir cuando tuvo que conducir en una rotonda. Por su gran trabajo en las pruebas de suspensión de los coches ingleses, fue nombrado profesor honorario por la agencia de alquiler de coches.

Daniel, este fotógrafo incansable de codo afilado y dedo ligero que inmortalizó nuestro día con varias tomas de gran calidad.

Un abrazo y esperando el siguiente!

Sorprende a tu Tower Brewery

La historia de Daniel Anegón.

Viernes Fernando describió muy bien el viernes y David lo resumió muy bien así que no creo que haya mucho que aportar. Después de llegar a Burton con el miedo en el cuerpo de tener que retroceder de todos (esos ingleses...) dejamos nuestras cosas en el hotel y nos dirigimos a la entrega de premios. Había muchas cervezas en barril, todas destacadas y reconocibles en la lista. Había muchas en botellas, pero como señalan David y Fernando, solo vieron una pequeña parte, el resto de las botellas estaban embaladas bajo una lona, por lo que el acceso era muy complicado. Tu cerveza, Boris, probablemente estaba allí. Intentamos buscarlo pero fue en vano. Para mi gusto, fue uno de los mayores fracasos de la organización.

molino y malta

A las dos horas nos echaron porque querían preparar la sala para el festival. Volvimos después de una hora y media, habiendo pagado £ 12 que incluían la degustación de seis cervezas. Nos sorprendió que el tema de las botellas siga igual de sin resolver y que fuera posible pedir solo las botellas que estaban en exhibición en el expositor, entonces, ¿quizás el 10% del total? Bebimos lo que pudimos, escuchamos música de una curiosa banda de folk y fuimos a un pub frente al hotel (Burton Bridge) que también era uno de los autobuses que visitaríamos al día siguiente. Cerveza de barril bastante decente y un juego de póquer nocturno. Luego caímos como piedras sobre la cama.

Centro Cervecero Museo Nacional

Sábado Nos levantamos a las 7:45 am. Coco y yo tomamos un desayuno inglés completo con huevos, salchichas y tocino, y David y Fernando optaron por un desayuno continental: un gran error ya que ese día no comeremos hasta las 6 de la tarde. Así que teníamos un programa completo de visitas en autobús:

Centro Cervecero Museo Nacional

9:00 – Cervecería Torre. La fábrica y luego la cervecería (Sol) están ubicadas en la antigua maltería. John el cervecero y propietario nos mostró el antiguo depósito de agua en la Sobrada que abastecía de malta a todas las antiguas tiendas de la zona. Curiosamente, encontró una de las vigas, que data de 1815, grabada con las iniciales del dueño de la antigua cervecería. Otro punto de interés es la estructura de tres pisos de la fábrica, con un tanque de agua fría y un molino encima en el centro, y una olla de puré y una tetera debajo para aprovechar al máximo la gravedad. Nos llamó la atención el método de suministro de calor a la caldera (cobre): alimentando un quemador de gas con un tubo que pasa por el interior de la caldera (sistema inglés). Probamos una muy buena cerveza de barril de malta pálida. La cerveza de barril permite a las microcervecerías inglesas ahorrar mucho trabajo de embotellado.

Turmbrauerei

10:00 - Cervecería Burton Bridge. Micro y pub en la antigua oficina de correos inglesa. Tomamos una cerveza allí la noche anterior. Prácticamente mantiene su estructura original, lo que lo hace parecer un poco viejo y sucio, pero curiosamente es uno de los micrófonos que más produce: 3500 litros a la semana si no me equivoco. ¡Nos llamó la atención la naturaleza de la fermentación en depósitos abiertos ya una temperatura inicial de 23°C! A los dos días la temperatura baja a 18°C y al tercero a 15°C, pero el calor en la cámara de fermentación era intenso. Nos sorprendió que a pesar del bajo sentido del orden y el ambiente cálido, las bacterias no se multiplicaron como lo hizo Pedro en su casa...

Bruce, el cervecero y propietario, nos dio algunas botellas, pero como señala David, tuvimos que dejarlas en el aeropuerto. Las cervezas que nos tomamos la noche anterior, de barril, estaban bastante aceptables pero no nos sorprendieron demasiado, quizás porque teníamos la lengua entumecida por las IPA que habíamos bebido previamente.

Centro Cervecero Museo Nacional

11:30 - Cervecería de Worthington. Ubicado en el Centro Nacional de la Cervecería donde se llevó a cabo el festival. Un micrófono propiedad de Coors, como lo demuestra la cantidad de dinero que quedó en el equipo. Se podría decir que tenían el Ferrari del autobús del equipo, que fue reformado recientemente. Un punto interesante es el sistema Calandria para hervir el mosto en un mini tanque de almacenamiento conectado a la marmita de cobre (hervidor) por el cual se hace circular el mosto y se agrega vapor y se devuelve a la marmita. A la vuelta de Calandria se decanta el mosto para que se vierta sobre una pieza de acero inoxidable en forma de sombrilla para que se oxigene al máximo. Le preguntamos a Steve, el maestro cervecero, si oxida el mosto y respondió que la oxidación en caliente es un mito; Según él, las levaduras necesitan la mayor cantidad de oxígeno posible inmediatamente antes de la fermentación. Otro dato interesante: utilizan fermentadores al aire libre, algunos de los cuales son más grandes que una tetera. La explicación de Steve es que se ponen diferentes lotes en el mismo fermentador en días consecutivos a lo que dice le da mayor consistencia a la cerveza... Otra cosa interesante: Tenían un tanque de agua fría que se llenó hace unos días con unos depósitos de cal increíbles han sido almacenados. Hay una foto. Cosas de la famosa agua Burton.

Turmbrauerei

13:00 - Cervecería artesanal. Micro en el garaje con equipo suficiente para correr por la casa. John, uno de los dueños, fue muy amable con nosotros, nos recogió en el National Brewery Center y nos llevó a su cervecería. Dato Interesante: Al principio no había control de temperatura en el fermentador y en el verano se quemaban las levaduras, por lo que decidieron montar una especie de compartimiento aislado, similar a un contenedor de obra, en el patio donde almacenarían el fermentador Si entras en esa cabina, el CO2 probablemente te matará en unos 30 segundos.

Turmbrauerei

Después de la visita en autobús nos llevó a uno de los pubs donde vende su cerveza y degustamos tres tipos. Una pale ale fresca, una pale ale especial muy lupulada y una stout ligeramente tostada. Muy buenas cervezas, las tres. Toda la cerveza en barril De lo contrario, el sistema de cerveza de barril requiere una bodega o un compartimento de almacenamiento de barriles, ya que no tienen enfriadores y requieren una temperatura ambiente de funcionamiento de entre 10 y 12 grados. Los dos pubs que visitamos los tienen en bodegas subterráneas con controles de temperatura ambiente.

Después del pub tuvimos que tirar miso porque podríamos haber perdido el avión. Cuando llegamos a Londres, casi llegamos al centro porque nos perdimos la salida de la circunvalación. Asumiendo que las cervezas que llevábamos tendrían que quedarse en el suelo, decidimos abrir algunas en el camino para concentrarnos mejor en las cartas. Gracias a esto llegamos 45 minutos antes de la salida del vuelo y pudimos abordar, eso sí, dejamos nuestra selección de cervezas en el suelo y nos echamos a llorar. ¡Que se lleven el baile!

Podredumbre de arroyo pedregoso

Conclusión Tres historias terminan aquí. Daniel se puede ver en todas las fotos. El próximo campeonato es el German Beer Star en Munich en octubre, donde también enviaremos algunas de nuestras cervezas y donde también esperamos ganar algunas medallas. ¡Salud!

Cómo ganar una medalla en el próximo Campeonato Europeo de la Cerveza:

La estrella de la cerveza europea Dragi Brewmasters,

Escribí el siguiente artículo hace más de un año y medio para alentar a las personas a involucrarse en la Copa Mundial de Cerveza (WBC Word Beer Cup), que se lleva a cabo cada dos años en los EE. UU. Es uno de los dos campeonatos internacionales más prestigiosos. El segundo es el European Beer Star (EBS) anual, organizado por la Asociación de Cervecerías Privadas Alemanas, la Asociación de Cervecerías Privadas de Baviera, la Asociación de Pequeñas y Medianas Cervecerías Europeas (SIB) y la Escuela de Cervecería Doemens en Munich, Alemania. . He adaptado el artículo para que coincida con el Campeonato Europeo de EBS y para animarte a que te presentes. El próximo campeonato se llevará a cabo en octubre de 2011, siendo el WBC el campeonato mundial más famoso y "complicado" para ganar medallas en todo el sector cervecero. Le escribo para alentarlo a que se presente y ofrecer asistencia a aquellos que no conocen completamente el proceso de registro. Solo quedan 6 semanas. Ingresé mi cerveza de cebada cruda en la categoría de cervezas especiales en los campeonatos WBC en San Diego y Chicago y casi gané una medalla. Fue calificado como "excelente" en San Diego. Pocas cervezas están calificadas así. Este año esta cerveza ganó el bronce en el Campeonato Internacional de Australia. El campeonato es muy abierto y se aceptarán inscripciones de cualquier cervecería, sin importar el tamaño, siempre que tengan cerveza para la venta al público, no necesariamente en botella sino de cualquier cervecería que venda directamente del barril. Basta con llenar la botella y adjuntar una simple etiqueta de papel con la información requerida por la organización del vaso.

La fecha límite de solicitud es el 31 de agosto, pero dado que el número de solicitudes es limitado, es interesante hacerlo ahora. El precio es de 220 euros más IVA por estilo y hay descuento si se envían más cervezas.

Usar:

http://www.european-beerstar.com/ebs_en/downloads/E04_Registration_Form_2011.pdf

A esta cantidad hay que sumar el envío de botellas a Munich, Alemania, del 12 de septiembre al 1 de octubre. En el último campeonato WBC envié mi cerveza (creo que unas 15 botellas por estilo) desde Corea y me costó unos 200 euros por estilo. Desde España supongo que será un poco menos.

Información sobre inscripción y entrega de cerveza:

http://www.european-beer-star.com/ebs_en/downloads/E03_registration_and_shipment_2011.pdf

Creo que es una oportunidad única. En mi caso, la televisión estatal coreana hizo un programa de casi 15 minutos sobre nosotros y la cerveza de cebada cruda que transmitimos. Si ganaba una medalla, el programa se ejecutaría nuevamente. Ahora, en mis dos autobuses coreanos (bares de cerveza), uso carteles que anuncian lo siguiente: Cerveza calificada como Excelente en la Copa del Mundo. a los clientes les encanta. Después de ganar una medalla en Australia, la televisión estatal coreana hizo un programa de 10 minutos sobre mi cervecería al aire libre.

En el momento de la cata, el jurado cumplimenta las fichas de cata. Estas fichas te las enviará la organización unos meses después para que sepas cómo se clasificó tu cerveza y cuáles fueron sus cualidades y defectos.

Si bien puede parecer sorprendente, ganar una medalla no es tan difícil. Sin embargo, es importante adaptar su cerveza a la categoría que desea exhibir. Si se requieren unidades específicas de amargor, debe ceñirse a ellas, así como el color y el grado de amargor Sabor/aroma según la malta o el lúpulo. Las primeras cervezas que rechazamos en las catas son las que no encajan en la categoría, por muy "buenas" que sean. Luego pasa a la degustación, que tiene un sabor/aroma de mayor calidad. Las cervezas que tienen un poco más de “poder” de sabor/aroma tienden a destacarse un poco más que las demás porque los jueces ya han saciado un poco el paladar. prestar atención. Prepara tu mejor lote y envíalo al tarro. Las cervezas maduran en los frigoríficos Doemens durante casi tres semanas antes de ser degustadas. Tienes que embotellarlos para que la cerveza sobreviva fácilmente a este tiempo de espera. Tenga cuidado con las cervezas con algo de malta tostada, el 80 por ciento de ellas se echan a perder, estas cervezas no viajan bien. Durante la cata, se eliminan automáticamente cuando se oxidan (en determinados casos, el aroma a tomate o cartón). Lo mejor: Fermenté en botella durante este tiempo hasta que quedó cristalino. Es posible que deba ajustar la receta ligeramente.

Para ver en qué categoría puede ingresar los tipos individuales de cerveza:

http://www.european-beer-star.com/ebs_en/downloads/E06_Kategoriebeschreibung_2011.pdf Tenga en cuenta que la fecha límite de solicitud es la última semana de agosto (si todavía hay lugares disponibles) y las cervezas deben enviarse en el segunda semana de septiembre.

Si alguien necesita ayuda con algo, no dude en preguntar, enviaré cuatro tipos de cerveza este año y sé que cada buena cerveza tiene la posibilidad de una medalla, vale la pena contribuir.

Envíame un mensaje en Facebook para ponerte en contacto con los "maestros cerveceros de habla hispana". Saludos desde la soleada isla de Jeju, Corea del Sur

Copa Mundial de la Cerveza 2012 - Campeonato Mundial de la Cerveza 2012

Estimado maestro cervecero,

El próximo mes de mayo, San Diego, California, alberga la Beer World Cup, el campeonato mundial de medallas más famoso y complicado de la industria cervecera.

Le escribo para alentarlo a que se presente y ofrecer asistencia a aquellos que no conocen completamente el proceso de registro. Solo quedan 3 semanas (con descuento). Presenté mi cerveza de cebada cruda al campeonato de 2008 en la categoría de cervezas especiales y varios jueces me calificaron como muy buena y excelente. El campeonato es muy abierto y se aceptarán inscripciones de cualquier cervecería, sin importar el tamaño, siempre que tengan cerveza para la venta al público, no necesariamente en botella sino de cualquier cervecería que venda directamente del barril. Basta con llenar la botella y adjuntar una simple etiqueta de papel con la información requerida por la organización del vaso.

La fecha límite de solicitud es el 6 de diciembre (con descuento), pero como el número de solicitudes es limitado, es interesante hacerlo ahora. El precio ronda los $160 por estilo (precio de confirmación). Añádase a esto la entrega de las botellas a Denver, Colorado en la primera semana de febrero. Bajo ciertas condiciones, se utilizará para el envío el tipo de carta ya acordada con la organización. Al último campeonato envié mi cerveza (creo que unas 15 botellas por estilo) desde Corea y me costó unos 200 euros por estilo.

Creo que es una oportunidad única. En mi caso, la televisión estatal coreana hizo un programa de casi 15 minutos sobre nosotros y la cerveza de cebada cruda que transmitimos. Si ganaba una medalla, el programa se ejecutaría nuevamente. Ahora, en mis dos autobuses coreanos (bares de cerveza), uso carteles que anuncian lo siguiente: Cerveza calificada como Excelente en la Copa del Mundo. a los clientes les encanta. En el momento de la cata, el jurado cumplimenta las fichas de cata. Estas fichas te las enviará la organización unos meses después para que sepas cómo se clasificó tu cerveza y cuáles fueron sus cualidades y defectos.

aquellos con un poco más de "poder" de sabor/aroma tienden a destacarse un poco más que los demás porque los jueces ya tienen paladares algo saturados. prestar atención. Prepara tu mejor lote y envíalo al tarro. Las cervezas se envejecerán en el almacenamiento en frío de Denver durante casi dos meses antes de la degustación. Tienes que embotellarlos para que la cerveza sobreviva fácilmente a este tiempo de espera. Tenga cuidado con las cervezas con algo de malta tostada, el 80 por ciento de ellas se echan a perder, estas cervezas no viajan bien. Durante la cata, se eliminan automáticamente cuando se oxidan (en determinados casos, el aroma a tomate o cartón). Lo mejor: Fermenté en botella durante este tiempo hasta que quedó cristalino.

Es posible que deba ajustar la receta ligeramente.

http://www.worldbeercup.org/images/pdfs/2012_Registration_SP.pdf Para ver en qué categoría puedes registrar cada estilo de cerveza (descarga el PDF para verlos todos juntos):

http://worldbeercup.org/beer_styles_menu.html Para enviar cerveza embotellada:

http://worldbeercup.org/packaging_shipping.html Tenga en cuenta que la fecha límite de registro es la primera semana de diciembre (sujeto al espacio restante) y las cervezas deben enviarse la primera semana de marzo. Si alguien necesita ayuda con algo, no dude en preguntar, enviaré dos tipos de cerveza este año y sé que cada buena cerveza tiene la posibilidad de ganar una medalla, vale la pena contribuir.

Saludos desde la soleada isla de Jeju en Corea del Sur

Boris de Mesones

European Beer Star 2011 (Campeonato Europeo de la Cerveza)

y más tarde un tour cervecero por Baviera.

El pasado mes de octubre tuvo lugar en Múnich la octava edición del campeonato cervecero “European Beer Star”. Organizado por la Asociación de Cervecerías Privadas de Baviera y Alemania, la Asociación de Pequeñas y Medianas Cervecerías Europeas y la Escuela de Cervecería Doemens.

Las catas tuvieron lugar en la cervecería Doemens y 90 personas de unos 15 países diferentes formaron el jurado de 1113 cervezas que compitieron en 49 categorías diferentes. Estas cervezas fueron suministradas por cervecerías de 38 países.

Junto con la World Beer Cup y los Australian Brewing Awards (Australian Beer Championship), es el campeonato más internacional por la dificultad de ganar una medalla. Hay otros Campeonatos de Europa que también son conocidos internacionalmente, pero los cerveceros profesionales les tienen poco respeto porque ganar una medalla no es importante

Calidad de la cerveza pero también una alta cuota de inscripción que garantiza una medalla segura. Una medalla es tan segura que ganar una plata o un bronce es una completa decepción.

Solo se otorgan tres medallas por categoría en la World Beer Cup y la European Beer Star. La cerveza que gana la medalla tiene que pasar por varias rondas de clasificación, excluyendo otras cervezas de alta calidad. Las que ganan medallas son sin duda cervezas muy refinadas.

Esta vez fui recompensado con una mesa de degustación donde la mayoría de los jueces eran alemanes o de Europa del Este. A diferencia del año pasado, estos jueces fueron muy duros con sus degustaciones y como teníamos categorías de estilo alemán, los jueces alemanes fueron los más inflexibles. Los debates sobre la selección de las cervezas que ganarán las medallas fueron tan intensos que la conversación terminó llevándose a cabo en alemán en lugar de inglés, para disgusto del juez nacido en Italia.

Mesa de cata, izquierda. A la derecha la escritura, vástago bávaro de la familia propietaria de la cervecería "Spaet" desde el siglo XIX. Biermeister de Hirsch y un

Un polaco cuyo nombre no recuerdo.

Como he señalado en otros artículos, las cervezas no son muy portátiles, y peor aún las cervezas que contienen algo de malta tostada. Estimo que el 80 por ciento de la cerveza era subóptima. No hace falta decir que su calidad no estaba en un gran nivel, pero si hubieran estado en buenas condiciones después de salir de los tanques de fábrica, podrían haber luchado por una medalla.

Las cervecerías realizan "milagros" cuando envían sus cervezas a los almacenes de la Escuela Doemens, donde se conservan en el frigorífico hasta el día de la competición. Las cervezas generalmente se envían por correo urgente para que el viaje sea lo más corto y rápido posible. Algunas cervecerías envían sus cervezas en bolsas de hielo, lo que aumenta los costos de envío. Hay fábricas alemanas donde el mismo maestro cervecero los lleva personalmente al campamento escolar. Y hay profesores que ni siquiera dejan el paquete de cerveza en manos del encargado, sino que se lo llevan ellos mismos para asegurarse de que las botellas nunca tengan una temperatura superior a los 4 grados (deterioro de la calidad en una sola). pocas horas, y peor aún cuando le da el sol).

Nosotros, que entregamos cervezas desde el extranjero, solo podemos esperar que nuestras cervezas sobrevivan al viaje lo mejor posible. Envié dos cervezas, una Indian Dunkel basada en el estilo alemán de cerveza tostada (Dunkel) pero con una gran adición de sabores cítricos y de lúpulo típicos estadounidenses (Indisch), y otra alemana Kolsch. Ambos están incluidos en la categoría de especialidad porque están elaborados con un 95 por ciento de granos no tradicionales.

Al momento de redactar este informe, aún no se han dado a conocer los resultados oficiales, pero quienes ganaron alguna medalla han sido notificados con anticipación para que puedan preparar su campaña de promoción. Tuve suerte y mi Indian Dunkel viajó bien, al menos lo suficiente para ganar una medalla de plata.

Nori, el maestro cervecero japonés que escribe, el maestro cervecero coreano en China, Johnny (o Yoon en coreano) que es el que más sabe en esta área, y Mónica de SAB Miller Rumania. Monika ganó el bronce en la categoría de cerveza negra.

Curiosamente, la cerveza que envié se refinó en la cervecería en tanques de almacenamiento con una mezcla especial de lúpulo seco durante las próximas dos semanas. Con algunos ajustes a la receta para eliminar parte de la acidez que siempre trae la malta tostada, será la cerveza que enviaré al próximo Campeonato Mundial de la Cerveza en San Diego, California, el próximo abril.

De filetes crudos, aceite de anchoa, estiércol húmedo de cabra en un día de verano

Tour de la cerveza por Alemania

Aprovechando el viaje a Alemania, junto con Thomas Schlegel de la empresa de ingeniería alemana Krones, David Castro de La Cibeles Bier de Madrid y Fernando Campoy y su profesora Coco de la cervecería Domus de Toledo, organizamos un tour cervecero de tres días que tuvo como característica especial o única, digna de ver o estudiar. Se reunieron en la fábrica de Airbraeu en el aeropuerto de Munich, donde degustaron sus primeras cervezas, y luego me recogieron en un lugar específico. Me dijeron que las cervezas eran de muy mala calidad y pensé en probarlas cuando regresáramos al avión. Tuve la oportunidad de visitar esta cervecería hace exactamente un año y las cervezas eran realmente buenas, pensé que la cervecería probablemente cambiaría.

La primera cervecería que visitamos fue Berabecka BoandlBraeu (funeraria de huesos) en Oberbernbach. Ya he visitado esta cervecería tres veces ya que el propietario y maestro cervecero Manfred Fritsch era un colega de la Escuela de Cervecería de Berlín. Empezó con una tetera de 20 litros en el ático de su casa. Fue tal el éxito que todavía tiene una cervecería de 10 hectolitros instalada en su casa, que desde entonces se ha convertido en una fábrica y área de envío.

Logo de Berabecka, el arlequín funerario

Debido a la prohibición de fumar en lugares públicos en Alemania, Manfred registró su local a puerta cerrada como empresa privada para que los consumidores de cerveza pudieran seguir fumando libremente. Para poder acceder a tu local necesitas saber el código de acceso, y es ni más ni menos: 1516.

De izquierda a derecha David Castro, Coco (arriba... míralo riendo), Fernando Campoy, Martín (asistente de Manfred Fritsch) y el escritor.

Tapa de la cámara de fermentación Boandlbräu

Sus cervezas siempre han sido de gran calidad, pero esta vez hubo una que no tenía residuos de diacetilo al final de la fermentación y sabía a mantequilla rancia. Después de olerlo muchas veces y tomar varios sorbos, David dijo que olía más a mantequilla rancia que después de abrir los paquetes de bistecs crudos del supermercado. Creo que es una valoración muy acertada porque en todo el mundo este aroma/sabor se define en catas como mantequilla rancia, pero en España no es un aroma típico y el descrito por David puede estar mucho más cerca del sensible juicio de los españoles. Durante nuestro recorrido surgieron aromas y sabores con nuevos nombres muy interesantes de otras cervezas creadas por David.

Molino bajo el techo de la casa donde se ubica la fábrica. Martín, Tomás y David.

Fernando aprovechó y golpeó un poco la batería de Manfred, que estaba encima de la fábrica. Fernando también tiene una banda en Toledo.

La segunda visita también fue muy interesante y única, el Ratsbrauerei en Rain am Lech. Una pequeña fábrica con tanques de fermentación de madera (baúles) y barriles de madera (barriles) sin resina (pescado) en el interior para almacenar la cerveza. Este concepto me pareció muy interesante, pero nada más entrar en la fábrica me di cuenta por los olores que el aroma/sabor de la cerveza no sería muy puro. La fábrica no estaba bien mantenida y el cervecero principal y propietario de la fábrica nos dijo que la tubería de acero inoxidable que conecta la cámara de elaboración con los barriles y los conos solo necesitaba un lavado con agua caliente. ¡Gran error! Un maestro que se precie nunca puede decir tal cosa. Por mucho que limpies con agua caliente y el calor que haga, en las paredes se forman incrustaciones de cal y otros depósitos, que con el tiempo albergan todo tipo de bacterias. Cambian el perfil de aroma y sabor de la cerveza de manera impredecible.

Tanque de almacenamiento para cerveza. Parece que vierten resina de vez en cuando. Una maraña visible de tuberías no es una buena señal de orden y limpieza.

Fermentadores de troncos cónicos. El interior es de madera pulida real.

La fábrica tenía soluciones técnicas muy bien pensadas, pero resultaban ineficaces si no se tiene en cuenta que la limpieza y desinfección extremas son los primeros pasos a seguir para obtener una cerveza de calidad. La siguiente oración puede parecer un poco elegante, pero ver al maestro cuidándose es suficiente para ver cómo maneja su cerveza.

Al final de la visita probamos sus cervezas y los sabores estaban más allá de las palabras. Ninguna de las cervezas era tan ácida como cabría esperar de las cervezas de madera, sino que el sabor amaderado se mezclaba con todo tipo de sabores de la fermentación bacteriana. Si la cerveza fuera rica y fácil de beber, habría que aceptar que estamos ante un nuevo estilo, pero como la cerveza no era agradable de beber, se puede suponer que el trabajo no llevaría mucho tiempo.

Fernando tras probarse el negro. ¿Qué estaba en su mente? Algo como, "¿A qué diablos me recuerda ese sabor extraño?"

David tras probar con negras. Parece que cree que se le cayó el relleno porque la mezcla le dejó una sensación en la boca.

La siguiente fábrica que visitamos fue Holzhausener Landgasthof en Holzhausen. La fábrica de más de 60 años que visitamos hace un año y que cuenta con un equipamiento muy interesante. Desde un molino de madera sobre rodillos de más de 100 años hasta una enorme balsa de poca profundidad para enfriar el mosto a temperatura ambiente. Desafortunadamente el profesor no estaba y no nos dejaron entrar para ver el equipo. Es posible que esta fábrica no exista para el próximo año.

No muy lejos de esta fábrica se encuentra la cervecería Rössle en Ummenhofen, otra antigua fábrica en medio de la nada. Queríamos hablar con el maestro cervecero, pero obviamente estaba deprimido y no quería ver a nadie. También es muy probable que esta fábrica también desaparezca pronto.

Luego visitamos la nueva fábrica, Kaltentaler Brauhaus en Kaltental-Aufkirch con equipos de alta tecnología. Quedé muy impresionado con esta fábrica porque estaba extremadamente limpia. Cada rincón, cada piso, cada aparato tenía su propio ballet de limpieza, y estaban perfectamente limpios, doblados y colgados en un lugar específico. El cervecero no estaba y el gerente nos dejó ver el equipo. Recuerdo su cara asustada cuando vio que Coco ponía la mano en la tapa de cobre pulido de la tetera. Le preocupaban las huellas dactilares que quedarían en el cobre. Las cervezas eran excelentes con sabores y aromas muy claros y distintos a malta y lúpulo. Un ejemplo que demuestra una vez más que la limpieza es el principio y el fin.

La cara de la camarera al ver a Coco tocar las cacerolas y dejar sus huellas en el cobre pulido.

Uno de los cubos más brillantes de la mitad de Alemania, desde la izquierda. A la derecha Thomas, David, Fernando y Coco... que siempre sonríe.

La siguiente fábrica era mucho más grande que la que habíamos visto el día anterior. En esta fábrica, la Aktienbrauerei Kaufbeuren en la localidad del mismo nombre, Thomas hizo sus prácticas y le fue fácil contactar con el maestro cervecero para que nos abriera la puerta, ya que era festivo. Thomas tenía muy buenos recuerdos de esta fábrica porque una vez se equivocó de válvula y pasó el mosto por todas las tuberías de agua. Después de disculparse con él por tener que limpiar y desinfectar absolutamente todas las tuberías de la fábrica, le informaron que ya había pasado siete veces lo mismo, de lo que se deduce que los ingenieros habían planeado algo mal. Quiero decir, no fue solo culpa de Thomas.

Coco está acariciando la sartén y probablemente pensando: "Si fueras mía, haría maravillas por ti" (deja de sonreír)

Está ubicado en una colina y sus más de 200 tanques están en bodegas excavadas en la colina. La cerveza era muy buena en términos de sabor, olor y frescura. La fábrica no es muy antigua, pero se nota que la facturación cae cada año y los ingresos son mínimos. Si no cambias tu estrategia de ventas, marketing o imagen, existe una alta probabilidad de que tu cerveza desaparezca en un futuro no muy lejano ya que tu cerveza se identificará con la cerveza tradicional alemana que cada vez es menos popular entre los juventud.

El cartel a la entrada de la bodega dice algo así como:

Tenga cuidado con el dióxido de carbono (en realidad, debería decir dióxido de carbono a menos que se espere que se bañe en tanques)

peligro de asfixia.

Envase para mosto fermentado.

Antes de entrar, encienda el piso con una vela de llama abierta.

(Se cree que la llama se apaga cuando hay CO2 presente, lo que obviamente no hicimos).

David tomó algunas muestras del tanque y como buen maestro cervecero se puso un delantal y limpió con cuidado el desastre que habíamos hecho.

pobre chica.

Muy buena cerveza, nada más y nada menos que tres medallas en los Campeonatos de Europa. Su Fest Bier fue una de las dos mejores cervezas que he probado durante este tiempo.

campeonato de 80.

La siguiente cervecería pertenecía a un monasterio con un hotel y un museo para equipos antiguos de cerveza, el Irseer Klosterbrae en Irsee. Es un lugar ideal para pasar todo el fin de semana en familia. La entrada al pequeño museo es gratuita, desde allí se puede visitar la sala de elaboración con los recipientes de cobre típicos de los años 60 y la sala de fermentación con tanques abiertos de acero inoxidable. El hotel y el restaurante son muy agradables y conservados en un estilo campestre. La cerveza estaba buena. Después de pasar la noche en el hotel y disfrutar viendo a la camarera italiana molestar a Coco de una manera muy divertida y atractiva, nos pusimos en camino para comenzar el segundo día.

El museo es muy bonito, pequeño pero interesante.

Iluminación de la sala de cocina un poco triste.

Nuestra próxima parada: Pumator Brauzentrum en Blaubeuren, la única fábrica fuera de Bavaria, concretamente en Baden-Württemberg. A esta fábrica la llamamos fábrica de chatarra, no de forma despectiva sino porque el maestro la construyó remodelando antiguos depósitos de acero inoxidable y equipos de otras industrias alimentarias. Lo que ha logrado es impresionante, se ha producido de todo, desde válvulas de aire comprimido hasta motores, tanques, filtros, calderas y alambiques. Sus cervezas tenían demasiado diacetilo, pero en general eran buenas. Sus licores de frutas a base de destilados eran excelentes. Con orgullo nos mostró todo lo que había hecho y nos explicó la forma en que se hizo cada detalle. Es un placer visitar a maestros cerveceros como él.

Fernando y David descubren una cacerola que consta de dos recipientes apilados uno encima del otro. La misma sartén también sirvió como alambique disfrazado.

De izquierda a derecha David, Coco, el ingeniero de residuos en pose de torero, Thomas y el que escribe.

La siguiente microcervecería que visitamos fue Barfuesser en Neu-Ulm. Es parte de una cadena de microcervecerías en franquicia que está funcionando bastante bien. El ambiente era muy tranquilo y el lugar se sentía como un típico punto de encuentro para personas mayores. Tomamos una cerveza y ya llenos nos fuimos.

En la misma ciudad visitamos otra antigua cervecería que recientemente renovó sus instalaciones, la Schloessle en Neu-Ulm. La fábrica está separada de la sala y está ubicada en un edificio antiguo con un restaurante-bar típico alemán. Enormes mesas de madera, sin música de fondo y un lugar lleno de ancianos sosteniendo jarras de cerveza y mostrando sus dentaduras postizas. Estaba realmente harto de esos lugares y traté de hacer que nuestra estadía allí fuera lo más corta posible. cerveza muy por debajo de la media.

Luego nos dirigimos a Essing para alojarnos en un hotel, que también pertenece a los propietarios de la cervecería Schneider. Mismo nombre que la famosa cervecería de trigo Georg Schneider, pero sin parentesco ni parentesco. Durante la cena probamos cervezas y David concluyó que el sabor de la malta oxidada era muy similar al sabor del aceite de oliva en las anchoas enlatadas. Una valoración muy acertada, porque aunque nos costó algo identificarlo, sí que era razonable. Todas las cervezas estaban bastante buenas. Solo uno de estos sabía y olía a "bistec crudo" (diacetil), lo enviamos de regreso y aún así nos cobramos.

Válvulas de cuello de cisne en las salidas del tanque del filtro. Debido al riesgo de oxidación, ya no se utilizan en las fábricas modernas. lo que mas brilló

toda la fábrica.

La fábrica era muy antigua, de los años 60. La caldera se calentaba con leña y todo lucía muy desierto. Cuando preguntó al maestro cervecero y al hijo del dueño de la empresa cuánto se vende un hectolitro (100 litros) de cerveza artesanal en España, se sorprendió al descubrir que el precio es más del doble que en Alemania. Es cierto que en Alemania el mercado está más abierto a todo el mundo.

Puerta del horno para introducir leña y calentar el recipiente para hervir el mosto.

Luego nos trasladamos al pueblo de Abensberg donde hay varias cervecerías pero nuestro destino era Ottenbräu porque hasta hace 6 meses la cerveza se elaboraba con equipos de los años cincuenta, un molino de madera de casi 100 años y una balsa de enfriamiento de mosto casi abierta como a mediados de siglo . Sin embargo, ganaron varias medallas en los Campeonatos de Australia y Europa. El cervecero nos mostró amablemente su equipo antiguo, pero también el equipo moderno de la famosa fábrica de ingeniería mecánica en Bamberg. Sus cervezas estaban bien, pero todas tenían un aroma ligeramente anodino que indicaba un error en el proceso de elaboración. El mejor es Maerzen, con el que más medallas ganó. Creo que la malta caramelo enmascaró un poco el "sabor casero" que tenían todas sus cervezas.

fábrica desempleada. También cuello de cisne, pero ya no pulido.

Thomas y el maestro cervecero, que una vez más ganó la medalla de oro con su cerveza Märzen, miran en el recipiente de enfriamiento del mosto.

Obsérvese la ventana al fondo para airear el mosto, en el lado opuesto hay otra de las mismas dimensiones y los transeúntes pasan a la calle por debajo de la piscina.

Silosi za platneni slad!!

Muy cerca se encuentra la fábrica del monasterio más antigua del mundo, Weltenburg Abbey, que data de 1050. Sus cervezas tostadas son conocidas por haber ganado medallas en la Copa del Mundo en las últimas cuatro ediciones. El monasterio está ubicado en uno de sus meandros directamente sobre el Danubio y es un lugar idílico. En verano es un lugar ideal para sentarse en la terraza y degustar las cervezas. Lamentablemente no encontramos al maestro cervecero haciendo las cervezas sino a otro que estaba tan nervioso que se disculpó porque no podía mostrarnos el local por su estrés. Obviamente tenía que ser "nuevo".

Weltenburg desde el año Domini 1050. Volvieron a ganar la medalla, probablemente con cerveza de las cisternas del capataz.

La calidad de la cerveza se había deteriorado considerablemente en comparación con la del maestro cervecero anterior y David, de nuevo David, descubrió que la famosa cerveza tostada que tantas medallas había ganado olía a estiércol de cabra en un día caluroso y lluvioso. Agradable de nuevo, porque el olor a ácido caprílico en alta concentración es bastante desagradable. Es un aroma creado por la levadura durante el almacenamiento de la cerveza (porque no lo eliminaron adecuadamente y estaban bajo condiciones de estrés).

La siguiente cervecería fue la famosa cervecería Georg Schneider, que solo elabora cervezas de trigo. En los últimos tiempos, las ventas han aumentado significativamente ya que su maestro cervecero, el famoso Hans Peter Drexler, ha introducido nuevos estilos asumiendo riesgos utilizando lúpulos no alemanes y aromas y sabores afrutados como New Zealand Cascade y New Zealand Nelson Sauvin. Estábamos orgullosos de que Drexler personalmente nos mostrara la cervecería y luego nos invitara a probar sus cervezas en los laboratorios al lado de la cervecería. Durante la cata le hicimos muchas preguntas sobre el proceso de elaboración de sus cervezas y las contestó todas detalladamente y con mucha humildad.

Fermentador abierto con aderezo. La levadura va directamente al biobin.

A esto se le llama agudizar todos los sentidos, especialmente el oído. Fernando nos ofrece una cata privada junto a Hans Peter Drexler, maestro cervecero. su doble

Bock ganó la medalla de oro en la segunda ronda entre todos los ganadores de medallas.

David, Fernando, H-P Drexler, Coco preocupado y el que escribe.

Posteriormente visita de la fábrica de Kneitinger en Ratisbona. Situado en el centro de la ciudad, es un punto de encuentro de la gente que sale a tomar algo por la noche. No pude ver los equipos y no me gustaron mucho las cervezas, aunque su Double Bock es bastante famoso entre los locales.

Pasamos la noche en Ratisbona y al día siguiente nos trasladamos a la localidad de Maxhütte-Haidhof para visitar la fábrica de desguace de cervecería más grande de Alemania: Albin Halbritter. Es un placer pasear por el depósito de chatarra y ver cuántos equipos de todo tipo hay a la venta. Puedes construir tu propia pequeña fábrica usando exactamente lo que ves en el almacén y el patio de al lado.

buena basura

Más basura buena

Puedes construirte una cervecería con lo que hay aquí. Si bien no es exactamente barato, no hay precios de distribuidor...

Luego fue a la famosa cervecería Steinecker en Freising, que fue comprada recientemente por el embotellador alemán Krones. Este tipo de fábrica nunca deja de impresionar con su escala y equipo de fabricación de tanques de alta tecnología. El pub más barato “solo” cuesta algo más de un millón de euros. La visita fue divertida, pero podemos considerar comprar uno de sus equipos de elaboración de cerveza en el futuro.

Steinecker Brewery Engineering Plant antes de dirigirse al aeropuerto.

Corrimos al aeropuerto para probar las cervezas Airbraeu y asegurarnos, como me habían dicho, que la calidad era muy mala. fue muy corto

En el avión a Madrid, para disgusto de la azafata, servimos alrededor de 8 botellas de Warsteiner a expensas de Lufthansa para celebrar nuestro regreso a casa. Después de probar más de 150 cervezas en tan solo 6 días, es hora de descansar un poco y prepararse para la próxima aventura cervecera.

Salud y Carpe Diem (Aprovecha el día... o el momento)

boris

10 Mandamientos del Cervecero Artesanal

Los 10 Mandamientos de los Cerveceros Artesanales: (Traducción y adaptación de los 10 por Beer & Whiskey Brothers) I.- La vida es demasiado corta para beber cerveza mala y barata: No pierdas tu tiempo haciendo cervezas de producción masiva con cervezas baratas de producción masiva. ingredientes para que todos los consumidores beban. II.- Bebe lo que te gusta: todos tienen gustos diferentes III.- No seas monógamo: no bebas siempre lo mismo, busca aromas y sabores diferentes entre innumerables ofertas nuevas. IV.- Descubre nuevos estilos y nuevas marcas: compra o prueba algo nuevo en cada oportunidad

V.- No finjas que sabes:

Pregúntale cualquier cosa a cualquiera. VI.- No sigas las modas: que la gente diga que la cerveza es buena no significa que lo sea. VII.- Hacer proselitismo de la cerveza: enseñar y mostrar a la gente lo que es una buena cerveza. VIII.- Comparte siempre: comparte tus cervezas estés donde estés para que la gente aprenda a apreciar lo bueno. IX.- Aprende a elaborar cerveza: Conocer el proceso de elaboración te ayudará a ver mejor las diferencias entre cervezas. X.- Ser honesto y cordial en las discusiones: ser positivo y amable al hablar de cerveza.

Los 10 mandamientos del maestro cervecero

De la Convención de Maestros Cerveceros de 1887 en los Estados Unidos. Traducido por Boris de Mesones

Hexagrama del maestro cervecero: el principio de equilibrio del alquimista, una combinación de un triángulo que apunta hacia abajo que representa lo femenino (agua y tierra) y un triángulo que apunta hacia arriba que representa lo masculino (aire y fuego). Este cartel intentaba indicar la pureza de la cerveza. Cuenta la leyenda que las puntas de la estrella representaban el agua, el grano, la malta, el lúpulo, la levadura y el maestro cervecero. I. Debes amar al dios Grambrinus por encima de todo y no estropearás su honor con mala cerveza. II No adorarás a otros dioses de la cerveza ni agregarás productos químicos a tu cerveza. tercero Tienen que elaborar buena cerveza durante la semana para que la gente pueda recuperarse el domingo. IV Debes escuchar a la madre lúpulo y al padre cebada, porque te traerán riqueza. V. No se mata con cerveza inferior.

VISTO. Hay que prestar más atención al cantinero que a las bellas camareras y mujeres del lugar. VII No robarás de los bolsillos de otras personas ni llenarás barriles o botellas de cerveza con agua. VIII.- No podrá agregar sustancias ilícitas a la cerveza ni venderla como buena si es de mala calidad. IX. No espere que la gente haga más que su lata de cerveza porque ya hay suficientes cervezas malas. X. No debe obligar a su esposa, hijos o trabajadores a beber su cerveza si está contaminada, diluida o sabe mal.

Si no sigues estos mandamientos, terminarás en el caldero del maestro.

Cerveceros del infierno:

Tus entrañas se estremecerán y las brujas esclavas de Satanás beberán tus líquidos concentrados.

FAQs

¿Cuáles son los 7 pasos del proceso de elaboración de la cerveza? ›

El proceso de elaboración de la cerveza implica el malteado, la molienda, el macerado, la separación del extracto, la adición y ebullición del lúpulo, la eliminación del lúpulo y los precipitados, el enfriamiento y la aireación, la fermentación, la separación de la levadura de la cerveza joven, el envejecimiento y la maduración.

¿Qué necesito para poner un negocio de cervecería? ›

Requisitos de la licencia para venta de cerveza

Solicitud por escrito con nombre, denominación o razón social; domicilio y ubicación del lugar donde se establezca; nacionalidad, registro federal de contribuyentes; lugar y fecha de nacimiento del solicitante y la clasificación del negocio.
Copia del IFE.

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Dec 21, 2018

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¿Qué es la cerveza artesanal PDF? ›

Se trata de una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada y / u otros cereales en grano (mínimo de un 80% de la carga base) junto con lúpulo, y sometida a un proceso de elaboración bajo el control de un maestro cervecero artesano.

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¿Cuál es el proceso de fermentación de la cerveza? ›

La fermentación de la cerveza es el proceso a través del cual la levadura transforma los azúcares del mosto procedentes de la malta y el oxígeno en alcohol y dióxido de carbono.

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¿Cuáles son los 4 pasos básicos para elaborar cerveza? ›

El proceso de elaboración de la cerveza se puede dividir en cuatro pasos simplificados: maceración, separación, ebullición y fermentación . Los cuatro ingredientes de la cerveza se unen en cada uno de estos pasos para crear una enorme variedad de estilos de cerveza.

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¿Cuánto tiempo se tarda en elaborar cerveza? ›

El tiempo que tarda su cerveza en pasar de la materia prima a la cerveza terminada y lista para beber depende de una serie de factores diferentes. Generalmente, el proceso toma entre cuatro y ocho semanas (uno a dos meses) . Cuatro semanas es prácticamente la menor cantidad de tiempo que tendrá que esperar.

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¿Qué porcentaje se le gana a la cerveza? ›

Habitualmente, el margen de una cervecería puede ir desde un 8.0% hasta un 24.0% de los ingresos generados.

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¿Cuánto dinero se necesita para poner un depósito de cerveza? ›

Costos

Concepto	Monto
Depósito de cerveza	$30,748.16 mxn
Bodega de abarrotes y bebidas alcohólicas en botella cerrada	$59,655.33 mxn
Baños públicos con venta de cerveza	$24,697.64 mxn
Billares con venta de bebidas alcohólicas en botella abierta	$24,697.64 mxn

23 more rows

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¿Cuánto dinero se necesita para abrir un depósito de cerveza? ›

Para abrir un depósito de cerveza, al menos necesitarás unos $50,000 MXN, ya que debes considerar no solo el costo de la Licencia de funcionamiento para establecimientos con venta de bebidas alcohólicas, el cual varía dependiendo de la entidad federativa en la que te encuentres, sino el mobiliario, la seguridad, la ...

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¿Qué diferencia hay entre una cerveza artesanal y una cerveza? ›

Mientras que a la cerveza artesanal se realiza un filtrado manual, sin intervenciones de grandes maquinarias, la cerveza industrial realiza un filtrado químico, que elimina los residuos pero también destruye levaduras y proteínas de la cerveza, restándole gusto, aroma y propiedades.

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¿Cuánto tiempo se tarda en hacer cerveza artesanal? ›

El tiempo de fermentación puede variar según el estilo y la graduación de la cerveza final. A más alcohol más tiempo de fermentación. Normalmente una cerveza puede estar entre 4 y 7 días fermentando.

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¿Qué significa el símbolo de la cerveza? ›

LA CERVEZA: SÍMBOLO DE UNIÓN Y ENCUENTRO.

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¿Cuáles son los 4 pasos de la fermentación? ›

El proceso de fermentación consta de cuatro etapas. Las cuatro etapas son: (1) Preservación del inóculo (2) Acumulación del inóculo (3) Cultivo previo al fermentador y (4) Fermentación de producción . A continuación se analiza brevemente una clasificación, basada en la formación de productos en relación con el metabolismo energético (Fig.

¿Qué tipo de levadura se utiliza para hacer cerveza? ›

Existen básicamente dos familias de levadura para elaborar cerveza. La Saccharomyces cerevisiae, que se utiliza desde hace siglos (ale), y la Saccharomyces pastorianus (lager), un híbrido que se originó de las levaduras Saccharomyces cerevisiae y de la Saccharomyces eubayanus.

¿Qué hace una micro cerveza? ›

Una microcervecería es una cervecería que produce 15.000 barriles o menos de cerveza al año . También deben vender el 75% o más de esa cerveza en lugares externos, aunque algunas microcervecerías tienen pequeñas salas de degustación o un bar para los consumidores visitantes.

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¿Cuál es la cerveza más natural? ›

La mexicana Pacífico y la irlandesa Guinness encabezan el ránking, según el dietista estadounidense Andrea Giancoli. El consumo moderado de cerveza reduce el riesgo de infarto un 31%, el de padecer piedras en el riñón un 41% y además, es fuente de vitamina B12.

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¿Cuántas clases de cerveza artesanal hay? ›

Teniendo en cuenta el tipo de fermentación aplicada, las cervezas artesanales se pueden clasificar en dos grandes grupos: Cervezas Ale y Cervezas Lager, las cuales se diferencian en su aroma, sabor, composición color y graduación alcohólica.

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¿Cuántos kilos de cebada se necesita para 1 litro cerveza? ›

Las cantidades varían en función del tipo de cerveza que se ha de elaborar, pero en general se considera que, por cada litro de cerveza, se necesitan: unos 175 gramos de cebada. entre 1,5 y 3 gramos de lúpulo.

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¿Cuántos litros de agua se necesitan para hacer un litro de cerveza? ›

¿Cuánta agua se necesita para producir un litro de cerveza? Según Cerveceros de México, para producir un litro de cerveza se necesitan 2.6 litros de agua; sin embargo, a nivel mundial puede llegar a utilizarse de 4 a 6 litros más por cada litro.

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¿Qué dice la Biblia sobre la cerveza? ›

Como todas las bebidas alcohólicas, la Biblia prohíbe abusar de la cerveza (Isaías 5:11; 28:7; Proverbios 20:1; 31:4). Pero con moderación, se animaba a beber cerveza (Proverbios 31:6). De hecho, Deuteronomio 14:26 en realidad ordena a los israelitas que usen parte del dinero de su diezmo para comprar algunas cervezas y celebrar ante el Señor.

¿Qué significa la estrella roja en la cerveza Heineken? ›

En el único comunicado que ha emitido, Heineken afirma que su estrella roja "no tiene ninguna significación política o de ningún otro tipo". Apuntan que utilizan "los mismos símbolos en todo el mundo". Para la compañía de origen holandés, la principal asociación de la estrella roja es un ánimo festivo, cálido y alegre.

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¿Cómo se llama el día de la cerveza? ›

Desde el 2007, cada primer viernes de agosto se celebra el Día Internacional de la Cerveza. El Día Internacional de la Cerveza se festeja el viernes 5 de agosto en 2022.

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¿Cuánto tarda la levadura en fermentar el azúcar? ›

Por lo general, el proceso puede demorar entre 3 y 14 días , según el tipo de levadura que uses. De todas las variedades, la levadura de panadería tiene el tiempo de fermentación más largo, por lo que esta levadura no se recomienda en absoluto.

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¿Cuánto tiempo se tarda en fermentar el alcohol? ›

Si bien no son necesariamente "ingredientes", el tiempo y la temperatura son los siguientes dos factores más importantes al fermentar alcohol. Se necesita tiempo para que su dulce mezcla de agua azucarada se fermente en un lavado con alcohol, y más para que se aclare. Generalmente todo el proceso toma por lo menos 4-6 semanas .

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¿Cuánto tiempo se tarda en fermentar la masa de pan? ›

La receta típica del pan requiere fermentar la masa en la mesada. Pero a menudo dejamos que la masa fermente en el refrigerador, generalmente durante al menos 24 a 48 horas y, a veces, hasta 72 horas , porque hemos descubierto que obtenemos resultados más sabrosos.

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¿Cuánto tarda en hacer efecto la levadura de cerveza? ›

Tomar levadura de cerveza de 500 a 1000 mg por vía oral diariamente durante 8 a 12 semanas reduce el dolor de estómago y mejora las heces en personas con SII. Parece que tarda al menos un mes en empezar a funcionar.

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¿Debo agitar la cerveza en fermentación? ›

La levadura necesita este oxígeno para crecer y producir componentes importantes de la pared celular. Es importante introducir suficiente oxígeno en el mosto al comienzo de la fermentación. Agitar el fermentador, en el mejor de los casos, agregará aproximadamente la mitad del nivel recomendado de 10 partes por millón de oxígeno a la solución .

¿Cuánto tiempo dura la fermentación? ›

La fermentación alcohólica dura en torno a 21 días y durante este proceso la temperatura se controla electrónicamente para que se mantenga entre 16 y 18 ºC.

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¿Cuántos días fermenta la cerveza? ›

Normalmente una cerveza puede estar entre 4 y 7 días fermentando. Posteriormente se deja un tiempo de maduración.

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¿A qué temperatura debo agregar levadura a la cerveza? ›

Temperatura óptima

Para una levadura ale, la temperatura ideal para el lanzamiento y la fermentación es absolutamente inferior a 80 °F grados Fahrenheit, y para la mayoría de las cepas de levadura ale, la temperatura ideal está más cerca de los 68 °F . Esto ciertamente puede variar, pero como regla general* 68 °F es sin duda una buena temperatura para estar.

¿Qué temperatura tiene que tener una cámara de fermentación? ›

Las temperaturas de la fermentadora controlada debe estar entre 18ºC y 28ºC (es importante no superar los 30ºC) y la humedad entre 75% y 90%.

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¿Cuáles son los ingredientes para hacer cerveza? ›

La malta, el agua, el lúpulo y la levadura son los cuatro ingredientes básicos en la fabricación de la cerveza. Cada uno tiene su papel específico, pero se requiere del trabajo en equipo para conseguir el resultado final.

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¿Cómo se elimina el alcohol de la cerveza? ›

Históricamente se utilizaba la evaporación para lograr eliminar el alcohol. Ahora, usan otro tipo de métodos como la destilación, la centrifugación o la diálisis. No dejar que se genere el alcohol: esta técnica se utiliza para la Mahou Sin.

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¿Cómo es el proceso de malteado? ›

Es el proceso por el cual se obtiene la malta. Básicamente, el proceso de germinación del grano se interrumpe dando paso a los procesos de secado y tostado.

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¿La cerveza puede fermentar en 3 días? ›

La respuesta corta: aunque la mayoría de las cervezas se fermentan en 2 a 5 días , siempre recomiendo esperar al menos 2 semanas antes de pasar a las botellas/barriles para obtener los mejores resultados. Las lagers, por otro lado, fermentan en 2-3 semanas seguidas de varias semanas o incluso meses para acondicionar.

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¿Cuánto tiempo debo dejar fermentar mi cerveza? ›

La respuesta corta es que, en promedio, se necesitan unas cuatro horas para elaborar cerveza, una o dos semanas para fermentar y acondicionar, dos horas para envasar en botellas y una o dos semanas para carbonatar naturalmente en botellas.

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¿Cuál es el ingrediente número 1 en la cerveza? ›

agua Obviamente, el agua es el ingrediente número uno en la cerveza. Sin embargo, la buena cerveza no se elabora simplemente llenando una tina con agua de una manguera. El tipo de agua utilizada marcará la diferencia en el sabor y la calidad de la bebida.

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¿Qué es lo que le da el sabor amargo a la cerveza? ›

Lúpulo. El lúpulo es una delicada flor que da a la cerveza su sabor amargo, funcionando en equilibrio con el dulzor de la malta. Existen cientos de variedades de esta planta que otorgan un carácter diferente a cada cerveza, gracias a unas glándulas de la planta que contienen la lupulina.

¿Cómo se le llama a la cerveza sin alcohol? ›

La cerveza sin alcohol (también llamada cerveza sin, cerveza baja en alcohol o cerveza floja) es una cerveza con un contenido muy bajo o nulo de alcohol. La mayoría de las cervezas sin alcohol son lager, pero también hay algunas variedades ale.

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¿Cómo se llama la cerveza sin alcohol? ›

La “cerveza” sin alcohol, también llamada NA, baja en alcohol, cercana a la cerveza, cerveza pequeña o cerveza pequeña , es una bebida de malta con un contenido alcohólico muy bajo.

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¿Cuánto tiempo dura el malteado de la cerveza? ›

La malta igual. Se recomienda mantener los granos triturados en contenedores sellados y guardarlos en un refrigerador hasta que se vayan a usar. Almacenados así pueden durar unos pocos meses, pero es recomendable no pasar de unas semanas.

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¿Cuál es la diferencia entre malteado y germinación? ›

El malteado es el proceso de maceración, germinación y secado del grano para convertirlo en malta . La germinación y la brotación involucran una serie de enzimas para producir los cambios de semilla a plántula y el productor de malta detiene esta etapa del proceso cuando las enzimas requeridas son óptimas.

¿Qué cereales se utilizan para hacer cerveza? ›

Los granos ( cebada, trigo, arroz, maíz, avena, centeno , etc.) son muy parecidos a los que se usan para preparar muchos cereales para el desayuno. La cebada y el trigo deben someterse a un proceso de malteado antes de que puedan usarse para hacer cerveza (los otros no).

Cómo construir una micro/mini cervecería. - Birrapedia.com … 09/06/2015 Momento de sus vidas en el que tuvieron contacto con la construcción de la fábrica - [Documento PDF] (2023)

FAQs

¿Cuáles son los 7 pasos del proceso de elaboración de la cerveza? ›

¿Cuánto tiempo se tarda en hacer cerveza artesanal? ›

¿Qué tipo de levadura se utiliza para hacer cerveza? ›

¿Qué hace una micro cerveza? ›

¿Cuánto tiempo se tarda en fermentar la masa de pan? ›

¿La cerveza puede fermentar en 3 días? ›

References